leicafan worte:
很抱歉，你的說法是不...(恕刪)
請問為什麼”冷凍因為放久了，風味會變“？
我以為風味在冷凍初期就變了，而之後就固定了
就跟您舉例的“蔬菜類含水分多的食材，一冷凍，水分就凝結出來，基本上食材就破壞掉了”
似乎冷凍後它就定型了
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Dr.Corgi worte:三樓四樓講的都正確
只是你看不懂，不是你中文差，是相關知識不足又不google
一定要寫一大堆慢慢一步一步跟你說你才看的懂..... 這就跟邏輯有關係了
其實五樓說的水活性這並不是關鍵，也可以說是錯的
因為香腸並沒有很乾，臘腸跟西班牙火腿那種燻過的才夠乾，才有降水活性，才足以保鮮
（一般肉中水份含量約70％，一般香腸的水份含量多在40~50%，臘肉臘腸則在20%以下；要防止發霉，要在14%以下，通常會要求在10%上下）
香腸也不會加過多的鹽，你吃過像鹹魚一樣鹹的香腸？要用鹹、甜保鮮，你用舌頭都能明顯嚐出來
路邊香腸有比較鹹？並沒有.....(恕刪)
要講別人錯之前，先驗證一下自己說的東西。
Water Activity不是你講的那樣，甚麼水分含量，水分含量跟水活性沒有一定的關係。水分含量根本很難算。
還要用舌頭嘗？甚麼啊？肉品製程中為了Critical Control Point都是需要用儀器檢測的。
Water Activity需要用專門的儀器去測。英文叫做Water Activity Meter，
看看我的連結。
裡面的儀器就是Water Activity Meter，影片裡是在做校準的工作，任何USDA的工廠裡所用的儀器都一定要有校準的功能。
那台儀器看起來小小不起眼，台灣可能需要10到12萬。
香腸乾不乾跟水活性沒有關係。豬的肥肉看起來不乾吧。可是水活性不高，前面我的貼文已經講過了水活性的概念。
鹽巴，糖，甚至是香料把香腸中可以被細菌使用的水與肉結合起來，所以即使香腸不乾，他的水活性還是會低。(這是比較簡單的說法，真正的水活性跟溫度也有關係，溫度越高水活性也會越高，一般討論的水活性都是在室溫下為準的)
另外不加硝的香腸當然有，裡面加了很多紅色的色素，再加上防腐劑，一樣也可以吃啊。可是我跟你說，有加硝的風味就是不一樣。不愛吃有硝的人盡管去吃沒有硝的，怕死就別吃香腸。
我另外講的風味在冷凍過久後會變，原因很簡單，就是冰箱裡的異味，加上因為類似Freezer Burn的問題，肉的味道會變。但那不能說是壞掉。
Mobile01充斥很多不正確的發言，多看多聽吧。
這是我最後對這主題的發言。對香腸其他問題有興趣可以私訊給我，我很樂意回答。
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