nerdwannabe wrote:
不懂古法釀造為何要成為一個優點
古時候葡萄酒是用腳踩的, 現在的大眾還要喝依照古法用腳踩的葡萄酒嗎?
你應該對醬油要求不高或是沒自己買過醬油
不然就知道這主要是和一般化學釀造的醬油區隔
https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/dee3bfac-3ecc-4623-aaa2-508b3c069662
>製作醬油的原料及配方，會依各地習俗略有差異。
>以傳統的釀造醬油來說，係以植物性蛋白為主要原料，經浸泡、炊煮、接種菌種，
>培養至天形成麴，再混和一定量的鹽裝入甕。之後在自然環境下緩慢醱酵，
>藉由酵母菌、乳酸菌等菌種分泌的酵素，將原料所含的蛋白質、醣類等營養成分，
>分解成小分子的胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分，經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。
>整個製程，約需120至180天，釀造出來的醬油香且甘醇；
>惟此方法歷時久、費人工、佔空間，所以釀造醬油的價格相對也比較高。
>由於傳統的釀造醬油，需耗費較大的製備成本，也有發展出酸水解法之化學醬油。
>它是以脫脂黃豆為原料，不使用微生物，而改以鹽酸進行水解，
>利用酸液將植物性蛋白原料加以水解，再經鹼中和、過濾後調製而成胺基酸液。這
>種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。整個製程僅需約5至7天，生產量可隨需求調節
......
>不過，在酸水解法製程中，因原料可能殘存的微量油脂，在鹽酸加熱水解的作用下，
>將產生副產物3-單氯丙二醇（3-MCPD）。該副產物根據衛生福利部網站資訊，
>聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（JECFA）認為，並不會導致癌症發生。
>但英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）卻指出，在動物試驗上會引起癌症。
