今天要來研究麥脆鷄的製成方式以及實作還原麥脆鷄
首先，我觀察到麥脆鷄的外皮呈現金黃色
吃起來的酥脆度介在薄型洋芋片和小蘇打餅之間，酥脆值大約8顆星(脆度等級1~10)
保有酥脆度卻不刮嘴，可以很舒服的咀嚼
為何麥脆鷄的外皮會有這樣的表現呢？
且雞腿肉又多汁、滑嫩不乾柴
根據經驗推斷，炸雞外皮和肉質要達到這樣的酥脆金黃色澤、多汁口感
裹粉、炸法絕對是關鍵！
[選部位]
先來講麥脆鷄的肉質
麥脆鷄大腿和棒腿嚐起來是很軟嫩、不乾柴
且雞腿的蛋白質、脂肪、水分含量都表現適中
所以推斷絕不可能是用雞胸肉製作的
一定是雞腿！
[醃漬]
麥脆鷄有種特別的味道和香氣是其他多數炸雞沒有的
這種香氣徘徊在齒縫間大約要15~30分鐘才會淡掉
為什麼會有這樣的味道呢？
醃漬的時候肯定有加大量的黑胡椒粉、大蒜、茴香
他們的雞腿肉吃起來比尋常的雞腿還要軟嫩
推測這是有兩個因素導致
一是在醃漬的時候以適當比例的鹽水為主來軟化肉質
二是醃漬前先在雞肉上刺洞，確保醃料能夠滲到較深層的肉裡
此外，醃肉的材料中可以再加一點小蘇打粉
小蘇打粉能讓雞肉呈鹼性，讓肌原蛋白可以抓住更多水份
吃起來肉質就會更軟嫩
[裹粉、翻滾]
官方說明有提到是用「三道裹粉，五道翻滾」的方式處理外皮的部分
但究竟是裹什麼粉？在哪個環節裹粉？是連續裹完三次粉再下鍋油炸？
還是裹一次炸一次？裹的粉又是用什麼筋度呢？
根據經驗判斷
麵粉中的蛋白質含量越高，麵筋就會越多，筋度也會越高，與水混合後的黏度會更高
麥脆鷄講求的是脆又不刮嘴，因此推斷麵粉是使用低筋麵粉加一點脆酥粉
而三次裹粉有個tips是裹粉後，需稍微靜置到雞肉反潮後再裹下一次粉
並重複裹粉、靜置反潮三次 ( 指雞肉上的醃料滲出酥脆粉，使酥脆粉帶點濕氣 )
如此就能增強麵粉的附著力，油炸時就不會輕易脫粉
那五次翻滾的高度、角度又分別為多少呢？
翻滾這步驟其實也是讓麥脆鷄吃起來不刮嘴的關鍵要素
每次裹粉後都要用篩網以y=-x^+5的拋物線向上拋，讓雞肉翻滾360度
最後兩次翻滾是在炸完後
透過篩網將較粗的粉粒篩掉，只保留2mm以下的粉粒
[先烤後炸]
通常高溫油炸會將水份帶走
澱粉分子之間的排列結構會改變、變硬
裹粉完後先烤再炸
就能避免瞬間的高溫改變肉質結構
慢慢烘烤到雞肉全熟，再下油鍋炸
既能有酥脆的外皮又能保有肉汁
綜合上述推論與製作，我完成了！
這就是還原麥脆鷄的作法
我咬了一口...
怎麼...我都這麼深入精準研究了
肉汁、口感、脆度怎麼還是跟麥脆鷄有這麼大的差距
可…可惡...
算了！還是叫歡樂送麥脆鷄腿套餐比較快（樂）
不到一場lol的時間就送來了
