廚房刀具分析指南-初級(編輯中，更新1.1版)

統一木瓜牛奶 · 2016-07-22T04:05:36+08:00

對於想選購刀具的新手還是想買刀具給媽媽們作為禮物的朋友可以看一下小弟的介紹很快就可以了解廚刀請各多多包涵這篇文要完成大概要更新10 天次的時間1.品牌非常多的使用者具有品牌迷思旬雅正廣正本雙人堺孝行源泉正有次堺一文字光秀 yaxell 三叉箭牌維氏鋒利的品牌對於一般人其實一切都不重要!因為購買品牌的實際意義是凸顯使用者本身的品味和地位居多，並不會因為拿了不同階級廚具就對廚房工作者或平凡人有任何能力的改變 !因為刀具在整個料理環節裡面只佔到切割這一作業項目，還有加熱烹調/醃製/調味......等等的手法可以扭轉切割這一項劣勢，接下來我會以高cp的形式讓大家能夠充分的了解廚刀的真面目2.鋼材首先廚刀領域裡面頂級鋼材日立鋼材 zdp-189(雙人牌的m66 日本有採用的是佑成花田洋還有美國蜘蛛牌)大同鋼材 cowry-x(子之日櫸系列)旗艦鋼材武生鋼材 SG2神戶鋼材 R2(跟SG2幾乎一樣，為何大廠不採用R2呢? 呵呵)武生鋼 VG12(太貴了)入門鋼材武生鋼材 VG10 VG-MAX(旬採用)愛知鋼AUS-10 部分特殊合金的鋼材也是指這塊材料(韌性比VG10更好鋒利度輸蠻多)愛知鋼AUS-8 特殊合金的牛刀大多數是指這個還有12C26 12C27 MBS-26 BD1N 等等........這邊幫大家歸納一個好比較的點，就是直接上機器測試一樣刃角設定下的切割可以切割多長的距離，當然實驗也會排除掉硬度差距的部分，tcc就是總切割形成長度，hardness 就是指洛氏硬度HRC然而硬度卻不一定代表一切，比方說相同材料的情況下，每差一度hrc的刀具耐久度可以落差8~15%左右，但是要比較不同鋼材卻相同硬度的時候卻不能一同比較!上表的TCC綜合性測試可以讓大家比較容易了解鋼材的耐久性，所以在不考慮鋒利度能到多高峰的情況下是很值得參考的!相同鋼材下的硬度才可以比較，一般來說較高的硬度能夠創造更鋒利的微鋸齒，也能保有更長久的鋒利時間，但是硬度未必是一切3.熱處理既然剛剛提到了鋼材就一定要讓大家理解花大錢買了廚刀之後，就來看一下熱處理可以使刀具產生多大的差異向下表日立鋼鐵就有提供他們家的熱處理曲線圖，我這邊再另外說明一下熱處理曲線圖可以看到料理者們常常在意的水燒及油燒的分別，可以發現淬硬的溫度越低越能夠得到越高的硬度HRC硬度又關係到耐久度!但是不同金屬之間的硬度並不等於相同的耐久度例如BD1N 處理到硬度63的耐久度還是離SG2 硬度63有一大段距離而硬度61的VG10 相比ZDP-189的硬度66，耐久度上有3倍的差距，而硬度頂多處理到61~62的M390的耐磨耗卻比ZDP-189更高20%!所以在相同材料的情況下 1度硬度的差距帶來的是8~15%的耐久度提升這個重要的關鍵在於，當你已經花6000~8000購買SG2廚刀的時候，要想獲得性能提升，除非當初購買熱處理到64的SG2，不然只能考慮9000元起跳的ZDP-189了，當ZDP-189 還不能滿足的時候，要透過鋼材升級獲得的性能提升一定得耗費數萬的價格來交換了!再重申一次 9000元的ZDP-189只比3000元的VG10耐久度相差3倍!但是ZDP-189 貴一點的也有到3萬元一把的廚刀! 越好的廚刀下一階段的升級花費越是天文數字!上表記得是SK51高速鋼的論文再從一樣的鋼材做相同的實驗讓大家看結果，上表可以看到空冷的鋼材得到的組織比較粗糙不均勻，而水冷的降溫方法能夠得到的組織較為均勻，而且有點微紅色的碳化顆粒分布的較均勻，也因為這樣的特性讓日本料理廚師將水本燒的

k1613k

118分

71樓

k1613k

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統一大又出現了！快卡位！
100分

統一木瓜牛奶 wrote:
對於想選購刀具的新...(恕刪)

M-Harley

64分

72樓

M-Harley

個人積分：64分

文章編號：67285790

統一木瓜牛奶 wrote:
對於想選購刀具的新...(恕刪)

難得有這種全面技術文現在網路臉書幾乎都是一些販賣廚刀刀具社團居多只能看到自爽的販賣文

這篇值得收藏

「君子上達，小人下達。」

crafft

289分

73樓

crafft

個人積分：289分

文章編號：67286669

不錯, 拜讀後受益良多!

感謝統一牛奶大

chansep2

378分

74樓

chansep2

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追踪...感謝分享...

k1613k wrote:
統一大又出現了！快...(恕刪)

ForLucky

10899分

75樓

ForLucky

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統一木瓜牛奶 wrote:
對於想選購刀具的新...(恕刪)

好

happy842369510341354

21分

76樓

happy842369510341354

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請問最近全聯的比利時羅恩刀具推薦嗎
看起來蠻有質感的

真平布幕

1704分

77樓

真平布幕

個人積分：1704分

文章編號：75336216

happy842369510341354 wrote:
請問最近全聯的比利時...(恕刪)

這種我連看都不用去看就不推了。
它最多只值換購本身要加的錢，也就是那筆錢去外面找也是可以找到差不多的刀。
入門找把日本的vg-10刀就好了。
最近fb上的克里斯餐桌，這把刀有骨折價
https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=602&t=5017794&fbclid=IwAR3T8eM8qQt1W-AexWHrKQ5It7bj0P0IWY8pHeSMR5PkyacAwyxdxQhVn6I
不妨參考一下

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