在家diy做的蛋糕,為何口感不像外面買的那樣澎鬆軟嫩?

allanlin wrote:
樓主的文章讓我想到...(恕刪)


可不可以解釋一下何謂人工酵母?

酵母要怎麼人工??
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看了這整個討論串----一堆不懂裝懂的還出來跟人家湊熱鬧亂答....連蛋糕要"發酵"都說得出來....天啊!

且一堆人連塔塔粉是啥都不知道還敢亂扯成人工添加物,真是夠了!

都會上網了怎不查一下塔塔粉是啥成分....


台灣人對於食品知識之貧乏真是到了可怕的地步!!難怪會被一堆媒體和趁亂標榜天然無毒的商人牽著鼻子走....
daonald wrote:
可不可以解釋一下何謂人工酵母?
酵母要怎麼人工??
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看了這整個討論串----一堆不懂裝懂的還出來跟人家湊熱鬧亂答....連蛋糕要"發酵"都說得出來....天啊!
且一堆人連塔塔粉是啥都不知道還敢亂扯成人工添加物,真是夠了!
都會上網了怎不查一下塔塔粉是啥成分....
台灣人對於食品知識之貧乏真是到了可怕的地步!!難怪會被一堆媒體和趁亂標榜天然無毒的商人牽著鼻子走....


我想硬要扯淡也不是不行吧?

人工培育酵母,簡稱:人工酵母。

雖然大家都知道,目前市售酵母
菌還沒有經過人工改造,都是自
然的細胞分裂所產生。

我反而同情台灣消費者,追究根本是台灣律法嚴格
,但實則執行鬆散,或是相關單位不力放水,才會
造成人民盲目恐懼人工天添加劑。 不然正常健
全國度的人民,只要知道的是自己本分專業知識即
可,而不是要認識一些非本分不該知道的食品知識。

就如同你買輛氣車,你還有必要瞭解該輛車什麼是
Dohc?是多少氣門? 最大扭矩轉速? 馬力重量比
嗎?

請問天一神水大大:
戚風用鮮奶做,不知是否需要先回溫或隔水加一下熱?
因為冰的麵糊進烤箱要烤好久哦!
先說謝謝!
除非買的是乳化劑做出來的蛋糕(以便利商店蛋糕為例)
不然自己做的蛋糕絕對會比麵包店的奶油蛋糕好
膨不起來只能說要多練習了
蛋糕本來就不是非常容易掌握的一種甜點
全蛋打或分蛋打~打到什麼程度算可以需要經驗的
也不是打越久越好,我有次把蛋白打到變棉花狀態簡直大失敗
還有加奶油加沙拉油會消泡的程度也不一樣,加了巧克力也會幫忙消泡
放太久消泡~攪拌方式錯誤消泡~很多原因會造成蛋糕不夠蓬鬆
前面有人提到蛋的溫度也是重點
烤了會炸裂~烤了要倒扣
甚至有時需要水蒸法~~

多練習幾次吧~~

stec wrote:我反而同情台灣消費者,追究根本是台灣律法嚴格 ,但實則執行鬆散,或是相關單位不力放水,才會造成人民盲目恐懼人工天添加劑。 不然正常健全國度的人民,只要知道的是自己本分專業知識即可,而不是要認識一些非本分不該知道的食品知識。...(恕刪)
認同 ;/ +1票。

其實, 老美的飲食習慣不怎樣, 也沒好到可長命百歲... 但律法該把關或應該要作的, 的確要把關!!

搞不好, 政府把關嚴謹時, 店家或有些老百姓會認為與民爭利, 或管太多哩!!
眾裡尋她千百度,驀然回首,依舊對我不屑一顧!!
1.酵母分為自製酵母(取自水果、穀物經人工培養而得)及商業酵母(工廠大量培養後而得),這是衛生署規定的酵母分類,所以沒有人工酵母這個名詞,請不要自己發明,而酵母一定都是天然的,所以麵包店打出天然酵母的訴求是非常沒有水準的。

2.蛋糕裡面乳化劑及泡打粉很常用的,而且都是化學的。

3.台灣人沒常識就算了,連上網查都不會才是令人感到不解的,前幾天還有人工米用塑膠做的,也有人信,這是滿街大學生的台灣應該有的科普能力嗎?

做蛋糕 會不會成功 除了拌合 就是烤焙

蛋糕要軟要嫩

有人會使用燙麵法

甚至像乳酪蛋糕一樣用蒸烤法

不是什麼都用添加物就能變成大師的

所以我認為

蛋糕不膨鬆軟嫩 絕大部分是自己的問題 不要再賴添加物了

蛋糕製程雖短 學問卻不亞於麵包

不信 可以去買泡打粉 甚至乳化劑 加一大堆試試就知道

烘焙是一條漫漫長路 永遠都有新手法

只能不停學習 改良 做不好會失敗 難免

但我實在難以認同做的難吃就用天然來呼嚨的說法

不只烘焙 多食物都一樣
這討論串好多高手來分享經驗,學習到許多!好棒!

開始自己烤蛋糕做麵包之後,
我覺得外面的產品之所以加那些添加劑或罐裝蛋液,
不是為了可以讓東西好吃。
而是為了方便,快速,和容易保存這些理由居多。

光是家裡用新鮮土雞蛋做出的蛋糕,怎麼也比罐裝蛋液好吧!
重點是操作手法,技術需要時間和經驗的累積啊~~


其實很多就是加【SP 發泡乳化劑】
同時達到乳化和發泡的效果
乳化可讓蛋糕軟綿
發泡可讓蛋糕膨鬆

不僅方便,更可減少許多製作的步驟
操作性佳,減少製作時間和降低失敗

但我並不覺得這種蛋糕好吃
不僅氣味差,口感也不佳

以海綿蛋糕為例
1.用 SP(發泡乳化劑) 製做
2.用 BP(泡打粉) 製做
3.完全不用 SP 或 BP,主要看蛋打發的狀況和麵粉混合的技巧
以風味和口感來說,第三項是最佳的,但難度也是最高的
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