看到很多版大的料理 我真的都口水流滿地了 沒空買菜 最多只能買罐頭回家涼拌
回歸正題 橄欖油 看板上很多人都說橄欖油不能高溫 我以我對橄懶油的了解 做點介紹
首先橄欖長在樹上 每年在冬天的時候結果 採收 一年一次
採下來的橄欖果實 經過洗淨 分類(成熟度 大小 外觀) 就直接研磨
最好是採用冷壓 因為可以保留果實內的營養
研磨過程 摩擦溫度會升高 所以現在都會是電腦研磨 控制溫度
研磨過後 會有兩個部分 一個是橄欖汁 一個是橄欖渣
橄欖汁經過油水分離 就會有橄橄油的誕生
橄欖油的等級 再一開始摘採分類就會有關係 例如好的果子或掉地上的果子 外觀 果實成熟度
分類後的果實 經過研磨 再去測它的油酸值 橄欖油等級就是這樣分出來的
油酸值簡單的來說 就是油的氧化程度 油酸值越低 越不容易氧化 所以品質也就越好越有營養
分類如下 1.Extra Virgin 特級初搾 油酸小於0.8
2.Virgin 初搾 油酸小於2.0
3.Ordinary 普通初搾 油酸小於3.3
4.Lampante 燈油等級 油酸大於3.3
歐洲產油國只會使用特級初搾等級 因為也最有營養 不易氧化 發煙點可達180度以上
品質越好酸價越低 發煙點也可以達到210度以上 都足以料理使用
也因為橄橄油是天然製品 所以會有天然果實的味道(很像青草 生番茄的味道)
吃起來苦苦辣辣的 是因為有橄欖多酚 多酚是一種抗氧化物 對身體很好
所以感覺生吃比較不浪費 但其實絕對可以料理的
後面兩個等級因為油酸值太高 都需要加工再製 去除油中的一切雜質(包含營養) 就像RO一樣 無色無味
加工後 油酸要多低有多低 也因為無味 所以不會掩蓋料理本身的味道 大家都可以接受
這就是 Refined 或 PURE 的橄欖油
另外一開始提到的橄欖搾完汁後 還有果渣 渣渣加入化學加工後 就有 Pomace 橄欖油誕生
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AL0901 wrote:
油酸值簡單的來說 就是油的氧化程度 油酸值越低 越不容易氧化 所以品質也就越好越有營養
如果我沒弄錯的話, 中文應該是叫酸價或酸值, acid value
油酸值大概是"油的酸值"來的吧.......
乍聽之下, 我還以為是oleic acid
這跟發煙點的確有關係
只是酸價(值)的意義在於油脂劣變的程度, 裂解不純物的多寡
用氧化來講, 就是"已經"氧化的油是多還是少
但跟橄欖油適不適合高溫無關, 不適合高溫是因為橄欖油不飽和度高(對人體好, 但不穩定, 氧化的產物反而有害), 容易氧化
不管哪一級都容易氧化
級別的意義也只針對用途, 並不一定是絕對的優劣, 用的地方對, 就是好油
其他寫的蠻不錯的
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網路上的解釋大多是一知半解
有些人把它當作開始發煙, 油脂就開始劣化
將它當作油脂耐不耐高溫的指標
但很奇妙的是油脂的精煉程度, 會影響發煙點
也就是一隻油脂的穩定度會變來變去...?
那發煙點與耐溫之間的關係已失去意義, 尤其是不同油脂間的精煉程度都不一樣, 因此難以互相比較
發煙點, 其實是由於油中裂解的小分子, 蒸發所產生
而這些裂解物也必須夠多, 才會被看到
因此在發煙點前, 油脂就不停的劣變
而發煙點其實是"這些小分子"蒸發的溫度點
小分子的種類也可能影響了蒸發溫度
初始小分子的量也會影響
總之影響因素極多
發煙點代表的意義, 精純度占比較大的意義(裡面已經氧化變質的程度),
雖然有一點點關係, 但發煙點高並不絕對代表耐高溫...
尤其在精煉度不一樣的油脂間, 更是沒有比較的意義
(比如網路上, 有拿特級橄欖油跟未精煉的葵花油比......)
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AL0901 wrote:
看到很多版大的料理 ...(恕刪)
依照我以前上義大利料理時~
老師說的EXTRA級的也是可以拿來一般中式炒菜~
硬是要油炸也不是說不可以~~
高溫只是加速油品氧化的速度而已~
所以說實在的是有點浪費~
因為價錢不便宜阿~~油炸的話用芥花油就可以~~
我都拿好事多買的EXTRA級的來炒菜~
呵~~~~~~
台灣代理橄欖油知名廠商的網站有這樣簡單介紹~
或許大家可以看看
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常聽說，冷壓橄欖油只能涼拌，不可以加熱烹調，否則會............。
事實上，冷壓橄欖油是可以加熱烹調，否則國外的烹調節目為何常用冷壓橄欖油加熱烹調食物呢？
以下幾個理由供大家參考：
1.品質好的冷壓橄欖油稱為「特級冷壓橄欖油」，生產過程中嚴格控管，所以對熱敏感的「游離脂肪酸」(酸度)含量很少，加熱至180度才會產生油煙(比炒菜溫度高)。
2.冷壓橄欖油製作方法講究自然，所以含水量會比其它食用油高，當加熱時較易產生水煙而非油煙，所以不必擔心。
3.使用冷壓橄欖油烹調食物，所產生的油煙不會粘膩、廚具也好清洗。
4.雖然加熱過程中會破壞冷壓橄欖油裡富含的橄欖多酚及維他命E，但這些營養成份不會完全流失，無論如何還是比其它等級橄欖油豐富。
各種油品的發煙溫度：
發煙溫度 使用建議 烹調建議
特級冷壓橄欖油 180 涼拌、中低溫烹調 涼拌、清炒
純橄欖油 200 中、高溫烹調 清炒
精製橄欖粕油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葡萄籽油 240 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
玄米油 250 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸
葵花油 230 中、高溫烹調 清炒、油煎、油炸 ※各種油品的發煙溫度會因不同廠牌而有不同結果，以上資料是以義大利xxx品牌產品為例。
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a97246tw wrote:
依照我以前上義大利料...(恕刪)
部落格上還有這邊樣的文章~
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特級冷壓橄欖油「Extra Virgin Olive Oil」從採收到壓榨的過程中，未經加熱，所以這樣的橄欖油是「生」的，是「活」的。
橄欖油有生命，所以會老，專業人士稱此現象叫「氧化」。
台灣屬於亞熱帶海鳥型氣候，夏天溫度時常超過30℃，對橄欖油的保存非常不利。
在國外，橄欖油可以在儲存三年，但是台灣的多變氣溫下，只要油品儲存不當時，就會造成的品質變質，製造廠商只敢把有效期限設定為二年，以確保每瓶橄欖油在最新鮮的狀態下被食用。
但是您也千萬不要因為這個理由，而把橄欖油儲存在冰箱裡，因為忽冷忽熱的情況下，空氣中的水氣反而會進到瓶子裡，造成油品的直接傷害。
任何食用油都怕溫度、水分、光線、氧氣及金屬（依嚴重性排列），先來瞭解橄欖油為何會氧化，再來找出解決的方法才是上策。
溫度
溫度每增高10℃，油脂氧化速度就上升一倍。
所以當您使用食用油在230℃下烹調食物時，油脂正以20倍的速度在氧化，所以不建議用任何油脂進行高溫烹調食物，對食材的營養成份很傷害。
對策
將油品儲存於陰涼處，不要擺放在火爐旁的高溫處。
以中低溫的烹調方式（涼拌、煮或炒）調理食物。
水分
油脂若有水分的存在，會引起水解作用，而使氧化速度加快。
所以油脂的含水量需在千分之一以下，才能出廠銷售，否則油脂不易儲存。
水分是食物變質的主要原因，所以將鮮魚曬成乾，就能放很久。油脂也是一樣，在那麼低的含水量標準下，油脂不用加入任何防腐劑，就能保存二年以上。
對策
食用油使用完畢，請隨水將瓶口蓋緊，以免蔬菜水滴入油脂中，使油脂變質。
炒菜或油炸食物時，請將食材的水分滴乾再下鍋，可避免油爆的產生。
光線
橄欖油是活的，它還會自行吸收紫外線進行光合作用，但此時的紫外線會造成油脂的「光氧化」，使油脂中的養份降低。
對策
使用暗色玻璃瓶裝填食用油，可有效阻擋外來光線的破壞。
玻璃瓶是最理想的油脂包裝容器，
氧氣
接觸氧氣愈多，油脂愈容易氧化。
對策
隨時緊閉瓶口，讓空氣不易進入油品包裝中。
玻璃瓶的透氣性較差，可以有效阻隔外在空氣對油品的影響。
包裝
塑膠包裝置於60℃時，會產生可塑性，與油脂產生作用，影響油品品質。
金屬容器裡的金屬離子會加速油脂氧化，其中以黃銅的影響力最大。
對策
玻璃瓶是最佳的油品包裝容器，不會跟油品產生化學反應，而且空氣通透性差，可以有效阻隔外在空氣的干擾，若能以暗色玻璃瓶包裝，更能防止光氧化反應，油脂有如沈睡在不受干擾的暗室裡，保持最佳新鮮度。
補充說明
就算油品在惡劣的儲存環境下，也不易變質，油品需連續油炸12小時以上，才會變質到不可食用的地步。
在油品有效期限內，聞到產品有油耗味，通常不是油品本身的味道，而是塑膠瓶口跟油脂作用產生的味道。
測試方法很簡單，不要再透過瓶口聞油，把油倒在乾淨的碗裡聞，應該不會有味道，表示油是好的。
遇到這個問題，只要把塑膠瓶口捨棄不用，或直接把油換瓶就可以解決。
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