品嚐法式烘焙的優雅與浪漫 昂舒巴黎法式烘焙坊 大廚專訪

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隨著現代人對於主食定義的改變,已經有越來越多人,開始選擇以麵包作為正餐時間的主食。一方面是因為受限於生活形態與工作的關係,所以有的時候就必須要選擇,既方便又可以快速食用的主食;另一方面是因為大家都很喜歡嚐鮮的關係,所以變化豐富又多元的調理麵包類主食,儼然就成為了最佳選擇。這次小編特別針對這樣的需求,挑選了一家專門提供各式麵包與調理麵包的烘焙坊-昂舒巴黎,希望藉由三明治與調理麵包的基本搭配分享,讓大家都可以在家裡輕鬆製作並變化出,充滿個人風格的創意美味輕食。

昂舒巴黎位於台北市東區,從捷運板南線國父紀念館站的1號出口步行前往,大約只需要五分鐘左右的時間即可抵達,交通位置可以說是非常地便利。
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以大面積的紅色建築外觀座落在馬路邊,路過的時候要不注意到也很難啊~
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一走進巴黎昂舒的門口,往左手邊望去就可以看到,以巴黎鐵塔為主體的裝飾燈板。(看到這個就好懷念以前小編曾經造訪過巴黎的日子)
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右手邊則是烘焙坊的工作區域,半開放式的烘焙工作區域,除了能夠清楚地看見所有麵包的製作過程之外,同時也可以讓消費者更放心地選購這裡的烘焙產品。
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店內有一座非常大又長的大理石吧台,而所有的烘焙產品也都展示在這座吧台上面,一眼望去其實還蠻壯觀的。
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在整個營業空間的最裡面,設有三組簡單的座位區,讓想要待在店裡短暫休憩的人,也可以感受一下擁有法國巴黎元素的空間氛圍。
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地板所使用的地磚以白色為基底,同時搭配上各式漂亮的藍色花紋,讓整個空間更顯得清新典雅。
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在巴黎昂舒現場所販售的各式麵包以及調理麵包。
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在這裡除了一樓的營業空間之外,地下一樓另外還有一個隱密的獨立小空間,不過目前這個空間只有提供特別的預約服務,可以在這邊舉辦會議或者是私人派對活動。
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地下一樓的空間明亮乾淨,只有一個以六張桌子拼湊起來的大長桌,大約可以容納18人。不過這六張桌子如果各自拆散擺放的話,我想是可以容納更多人的。
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牆面上擺放有一些與法國相關的相框以及畫作,另外也設有一座小型的藏酒櫃。
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昂舒巴黎的調理主廚-巫建弘主廚。對於餐飲業一直都很有興趣的巫建弘主廚來說,18歲的那一年可以說是他人生的轉捩點。由於無法放棄對於食物的熱愛,所以他在18歲那一年,選擇前往高雄餐旅學院學習西式料理。在畢業之後,也選擇了法式料理作為踏入業界的起點,至今也即將邁入第18個年頭。在經歷了長時間的法式料理烹飪生涯之後,現在選擇進入法式烘焙調理麵包的領域當中,希望可以藉由法式料理的經驗,在這個領域實踐更多對於料的理創意與想法。他也期許自己可以將麵包作為盤子,然後以法式烹調的概念與作法,創造並承載出更多讓大家喜歡的調理麵包作品。
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這次主廚與我們分享的調理麵包搭配
首先要特別說明一下,在這次的大廚分享當中,算是比較有別於以往的形式來進行。專訪當中最主要的重點,在於巫建弘主廚將要分享,該怎麼樣快速地製作出美味三明治。同時也希望透過這些各式風味三明治的搭配分享,讓大家都可以取得一些製作三明治的基本概念。或許可以藉此引發出,更多三明治或是調理麵包的創意搭配組合哦~

需要準備的所有材料如下:
麵包類主食的部分一共準備有石臼麵包(左上)、法國長棍(中間)以及湯種吐司(右邊)。
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左邊為自製的豬肉凍派,右邊為馬札瑞拉起司。
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青蔥鮪魚抹醬(左上)、煙燻鮭魚(左下)、無鹽奶油(右上)以及煙燻火腿(右下)。
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由左至右分別為初榨橄欖油、小番茄以及酸黃瓜。
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由左至右分別為鮭魚卵、松露抹醬(以蘑菇與松露一起混合製作而成)以及松露油。
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由左至右分別為番茄、洋蔥、檸檬、小黃瓜、羅蔓生菜以及水煮蛋。
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由左至右分別為芝麻葉、紅甜椒、紅捲鬚生菜以及蒔蘿。
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所有需要的食材與調味料大合照。
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在看完所有的食材之後,我們就要準備進入這次的主題囉,就跟著巫建弘主廚的腳步,一起享受三明治與調理麵包的美味世界吧!

松露雞蛋沙拉三明治(open sandwich):
步驟一:先將所有需要的食材準備好,這份三明治所需要的食材並不會太多,分別需要松露抹醬(左上)、小番茄(左下)、松露油(中上)、水煮蛋(中下)以及石臼麵包。
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步驟二:先將石臼麵包對半分切為二分之一的大小,在分切的時候記得要盡量使用帶有鋸尺的刀具,因為石臼麵包表面的質地比較光滑堅硬,帶有鋸尺狀的刀具就能夠利用摩擦力較大的特性,輕鬆地將石臼麵包切開。然而使用平滑刀面的刀具來分切也不是不行,只是因為摩擦力小的關係,就比較容易會因為滑刀而切傷手指,相對來說危險性也是比較高的。
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特別補充說明:這一款麵包為什麼會叫做石臼麵包呢?從字面上來解讀應該不難理解,其實石臼麵包的命名由來,就是因為此款麵包所使用的原料,是使用石臼研磨製粉的方式所得到的,也因此就有了這樣的名稱。雖然使用石臼研磨製粉的方式,是比較耗時又費工的,不過因為石臼研磨在製作的過程當中,所給予原料的摩擦力以及摩擦熱都比較小,因此也更能夠保留住原料的香氣與營養素,所以截至目前為止,這種傳統的石臼研磨工藝還是依舊被保留著哦。

在巴黎昂舒的石臼麵包,是以百分之百的裸麥進行製作,所以在風味方面來說,會帶有一些酸度。
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步驟三:將作為基底的石臼麵包,分切成厚度約一根手指頭寬(1公分左右)的麵包片,這樣的厚度除了好入口方便食用之外,同時也可以保有麵包在放入口中之後的嚼勁。
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麵包片的大小,大約與主廚手掌的大小差不多。
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步驟四:準備一個平底鍋,並且將瓦斯爐的火力調整至大火預先熱鍋。等到熱鍋完成之後,就可以將瓦斯爐火力調整為小火,接著把已經分切下來的石臼麵包片,直接放到平底鍋上面進行乾煎加熱。會這樣子操作的原因,一方面是為了讓麵包的切面可以呈現出微酥的口感與質地;另一方面是當麵包的表面經過煎製之後,就比較不會因為放上濕性材料的關係,進而造成麵包體本身會變得又濕又軟。
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主廚特別提到,一般買回家中的麵包,在經過分切之後,因為表面與空氣接觸的關係,很容易會氧化變質。然而在經過將麵包表面加熱乾煎的這個步驟之後,就能夠讓尚未吃完的麵包,可以維持在比較不容易氧化的狀態之下保存。(不過建議還是要盡快吃完哦)
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步驟五:將松露抹醬均勻地塗抹在石臼麵包片上面,因為松露抹醬本身具有一定的鹹度,所以如果你是沒有吃那麼重口味的人,就可以不用塗抹那麼多。
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步驟六:將松露抹醬塗抹好了之後,就可以開始進行食材的處理。將小番茄對半分切為二分之一的大小,然後就可以先靜置備用。
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接著再處理水煮蛋的部分,巫建弘主廚所使用的是沒有全熟的溏心蛋,因為全熟水煮蛋蛋黃的質地是屬於偏乾的口感,所以在這裡才會選擇,蛋黃不是完全熟透的溏心蛋來作為搭配。而溏心蛋所需要的大小不用太大,只要連續進行兩次對半分切之後,將其分切為為四分之一的大小即可。(如果是喜歡水煮蛋片的人,也可以使用切蛋器將其分切為片狀來搭配)
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水煮蛋以四分之一圓的形狀來呈現,是為了可以維持雞蛋一定的厚度與質地,在吃進口中的時候,就可以感受到更為豐富口感。
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特別補充說明:巫建弘主廚提到,製作溏心蛋其實並不會太難,只要了解基本作法之後,每個人都可以輕鬆製作出來。首先要先準備一個鍋子,並且加入適量的水之後,將鍋子裡面的水加熱至沸騰,就可以準備烹煮溏心蛋了。如果雞蛋是從冰箱裡面拿出來的話,只要以滾水滾煮七分鐘左右,就可以得到蛋黃為膏狀(大約七八分熟)的溏心蛋;如果是擺在室溫底下的雞蛋,只需要以滾水滾煮約五分半鐘之後,一樣可以得到蛋黃為膏狀的溏心蛋。至於溏心蛋的熟度調整,就可以依照第一次烹煮的經驗來調整,如果想要蛋黃熟一點,就延長烹煮的時間;想要比較生的蛋黃,就可以縮短烹煮的時間。

步驟七:將分切處理好的水煮蛋以及番茄,分別平均擺放在塗抹有松露抹醬的麵包上面。接著再以刨刀將松露刨成薄片,一樣也是平均鋪灑在麵包上面。
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最後再擺放適量芝麻葉以及淋上一些松露油之後,就算是大功告成囉~
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松露雞蛋沙拉三明治的完成品。
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整體的口感豐富,底下的石臼麵包帶有嚼勁但不會過硬,芝麻葉的微苦風味適時地將麵包微酸的風味中和。松露油、松露片加上松露抹醬的組合,讓整個三明治放入口中的時候,充滿了松露的香氣以及麵包麥香。鋪在麵包上面的小番茄與水煮蛋,也為整體帶來更為豐富的口感。
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有鑑於松露並不是那麼容易就可以取得(取得成本也比較高),加上一般家裡應該也不太會使用到,所以巫建弘主廚又另外分享了一款,作法類似但食材搭配不同的三明治,提供給大家比較與參考。
義式火腿起司三明治(open sandwich)的製作步驟:
步驟一:準備一片與手掌大小相同,且厚度大約為一公分左右的石臼麵包,然後將無鹽奶油均勻地塗抹在麵包表面。
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步驟二:接著拿取適量的煙燻火腿,然後將其對半摺疊之後,平鋪在抹有無鹽奶油的麵包上面。以主廚所分享的份量為基準,在這裡只使用了三片煙燻火腿,因為煙燻火腿本身就已經具有一定的鹹度,所以也不建議使用太多。不過還是可以依照每個人的口味不同,來彈性調整煙燻火腿的份量。
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特別補充說明:如果不喜歡吃煙燻火腿的話,也可以將其替換為煎過的培根,不過要特別注意的地方是,培根不要煎得太過酥脆,而且要等到放涼之後再擺上去。

步驟三:將馬札瑞拉起司先分切為,厚度0.5公分左右的片狀之後,再將其分切為條狀即可。
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步驟四:將已經分切好的溏心蛋塊以及馬札瑞拉起司條,平均平擺在麵包的表面。
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最後再擺放上適量的芝麻葉、小番茄以及橄欖油之後,就算是完成囉~
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煙燻火腿因為是薄片的關係,所以在鹹度方面來說,與麵包主體搭配之後,並不會有過鹹的感覺。帶有甜度的小番茄、微苦的芝麻葉以及馬札瑞拉起司條,為整體帶來更為豐富的風味組合。
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在分享完石臼麵包系列之後,接著就要進入法國長棍的世界囉~

法式燻鮭魚三明治:
步驟一:準備好所需要的食材,照片中分別有鮭魚卵、無鹽奶油、番茄、檸檬、洋蔥、羅蔓生菜、煙燻鮭魚、蒔蘿美奶滋以及法國長棍。
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步驟二:首先將法國長棍前面比較硬且不會食用到的部分切除掉。
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將法國長棍依照個人喜好量好適合的長度之後,一樣使用帶有鋸尺的刀具,將其進行分切就可以了。主廚另外也特別提到,以一般人的食量來說,大概分切為長15公分左右的長度大小,就差不多可以滿足一個人的食用份量囉。
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接著再將法國長棍以縱切的方式下刀,將其進行對半斜切,不過要特別住的地方是,不要一刀就把麵包切斷,記得在最底下要保留一點點空間,讓麵包的底部還是連接在一起的。
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法國長棍分切好了之後,就可以準備開始將食材依序放入其內側。
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步驟三:在麵包內側的最底層,先塗抹上適量的無鹽奶油作為基底。
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步驟四:接著再處理所有的新鮮蔬菜,將羅蔓生菜洗乾淨之後,可以直接以徒手的方式,將羅蔓生菜拔下來即可。
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特別補充說明:一般來說羅蔓生菜是比較不容易取得的,同時在價格方面也會比較貴一些,如果買不到羅蔓生菜的話,也可以使用結球萵苣來作為替代。

將羅蔓生菜的長度量好之後(與法國長棍麵包長度相同),就可以開始分切。在分切的時候,可以先從尾端比較硬的部分開始處理,基於不浪費食材的觀念,這些切掉的部分就可以直接吃掉啦!
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分切好的羅蔓生菜,就可以以V字形的方式,直接放入法國長棍麵包裡面,同時也可以使用雙手的大拇指向下按壓,讓羅蔓生菜可以和麵包更為貼合。
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番茄的先對半分切為二分之一之後,再將其分切為厚度約0.5公分左右的番茄片。
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檸檬則是對半分切之後,再從二分之一的大小當中,分切出四分之一的大小。
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接著再將檸檬分切為厚度約0.2公分左右的片狀大小。
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步驟五:將煙燻鮭魚依照下面照片的摺疊方式(三摺)折起,以巫建弘主廚所分享的份量為基準,這份三明治只使用了三片煙燻鮭魚。
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煙燻鮭魚摺疊好了之後,就可以將煙燻鮭魚先放入三明治當中,然後再放上一片番茄片。照著同樣的順序,放入三組煙燻鮭魚以及番茄片就可以囉~
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步驟六:拿取一棵洋蔥將其清洗乾淨並撥去外皮之後,以縱切逆紋的方式下刀分切,將洋蔥切出厚度約為0.2公分左右的洋蔥片。剛切好的洋蔥片,記得可以先泡入冰水一下之後再使用,這樣的步驟可以淡化生洋蔥的辛辣嗆味。
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步驟七:最後將已經分切好的洋蔥片、檸檬片以及鮭魚卵,均勻地擺放在食材當中,接著再擠上適量的自製蒔蘿美奶滋,就算是大功告成了。(如果不使用蒔蘿美奶滋的話,也可以使用酸奶或是優格來替代)
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整體的風味算是非常地清爽,洋蔥的微微嗆辣、檸檬的酸度、煙燻鮭魚以及鮭魚卵的鹹香,都搭配的剛剛好。帶有一點點甜度的蒔蘿美奶滋、清脆的羅蔓生菜與具有嚼勁的法式長棍麵包,也為這款三明治帶來更多層次的風味與口感。
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吃完這一整個法式燻鮭魚三明治之後,其實還蠻有飽足感的哦。
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派對型三明治:
步驟一:將法國長棍分切成厚度約1公分左右的麵包片,但是這一刀不可以將麵包切斷,最底下要保留一些空間,讓麵包的底部還是連接在一起的。
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步驟二:接著在剛才尚未切斷的麵包旁邊,一樣再分切一塊厚度約1公分左右的麵包片,只不過這次就必須將麵包切斷。分切完成之後,就可以得到一塊可以打開為V字形的法國長棍麵包。
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步驟三:接下來就可以依照個人的喜好,將喜歡的食材填塞入麵包裡面。要特別注意的地方是,因為這個類型的法國長棍麵包,是比較縮小版的作法,所以食材就必須盡量以片狀的方式來呈現,以免因為食材體積太大的關係,造成無法全部都放入麵包裡面。
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這一個組合算是蠻常見的食材搭配,內含有煙燻鮭魚、檸檬薄片、水煮溏心蛋以及蒔蘿美奶滋,整體是屬於比較清新溫和的風味。
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這一個則是豬肉凍派、酸黃瓜、番茄以及洋蔥的搭配組合。豬肉凍派的鹹香風味濃郁,搭配上酸度足夠的酸黃瓜,兩者的味道剛好互相平衡,番茄片與洋蔥片也適時地降低豬肉凍派的油膩感。
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主廚特別分享:對於每天都必需製作調理三明治的巫建弘主廚來說,最開心也最辛苦的部分,就在於不斷地嘗試製作各式三明治這件事了。因為使用不一樣的食材、調味以及麵包而製作出的三明治,其搭配出來的風味也各不相同。想要製作出食材搭配完美的三明治組合,只能透過不斷地製作、試吃、再製作、再試吃....的過程,才可以有機會能夠完成。所以他也特地與大家分享了兩款,他個人非常喜歡的私房調理麵包作品,希望大家都有機會可以在家裡面試做看看。

法式吐司捲:
這份法式吐司捲所需要的食材並不會太多,分別有煙燻鮭魚、小黃瓜、吐司以及蒔蘿美奶滋。(蒔蘿美奶滋的部分,可以依照個人的喜好來替換,不過建議要挑選味道比較不那麼濃郁的醬汁)
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特別補充說明:因為吐司麵包很容易會因為吸入水分而變得軟爛,所以包覆在吐司裡面的所有食材與調味料,都要盡量避免挑選到含水量過多的材料。

步驟一:因為巫建弘師傅所使用的是厚片吐司,所以就必須先將吐司進行分切,吐司分切的厚度大約為1公分左右的吐司片。如果是使用一般厚度的吐司,應該就不需要再分切了。
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步驟二:將吐司四周邊緣比較硬的地方先切除掉,然後只要留下質地比較軟的白色部分就可以了。會這樣做的原因,是因為吐司邊的質地比較硬,在捲製的時候就會不好操作,也會有不容易定型的狀況發生。
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步驟三:將小黃瓜清洗乾淨並且量好長度(與吐司麵包的長度相同),就可以開始進行分切。取得適當的長度之後,再將小黃瓜對半分切為二分之一的大小。
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接著再將二分之一大小的小黃瓜對半分切,取得四分之一大小的小黃瓜條。
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最後再把小黃瓜的籽去除乾淨就可以了。在這邊會去除小黃瓜籽的原因,是因為小黃瓜籽含有比較多的水分,為了避免吐司會因為吸入過多水分而軟爛,所以就必須先將其清除乾淨。
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步驟四:所有食材處理好了之後,就可以開始進行組合。先在最底下鋪上一張保鮮膜之後,再把分切好的吐司放上去,接著就可以堆疊上煙燻鮭魚以及小黃瓜條(煙燻鮭魚擺放的位置,要放在吐司的正中央)。食材堆疊的順序,要以面積較大且較薄的先擺放,然後面積較小且較厚的要擺在最上面(捲起來之後,就會變為最內層),這樣子在進行捲製的時候,才會比較容易可以捲起來。
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特別補充說明:在進行食材擺放的時候,食材的面積盡量不要超過吐司的三分之一,高度頂多與吐司的厚度差不多就是極限了。如果放入太多食材的話,就會因為吐司部分不足的關係,進而無法將吐司捲捲起來。

最後再擠上適量的蒔蘿美奶滋,就可以開始準備捲起來囉~
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步驟五:從吐司靠近自己的這一邊開始捲起,並且直接使用雙手的大拇指、食指以及中指來操作,將吐司與內含的食材一起向外捲起,直到捲成吐司捲之後,就可以繼續進行下一個步驟。
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如果覺得只使用三根手指頭不是那麼穩當的話,也是可以使用全部的手指頭來操作。在這邊要特別注意的地方是,進行捲製的時候,手指頭只要稍微扶住吐司就好,切記不要太過用力去擠壓吐司,以免還沒捲製完成,吐司就已經被手指頭給壓扁了。
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當吐司捲捲製完成之後,就可以使用保鮮膜將吐司捲包起來,然後放置大約十分鐘左右,就可以將吐司捲定型完成了。
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步驟六:等吐司捲靜置定型完成之後,就可以將保鮮膜拆掉,然後分切為方便入口的一口大小就可以囉~
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在進行分切的時候,記得吐司的交接處要朝下擺放,這樣會比較好處理。
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法式吐司捲的完成品。
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蒔蘿美奶滋的甜味與煙燻鮭魚的鹹度互相平衡,小黃瓜的脆度與吐司的軟綿口感相互交織,整體品嚐起來的風味與口感互補,是蠻不錯的搭配組合,會讓人想要一吃再吃。
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青蔥鮪魚起司調理麵包:
步驟一:先準備好以下的食材,煙燻火腿、青蔥鮪魚抹醬、馬札瑞拉起司以及法國長棍麵包。
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步驟二:將法國長棍的頂端圓弧面進行分切,以縱切的方式下刀,先從比較長的地方分切兩刀(都不要將麵包切斷),就可以得到下面照片的麵包夾層。接著再從比較短的地方分切兩刀之後(一樣不要切斷),就可以開始塞入餡料的步驟了。
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步驟三:先把馬札瑞拉起司分切為片狀之後,就可以直接塞入麵包的夾層當中。
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接著再使用小湯匙,將青蔥鮪魚抹醬塞入麵包的夾層裡面。
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步驟四:將已經填塞好餡料的法國長棍,放入已經預熱好的烤箱裡面進行烘烤。烤箱的溫度設定為攝氏180度,火力來源為上下火,烘烤的時間為十分鐘。

青蔥鮪魚調理麵包的完成品。
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經過烘烤之後,整個麵包充滿了青蔥的甜味與濃郁香氣。鮪魚以及起司的鹹度不高,剛好可以和麵包體以及青蔥的風味互相搭配,是一款同時包含鹹甜滋味混合的調理麵包。
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品嚐後記~
這些三明治在材料準備以及製作方面來說,其實都不會太過於困難或耗時。加上食用方便快速又富有變化的特性,不論是自己享用,或者是有好友來訪的時候,都是非常適合的拿來享用的。雖然這些三明治與調理麵包,看起來的份量好像並不會太多,不過千萬別小看它們,在小編實際品嚐了部分成品之後,其實還蠻容易就飽了。加上現在正好又是炎熱的夏季時節,對於沒有食慾或是不想要吃太多的人來說,享用比較沒有負擔的麵包類主食,應該會是很不錯的選擇。

有機會到國父紀念館附近的時候,不妨可以前往昂舒巴黎看看,也許還有機會可以品嚐到主廚的神秘私房麵包哦~
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edlin1981 wrote:
隨著現代人對於主食...(恕刪)





立馬排時間來去~~~
謝謝分享!!

把這篇看完了,完全沒有想去吃看看的感覺,

可能要等有機會實際吃到才能有驚豔的感覺吧~

蜜小雪 wrote:
立馬排時間來去~~...(恕刪)


有機會的確是可以去試試看,感謝賞文!


轉角遇到女鬼 wrote:
把這篇看完了,完全沒...(恕刪)


我想實際吃了之後,應該會讓您有所改觀哦^^
分享 就是開心~~~

edlin1981 wrote:
隨著現代人對於主食...(恕刪)


肚子餓了
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