比方說
阿基師偷吃步有一集教人把薑先放入平底鍋乾炒，等味道出來了，再把滾燙的熱開水倒進去，據說這方法可以快速入味，減少熬煮時間。
請問這種化學作用叫什麼名字?
另外一個問題，長輩煮東西都會交待要熬久一點，才會入味，請問這是什麼原理?
不能煮開了就好嗎？
還是說，單純只是因為熬太久，所以水份蒸發，才會覺得特別入味？
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吃苦當吃補 wrote:
比方說阿基師偷吃步...(恕刪)
薑先放入平底鍋乾炒:----> 水分蒸發加上高熱破壞薑的分子結構-->物理結構也會破壞 (有點像木頭很難敲碎 但變成木炭後一敲就碎)
再把滾燙的熱開水倒進去:----->熱脹冷縮原理，高熱的水可快速混入並容出剛炒好薑的味道 (熱水可泡軟膨脹薑的結構)--如熱水溶化糖比較快速
viki:
生薑的化學成分可分為揮發油、辛辣成分、二苯基庚烷三類，其中的辛辣味成分主要是- Gingerol 薑酚 ，也是薑的主要藥理活性成分。雖然嫩生薑和老生薑的味道略有不同，但嫩生薑可以六比一的分量替代老生薑
姜酚(姜辣素):
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姜酚存在於姜(ginger)的根莖中，黃色油狀液體，味辣而苦。相對密度1.0713。折射率1.5212。沸點235～240℃(2.39kPa)。微溶於水，可溶於乙醇、乙醚、氯仿、苯、醋酸。主要作食品添加劑。 乾薑中總姜酚（統稱姜辣素）含量為9.6%
<-------- 由此得知 薑母鴨業者炒完生薑後都會放米酒變可溶出姜辣素(姜酚)
