就像上的跟外面賣的一樣
表皮還透出亮澤
請問各位神人大大們
如何焢的出當中的巧妙??
小弟我控了好多次都失敗，賣相很差><
請教教小弟
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小輪車業 wrote:
你有聽過毛式燒肉嗎...(恕刪)
感謝您的分享，看了一下youtube，關鍵在於他們炒糖色的方法
是先加水，再放糖，再炒出糖色
紅燒肉的顏色取決於炒糖色的技巧，但問題是糖色很難掌控
先加水的方法比較容易炒出合適的顏色
樓上幾位說的用冰糖、麥芽糖小弟都曾試過，亮度是增加，
但顏色要紅還是得視炒的火候
麥芽糖是最好的，但保存不易且也難控制用量，實在太粘了
冰糖是比較適中的，但炒糖色時要花的時間較長
砂糖低價，炒糖色快，這也許是餐館選用的原因
另外醬油的顏色影響也很大，我試過香港人愛用的老抽，但反而很會黑
醬油本身的顏色不要太黑，比較不會影響成品
釀造醬油中選胺基態氮每100毫升1.4公克(甲級醬油的標準)
味道才足，這種的一般顏色就不會太黑
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小輪車業 wrote:
你有聽過毛式燒肉嗎...(恕刪)
感謝您的分享，看了一下youtube，關鍵在於他們炒糖色的方法
是先加水，再放糖，再炒出糖色
紅燒肉的顏色取決於炒糖色的技巧，但問題是糖色很難掌控
先加水的方法比較容易炒出合適的顏色
樓上幾位說的用冰糖、麥芽糖小弟都曾試過，亮度是增加，
但顏色要紅還是得視炒的火候
麥芽糖是最好的，但保存不易且也難控制用量，實在太粘了
冰糖是比較適中的，但炒糖色時要花的時間較長
砂糖低價，炒糖色快，這也許是餐館選用的原因
另外醬油的顏色影響也很大，我試過香港人愛用的老抽，但反而很會黑
醬油本身的顏色不要太黑，比較不會影響成品
釀造醬油中選胺基態氮每100毫升1.4公克(甲級醬油的標準)
味道才足，這種的一般顏色就不會太黑
