worence

1246分

樓主

worence

個人積分：1246分

文章編號：82446139

［已解決］Costco 牛小排薄片煎法

請問一下這「薄片」是不是無法控製熟度？

太薄？煎這種薄片要比照3cm的作法煎嗎？

［已解決］Costco 牛小排薄片煎法

我剛的作法：

不銹鋼鍋中火熱鍋加點水直到水珠狀
下油（牛小排要放油嗎？），持續中火放肉後20秒反面，20秒起鍋，等5-10分中靜置。

整個是有偏全熟狀態，有偏油（牛油+沙拉油）

如果要好吃要怎做？還是牛小排薄片就差不多這樣？

還是我一樣中火，煎的時間縮短10-15秒反面？

還是中火熱鍋下油後，「關火」用餘溫煎？

還是改「小火」？

2021-07-17 14:40 #1

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牛小排薄片煎法 Costco 薄片煎法牛小

siva01

8653分

2樓

siva01

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文章編號：82446366

用鑄鐵鍋牛油蒜片開中火蓋鍋 2.5分鐘下酒。大火一分鐘。關火。我是冷凍的作法。沒退冰。
這樣2-3分鐘。開吃了。

wayne1739

6428分

3樓

wayne1739

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文章編號：82446938

這是7mm燒烤片
冷藏肉直接煎就可以了
不沾鍋不用放油、其它鍋具放少許
中火到鍋夠熱後放下去
朝上滲出血水後翻面
翻面後時間跟先下鍋那面差不多或略短就可出鍋
不用靜置就能開吃

tian

2369分

4樓

tian

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文章編號：82447002

worence wrote:
請問一下這「薄片」是(恕刪)

看得出來不銹鋼鍋用法你有看過很多介紹。

你沒有說這排厚度多少，我猜大概是1.5cm，所以我假設他是1.5cm，
你的過程都沒有什麼錯，問題可能是你放油，導致了完成後像全熟。

1.5cm非冷凍狀態，我這樣做：
1）室溫牛排先吸乾兩面水份，
2）醬汁調好，或者你要用酒什麼都好，先準備在旁，
3）不銹鋼鍋預熱後，中火，不要放油直接下室溫牛排，直到牛排邊緣出油，翻面，這時候你看到先煎的那表面有一點熟(發白)，下醬汁，然後晃鍋子讓醬汁平均分布牛排周圍，最好確認牛排底下都有醬汁，然後因為有醬汁會開始冒煙，接著兩面翻面直到醬汁收乾得差不多。

這麼薄就不要蓋蓋，靜置也免了，上面這過程下鍋後大概3分鐘完成，應該會落在6分熟；
厚度會決定你的過程，建議先把厚度說清楚。

R1688

2633分

5樓

R1688

個人積分：2633分

文章編號：82447157

tian wrote:
看得出來不銹鋼鍋用法(恕刪)

真專業! 我以前露營, 牛小排聽說要全熟.

小弟都直接烤, 加點鹽, 黑胡椒, 用筷子刺的過, 就吃了.

R1688

2633分

6樓

R1688

個人積分：2633分

文章編號：82447264

承上, 煎牛排我的方法也很簡單.

一邊吱吱叫, 看旁邊怎樣. 差不多了, 換另外一邊.

旁邊我是不煎的, 不然看不出來.

爾後從旁邊切一塊試試, 太生就再煎一會, 再切塊試試.

總會找到剛剛好.

靜置? 開什麼玩笑! 牛肉要趁熱吃, 那才爽.

maya95

15441分

7樓

maya95

個人積分：15441分

文章編號：82448504

這厚度一看就是 7-8mm, 怎麽可能 1.5cm?

照三樓作法.

serabande

523分

8樓

serabande

個人積分：523分

文章編號：82450112

反正自己吃不夠熟再下去弄到夠熟囉
建議退冰到室溫比較容易控制熟度

牛小排筋多要足夠熟比較好入口但太熟也是會硬會老
薄片也是有熟度的問題

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鄭柏欽

1794分

9樓

鄭柏欽

個人積分：1794分

文章編號：82450365

對於這種多油脂的牛小排，炭火燒烤是最好的選擇，因為油會滴落到炭火，不會留存太多油在上面。

但炭火燒烤很麻煩，如果要用煎的，個人覺得關鍵是不要讓薄片牛小排看起來很油膩。另外因為是薄片，只要有熟就好，基本上就像去日本料理店，有時候有生牛肉薄片，讓顧客自己在燒熱的石板上燙一下就可食用的概念。

基於上述，個人的作法是先切好適當大小，用一般不沾鍋料理，不加油，小火溫鍋放入肉片兩面煎燙即可，如果鍋子裡面的油太多就用餐廳紙巾吸除，如果要擺盤，有高麗菜絲墊底是最好，不然就用吸油紙墊在下面，目的都只是讓薄肉片不要顯得油膩。以上請參考(至於肉片是否需要先抹鹽、抹黑胡椒....，可自行斟酌)。

(如果用鑄鐵鍋，熱油形成不沾油膜後，再把多餘的油倒出，轉小火，可能煎出來的肉會更漂亮，下次試試)