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自由的貓兒 wrote:
但是攪拌步驟一樣
攪到最後 麵團勾上面一團麵筋 ＋下一面攤爛泥 我就懷疑斷筋了 所以我看補救方案 撒一些麵粉 中筋麵粉
後面挖出來在手上揉成一團 我把它分成兩團 在手上揉成兩團 放進 麵包機
因為我沒有單獨發酵過程
所以等麵包機 轉到 發酵我才丟進去發酵
看起來麵包體 濕潤度不足
(奶油油脂含量/可能也不夠;或製程不正確/奶油作用效應NG)
應該是麵糰 攪打過度嚕..導致麵糰過度昇溫
因此酵母菌活性降低 甚至失去發酵作用嚕
套製作麵包術語 就是生麵糰主體(沒出現所謂薄膜現象)
因此麵包成品 口感可能偏向乾柴/麵包體組織彈性度欠足
建議 新手學習至少應先去上幾堂烘焙課程
初期 才不易會有挫折感
PS: 烘焙基礎操作步驟與製程之觀念應正確 爾後才能無往不利(學習更上層樓)
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1.麵包應該使用高筋麵粉製作,不能用中筋麵粉,低筋麵粉,全麥麵粉全部代替。高筋麵粉必須佔全麵粉量70%以上，這是因為高筋麵粉的蛋白質含量才足以製作麵包的特性。
2.你的麵包水量嚴重不足。吐司麵包的水量必須在全麵粉量的60%以上，建議最好在上65%以上。你將牛奶拿掉不使用，就必須用水補上至少等量的水量,否則麵包會過硬，這也是影響醱酵時間的因素之一。
3.從這個酵母量來看，應該是速發乾酵母。速發乾酵母有分高糖份與低糖份的酵母,以這個配方來說，應該使用高糖份的速發酵母。且乾酵母應該在一開始攪拌麵包時就要下，否則酵母會有無法完全融入麵糰的疑慮，造成麵包醱酵力下降的因素之一。如果非要後下不可，則可以先用水拌勻。
4.攪拌時下材料的順序完全有問題。對於不是專業的人來說，你大可除了油塩以外的材料全部都一起先攪拌即可，當麵糰開始收糰出筋的時候，先下塩攪拌均勻後再下油,油可一次下即可,不用分次，因為你的油量並不是很多。
5.麵包的醱酵時間與麵糰及環境溫度與濕度有大大的關係,不能單以固定時間來算。簡單的說，醱酵好的麵糰必須為原來的3倍大。至於再細一點就有點專業了,不在此多言。
