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nerdwannabe wrote:
不懂古法釀造為何要成...(恕刪)
請不要看低古法醬油釀造。台灣很多有心人在推廣這個方式。
差別在哪，簡單說，古法釀造的醬油只能有黑豆or黃豆，酵母，鹽三種東西。糖有人會加但不是必需品。有人會加麥，但麥是外來品，台灣早期是沒有麥。太陽下固態發酵180天，醬油大廠都是用豆粉液態發酵，速度快。
古法釀造的好處是，醬油的蛋白質高，無添加物，味道甘醇。壞處是，必須要有好的日曬環境，好的鹽份溫度比例拿捏，所以通常需要匠人的經驗。好的純黑豆醬油，可以直接品嘗，不死鹹。
消費者要買那種一瓶100 塊的，但裡面滿滿添加物的醬油，那大賣場到處都是。
但要找到純黑豆醬油，無添加糖，無添加物，那價格就會高很多了。兩倍多吧。
問題是那只能小批量生産, 要應付如此多的訂單, 根本來不及生産!!
要便宜量產的醬油簡單，就選市面上很多的化學醬油，裡面滿滿『合法』添加物。其實吃不死人，人體還是可以代謝添加劑。
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daslebewohl wrote:
請不要看低古法醬油釀造。台灣很多有心人在推廣這個方式。
差別在哪，簡單說，古法釀造的醬油只能有黑豆or黃豆，酵母，鹽三種東西。糖有人會加但不是必需品。有人會加麥，但麥是外來品，台灣早期是沒有麥。太陽下固態發酵180天，醬油大廠都是用豆粉液態發酵，速度快。
古法釀造的好處是，醬油的蛋白質高，無添加物，味道甘醇。壞處是，必須要有好的日曬環境，好的鹽份溫度比例拿捏，所以通常需要匠人的經驗。好的純黑豆醬油，可以直接品嘗，不死鹹。
消費者要買那種一瓶100 塊的，但裡面滿滿添加物的醬油，那大賣場到處都是。
但要找到純黑豆醬油，無添加糖，無添加物，那價格就會高很多了。兩倍多吧
依照你的敘述, 你認為的古法是兩個東西的組合
1. 成分單純 + 固態發酵 然後還要放在太陽(某個溫度條件)下發酵180天等的生產方式
2. 學古人一缸一缸的弄放在戶外等發酵
你覺得會讓醬油好吃且願意多付錢的是#1 還是#2?
可否將#2用先進設備 恆溫恆濕空間取代來達到更穩定的製程?
變成
1. 成分單純 + 固態發酵 然後還要放在(某個溫度條件)下發酵180天等的生產方式
2. 現代化設備 恆溫恆濕等等
這樣的製程組合算不算古法? 會符合你對醬油的要求嗎?
豆油伯表示，9年前他們在新廠房完工前，短期委託金蘭以自家配方代工製作，原料皆由豆油伯提供，後來被人檢舉..雖然檢驗結果證明豆油伯皆為釀造產品，沒有化學製造的生醬成分，屏東縣政府也立刻恢復伴手禮資格
豆油伯生產也從1.0瓦缸, 到2.0 鐵缸, 到3.0的大型發酵桶的半自動化廠房製作. 一樣是製作釀造醬油, 一樣賣的貴貴的.
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