路邊飄香的古早味蘿蔔湯,是怎麼燉出來的?

taiwanheygo01 wrote:
看來大家被加工湯頭嚇得要死
一般加工湯頭都是那種小火鍋店 平價火鍋用得比較多
多數的傳統店家還是會習慣煮一鍋大骨湯 順便賣點白切肉 肝連肉
在家裡不好煮出這種味道最主要真的是食材用量跟取得成本
自家生產的牛骨清湯 一煮就是100公升


弱弱問一下...
你們家超厲害,湯沒有蘿蔔可以飄香蘿蔔味?
然後你這鍋子也超厲害,以這湯匙和洋蔥的比例看,起碼鍋深要有超過150公分才有可能給你100公升的湯,這鍋子特製的吧?


買到好的白蘿蔔燉甚麼都好喝,魚丸、豬肉、清燉加鹽巴就可以了。

taiwanheygo01 wrote:
看來大家被加工湯頭...(恕刪)



這就好比牛肉麵街賣的牛肉湯一樣

很順口

因為牛的精華都在裡面阿
究竟

tian wrote:
弱弱問一下...你...(恕刪)


鍋子是特製的沒錯一鍋全滿大概會有170公升扣掉料的話 大概100

我家是沒有放菜頭的

taiwanheygo01 wrote:
鍋子是特製的沒錯一鍋全滿大概會有170公升扣掉料的話 大概100

我家是沒有放菜頭的


巨鍋一個,旁邊應該有樓梯什麼的吧?
容量170公升的鍋子我真的沒看過,您們家的特製鍋子是冰箱等級的容量了。
tian wrote:


巨鍋一個,旁邊應...(恕刪)

沒你想像的那麼大。
60*60*60
就有了一般的兩尺營業湯鍋 

taiwanheygo01 wrote:
沒你想像的那麼大。60...(恕刪)


所以您照片上那鍋子肯定不是您說家裡每次都煮100公升的鍋子,若有60X60這麼大圈,除非你的洋蔥是巨型的。
有試過加點米酒嗎
tian wrote:
弱弱問一下...你...(恕刪)
jackj鄔 wrote:
有試過加點米酒嗎...(恕刪)


有加過米酒,但是沒有覺得比較像路邊那吸引我走進去的味道。
我還嘗試加過香菇、蝦仁、高麗菜、洋蔥、薑片、雞肉或豬肉、紅蘿蔔(這個只能放約白蘿蔔的1/8,要不然整個跑味)

我做出味道最像的方式是把蘿蔔湯當成小吃店賣蘿蔔湯的概念來燉,不斷循環一鍋。

我是這樣做的:
1)首先跟平常一樣先燉煮一鍋(不蓋鍋蓋),水滾關火後蓋鍋蓋放一下讓他降溫,然後再滾直到蘿蔔燉爛。
但是蘿蔔切的時候分兩種切,一種是用來吃的蘿蔔塊,一種是用來燉味道的我切成條狀,蘿蔔燉爛了以後算第一次可食用,喝一碗補一碗水進去再繼續煮,也要補新的蘿蔔。
2)一旦再滾過一次就小火,過程也是只要有煮就補水,只要有煮就不蓋鍋蓋,直到新的蘿蔔又燉爛了,就關火蓋鍋蓋,我是用電子鍋所以保溫蠻方便的。
3)蘿蔔只要有少就一定要再補,三四次後味道就開始像了。
4)芹菜或者香菜是要喝的時候加在碗裡的,不放到鍋裡;路邊吸引我的那一鍋蘿蔔湯他們也沒放到大鍋裡。

我曾經加過的料裡面,高麗菜算最重要的但千萬不要過量搶味道。
我是配大概鍋中蘿蔔的1/4量,只要高麗菜燉爛就全部挑掉,再補新的,第一次燉時那些切成條狀的也是不打算用來吃的,第一次清鍋時一起吃掉或者挑掉。
肉有沒有其實沒那麼重要,但是可以用這鍋來順便燙少量的雞肉豬肉(用來川燙也超好,撈掉浮末)
如果有燙雞肉豬肉,過程不放任何調味料;如果沒有,我會放一點味精,但不加鹽。

整個概念就是......汰舊換新,不斷循環,好像蘿蔔湯老高湯那樣,整個過程一直在換新鍋內的所有材料。
我每次這樣燉煮都可以一鍋吃三天,吃到我沒有那麼想吃,然後改換別的湯,下次又想的時候再來一次。
還有,預備全部喝光時,我就把他變成味增湯,蘿蔔湯底的味增湯超讚!

大家可以試試看再分享一下經驗,我還沒有成功弄出來那麼香的過,不過若有照我這樣燉(不蓋蓋子),湯都一定是清澈的。
但不論加了什麼都不要太多以免搶了蘿蔔的味道,因為是想要飄香蘿蔔湯而不是其他好湯,川燙肉品也不要過多會搶掉味道。

tian wrote:
1)清澈見底,超透明琥珀色。
2)含油量很少,表面的浮油是小圓的那種。
3)蘿蔔燉到整塊透。
4)有芹菜碎。
5)湯裡看不到其他任何的材料。(恕刪)

在別篇看到的 因為沒有喝過 所以只能猜一下了

1 蘿蔔湯很好喝 但是蘿蔔本身要好的 每一家賣的都不太一樣的 芹菜也一樣喔 然後削皮要蕭乾淨 不能吃起來外面有纖維 不然會苦苦的

2 湯頭我們在家大都漢小排一起煮 但是如果只有蘿蔔 應該是用大骨熬湯的 油很少是因為有過濾 而且每一家的豬肉也不一樣 湯要清熬的時候不能蓋鍋蓋 要很小火要滾不滾的大概兩個多小時

3 湯有琥珀色 用柴魚或乾魷魚熬湯都可以的 魷魚湯味道很重 應該是另外加近去的
文章分享
評分
評分
複製連結
請輸入您要前往的頁數(1 ~ 7)

今日熱門文章 網友點擊推薦!