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俊元 wrote:傻眼,你這塊和六月那塊上面的價格籤標的是沙朗,千萬別跟我說沙朗就是肋眼
最近又烤了一條肋眼牛...(恕刪)
做法跟勞倫斯和五星級Buffet 燒烤牛肉類似沒錯,等級也是Prime 這也沒錯
"Ribeye就是Rib去除骨頭及邊緣的肉，只留下肋眼心及肋眼眉(或稱上蓋肉)的部分，這兩部分中間會有一塊油脂，就是Ribeye中的eye"
這句話也沒錯,eye 簡單說就是切割術語,一般吃法用在Steak 較多
http://findfood.pixnet.net/blog/post/83186267-q%26a%EF%BC%9A%E8%82%8B%E7%9C%BC%E3%80%81%E6%B2%99%E6%9C%97%EF%BC%8C%E5%82%BB%E5%82%BB%E5%88%86%E4%B8%8D%E6%B8%85%EF%BC%9F
不過你烤的不錯,簡單東西就是要用簡單方式呈現但一點都不簡單.任何時間看這篇都是件殘忍的事
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m003819 wrote:
傻眼,你這塊和六月那塊上面的價格籤標的是沙朗,千萬別跟我說沙朗就是肋眼
做法跟勞倫斯和五星級Buffet 燒烤牛肉類似沒錯,等級也是Prime 這也沒錯
"Ribeye就是Rib去除骨頭及邊緣的肉，只留下肋眼心及肋眼眉(或稱上蓋肉)的部分，這兩部分中間會有一塊油脂，就是Ribeye中的eye"
這句話也沒錯,eye 簡單說就是切割術語,一般吃法用在Steak 較多
http://findfood.pixnet.net/blog/post/83186267-q%26a%EF%BC%9A%E8%82%8B%E7%9C%BC%E3%80%81%E6%B2%99%E6%9C%97%EF%BC%8C%E5%82%BB%E5%82%BB%E5%88%86%E4%B8%8D%E6%B8%85%EF%BC%9F
不過你烤的不錯,簡單東西就是要用簡單方式呈現但一點都不簡單.任何時間看這篇都是件殘忍的事
我烤的這塊肉是Ribeye肋眼牛肉，因為早期台灣把Ribeye翻譯成沙朗，所以直到現在，許多牛排店與肉商還是習慣把Ribeye稱為沙朗。因為如此的確讓許多台灣人搞不清楚Ribeye跟sirloin。
建議您不要陷入名稱翻譯的迷思，只要看看這塊肉的肋眼心及肋眼眉這樣的組合，就不用懷疑這是Ribeye肋眼牛肉。
您引用的文章其中有個錯誤，原文"沙朗的量少價高，一般餐廳通常把肋眼誤稱為沙朗"，沙朗(sirloin)的量少價高這是錯誤的，sirloin這部位因為筋很多，所以是屬於較低價的部位，現在很多大份量的牛排，如三芝的邊界驛站，使用的就是sirloin。我想吃過的人一定對sirloin的筋印象深刻。
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m003819 wrote:
天呀,你果然真的把黑的說成白的,還早期?肉不是才今年買的嗎?
因為如此的確讓許多台灣人搞不清楚Ribeye跟sirloin。-你在說自己吧
那文章有時間點,有陣子確實如此,但我引用的重點是要告訴你肋眼就是肋眼,沙朗就是沙朗,部位口感根本不同,人家都把名稱貼在肉上還要硬坳我也
您的說的"那文章時間點，有陣子確實如此"，如果是在說肉品的價格，那我可以再一次跟您說明Ribeye的部位是高價肉，sirloin是低價肉，這是從來沒有改變過的。或許您可以說說是什麼時候sirloin的價格比Ribeye高?
現在很多餐廳及肉商會把Ribeye的中文標示成沙朗，是因為早期的翻譯就是把Ribeye這部位的肉稱做沙朗，許多餐廳及肉商都將這名稱沿用至今。而且不只早期，是到現在都還有很多餐廳及肉商還是把Ribeye的中文標示成沙朗，所以在台灣，被稱為沙朗的有可能是Ribeye，也有可能是sirloin。這是台灣飲食文化歷史發展的過程，也因為翻譯名稱的混淆，所以很多人搞不清楚Ribeye跟sirloin。
再次建議您不要陷入翻譯名稱的迷思，這塊肉的照片我都貼出來了，如此明顯的肋眼眉與肋眼心的組合，這塊肉是肋眼牛肉。
順便附上勞瑞斯的肋眼牛排照片，可以看到相同的肋眼心、肋眼眉及油花分布的特色，肋眼明確的特色是牛肉部位中相當容易判斷的一個部位，給您參考，如還有疑問歡迎提出來討論!
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雲師兄 wrote:
俊元大大
我之前的作法是先將牛排表面稍微煎焦, 包上鋁箔後放進小烤箱
只是感覺都不是很成功, 打開鋁箔後發現肉都會泡在湯汁當中
請問原因是表面煎得不夠焦, 還是小烤箱無法採用低溫烘烤的原因呢?
我之前用小烤箱也是一樣，肉汁會流光光。
我想小烤箱有兩個問題，一個是溫度太高，然後是溫度不均勻。
長時間的高溫是會讓肉汁流失的原因之一，目前有一派的廚師認為傳統高溫煎牛排是讓表面快速上色，使牛排有焦香味及焦脆的外皮，但是不但沒有封住肉汁的效果，反而會讓肉汁流失。雖然這樣的說法現在還是受到很多的質疑跟挑戰，但也越來越多人開始接受。
我另一篇分享的文章中有提到關於肉汁保留的做法，可以參考看看。
原味牛排
另外如果要用小烤箱，我建議不要包鋁箔紙，直接用高溫烤到需要的熟度就拿出來，效果會比較好，但是要注意如果牛排很油，油水噴濺會有起火的危險。
