而流水席這麼"台"的辦桌菜系,羹湯絕對是其中的精隨最重要的精隨
不知道是不是行規,這海鮮羹(當時叫做魚翅筍)必定是在第一道冷盤後上菜,這第二道上菜的海鮮羹(魚翅筍)是整場宴席的重中之重,這魚翅筍若不到位,不對味,那麼這總鋪師(屠脂/屠煮)就會被認為料理技術不到位,所以才會有「二路菜定生死」一說
自古以來,春節一直有初三請女婿的習俗,我不要臉的自認是個好女婿好丈夫,所以在初三這天,我煮了一桌菜,犒賞自己,也慰勞老婆,這是我們老夫老妻專屬的自己的年夜飯,是我自己專屬的儀式感的年夜飯,而在我心目中的年夜飯,海鮮羹是不可或缺的一道菜色
海鮮羹(魚翅筍)回應了記憶,也傳承了經典,重點是:老婆愛吃!
開始備料
材料
扁魚
開陽
花菇
乾干貝珠
大白菜
大白菜切丁
金針菇這樣處理
木耳切絲
花菇切絲
先用油煸香扁魚
因為曾經有吃過扁魚刺的不好經驗,所以之後扁魚我一律中火煸香後就用均質機打成粉末
起油鍋,煸香開陽
再來是炒香花菇
花菇炒香後加入扁魚粉略炒
加入高湯煮滾
把上述部分倒入湯鍋中
加入大白菜,金針菇,花菇,木耳絲,干貝絲燉煮
燉煮的過程中要不時撈去浮沫,以保持湯汁的清甜透徹
大白菜軟化後,加入調味料(鹽,糖,醬油,烏醋,胡椒粉,柴魚)
然後用1:1的太白粉水勾芡
川燙蝦仁與蟹管肉
加入調味好的羹湯之中,起鍋
依照個人口味,再酌量加入烏醋與白胡椒粉,美味將更上層樓
若要有餐廳感,加紅酒醋
若要有古早味,加烏醋
之前說過:「二路菜定生死」,我覺得我手藝還真不賴.
烏醋的香,南部的甜與扁魚的鮮,海鮮羹三大不可或缺的靈魂要素缺一不可
年節倉促之間買不到筍子,否則再加入筍絲,味道與口感將更上層樓
就這樣一餐一餐,有人會問我:會對料理失去熱誠嗎?
我笑了笑
生活不就是這樣:歡喜時，我們在食物中找尋幸福；悲傷時，我們在食物中找尋慰藉
到頭來,人間有味是清歡
而我扮演著給人幸福,提供慰藉的角色
施比受更有福,這樣的滿足感我怎會失去熱情?
用熱誠去料理,每道菜都是人生的菜
用熱誠去料理,每個人都是黑白廚師
，我在等我的包子蒸好
