jasonfoxtw wrote:
我是牛排餐廳的廚師 該死的聖誕節又要到了...
（我們店的牛排是用瓷盤出菜 不是用鐵盤的...）...(恕刪)
瓷盤出菜的 是高檔的牛排館哦
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簡單的方法，就是放在冰箱中退冰，通常大概從冷凍庫拿出來直接放在冰藏室一天，可以讓肉品解凍，解凍了，你煎煮才會熟，才能在所謂五分熟的時候，肉汁也是熟的，而不是血水。
退冰要退到柔軟，也能促進牛肉的蛋白熟成，如果時間來不及，用個鐵盤承接，直接放在室溫讓他退冰也可以，退到整塊肉是柔軟的才行。
這時候，如果肉裡面有過多的血水，會自然流出，用餐巾紙吸乾後，就可以準備下鍋。
鍋子一定要熱，熱到冒煙為止，不夠熱的鍋子，下去的瞬間無法把表面封住，肉汁會流失。肉下鍋後可以關中火，不需要用小火，那反而會煎到模糊不清。用夾子夾肉，通常建議在中大火的狀況，每15秒鐘翻面一次，直到你確認熟度足夠的狀況，然後放到一邊，等待10-15分鐘，這時候，肉汁會均勻滲透到肉的表面，裡面的血水會熟成，卻不過熟，作後才把鍋子再燒熱，然後把肉放下去加溫，快速兩面煎一下，然後就能上桌了。
有些肉不是溫體切割後才包裝，而是整隻動物擊斃後直接冷凍，等冷凍完成才切割分裝，這在歐美國家很常見，他們的肉通常沒有放血，所以需要回溫把多餘的血水給排除掉。
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不會游泳的猴子 wrote:
不管是煎牛小排、沙朗...(恕刪)
其實問題不在煎法
好的肉怎麼煎都好吃
問題出在肉的來源 與肉本身
為什麼很多人都說要吃美國牛
我最早開始也不懂
後來認識高手才知道
我們常說的怪味與腥味
其實都來自於脂肪
而紐西蘭與澳洲的牛
公牛與母牛都有
而公牛是不閹的
雄性動物本身的荷爾蒙本來就有個味道
這是為了交配而被上帝藏在DNA裡的
我們常說的味道
其實都是公牛的雄性荷爾蒙所致
而美國牛
除了吃玉米會讓肉質香甜外
他們的牛都是閹過的
所以不會有那個怪味
我看到樓主說好市多就知道了
因為好市多之前不願意因為瘦肉精的事而被惡整
所以都進自然的紐西蘭澳洲牛
至於瘦肉精是這樣的
所以瘦肉精其實就是生長激速
說實在對大人並沒有影響
對小朋友的影響也有限
很多健美先生吃的那一桶桶的東西
其實也是瘦肉精的一種
以量來說
差不多要吃200KG的牛肉裡的瘦肉精
才差不多跟一顆普拿疼一樣
說到底都是政治操作
另外
牛隻在宰之前
都要經過一段3~6個月的育肥期
為的是讓油花漂亮
這期間是不能再吃瘦肉精的
而之前吃的大部份都在這時被新陳代謝了
我們自己是這方面的供應商
我們自己有店面 也做了20多年了
我們賣的比costco便宜 東西比costco好 (大部份都美國牛)
如果有興趣的話再PM給小弟囉~~~
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我愛海宰敗類
但總會很不小心跟地球人吵架
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時間及溫度皆是自己摸索得來,根據牛排厚度可再調整
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