Nina Chao wrote:
謝謝這位大大的專業建...(恕刪)
假如不想使用其他添加劑那就適量多添加一點點酵母粉，因為冷凍過程中，
酵母會失去部分活性，甚或是死亡。 聽該行朋友說，專業冷凍麵包廠，會
使用專門的酵母，較為耐凍。
（你若看了一下其成分，都是些酵素以及異抗壞血酸鈉，無傷大雅的）
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marcism wrote:
目前已經多次嘗試手打麵糰烤12兩白吐司(1模)，但是都無法達成掰開吐司時，有綿綿牽絲的觸感及口感
手揉麵糰至三光+20分鐘250次甩打(目測接近8分薄膜吧，極限了)
27.5度基發70分鐘後分割滾圓
28度中發40分鐘整形後入模
35度最後發酵60分鐘(8分滿，發不上去了)
烤箱180度30分鐘(吐司模代蓋)
成品如圖 (此橫切圖乃麵包刀切過後)
問題點:
1)為何吐司組織無法形成牽絲感，反而是有點彈性粗糙洞洞感?
2)吐司無法發至9分滿，跟酵母太老是不是有原因?
其實可以買COSTCO的麵包機用來打麵團就夠用。特價時不到2000。常用還是買攪拌機。因為二手價格很好。
高麵: 日本山茶花300G
水: 25度冷水200cc
奶粉: 克寧奶粉15g
奶油: 法國無鹽奶油15g ->改用鮮奶油或增加奶油到25g 要有牽絲一定要重奶油或鮮奶油。
其實現在有植物鮮奶油也可以。水量可以減少或改用雞蛋代替水分。主要是卵磷脂做油水的乳化劑，
直接添加卵磷脂也可.
糖: 日本天然海藻糖20G ->直接用白糖 看看你都用高糖的酵母居然用海藻糖，酵母沒有養分
鹽: 天然海鹽2g
酵母: 法國燕子牌發酵母(高糖)4g <- 長期置放冰箱超過1年，不知道會不會影響成品
酵母先泡水 ，把糖與鹽巴放在裡面混和好之後3分鐘之後再放粉。
最後放油。
27度基發70分鐘後分割滾圓 改成50分
度中發10分鐘整形後入模
34度後酵60-70分鐘(8分滿，發不上去了)
烤箱200度30-33分鐘 不用蓋。
你的發不上去主要酵母死了，酵母沒養分就掛.
中發不用太久.
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marcism wrote:
下次我會注意酵母水後再放粉，以及增加雞蛋和奶油量，還有改成白糖
之所以會用海藻糖原因乃是健康、和甜度上的考量，依照您的意思，甜度不夠無法供給酵母養分?
我也是高糖酵母去做，其實不用多少糖也可讓酵母活下去。
放了雞蛋要減少水量比例。
酵母要活需養分、空氣、水的條件。
酵母養分就是澱粉、葡萄糖。糖的效果比較強。
你二發太久了或者把麵團的二氧化碳排掉，加上折麵團的手法不對會導致麵團無法膨脹。
酵母能不能吸收海藻糖，
因你用手作，其實很控制麵粉的含水量。因為摔打麵團20分鐘，其實水分可能已經蒸發很多。
買萬元攪拌機的馬力大，水分打入麵粉的效果比較好。
但是很少做的人很不划算。
有些麵粉可吃水到70-75%，高級粉水分不夠反而會發不起來。
後發溫度不可以太高，酵母也會死，濕度也要注意。
如你沒有發酵空間。其實後發也可用低溫去發效果也很不錯，只是要注意噴水保持濕度。
其實用懶人法中種法效果也不錯，
我很推薦買COSTCO兩千元等級的麵包機，好處是容量大可以一次打2磅麵團。
可做兩條12兩吐司。
懶人中種法，就是準備把粉與水接近1比0.7放一點酵母(1/100)與鹽(1/200)
只要隨便混和成團就可。放冰箱 5度，要保鮮膜或密封盒放在裡面發酵一晚上即可拿來用！
水多一點也可以！
不過中種最大的捆擾就是很黏手，所以有機器比較方便。
人工只用在整型與切割麵團。不用弄到手酸。
我常常做，但是我後來都不放奶油、我改用橄欖油去做。
奶油與橄欖油做出來的麵包會不同。口感也有差。
動物奶油有很多膽固醇.所以我取消，橄欖油的膽固醇是屬於比較好的高密度
膽固醇是人類需要養分之一但是有分高密度與低密度兩種。
不要低密度對身體比較好。
現在有專門的烘焙用油，是植物性但沒反式脂肪了。
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