Arias wrote:
為什麼純釀造還會含調味劑、蔗糖素、甘草萃？？
這些東西是能純釀造出來的嗎？？
這是什麼樣的認證標準？？...(恕刪)
...(恕刪)純釀造標簽(其實這只是純釀造公會授與會員使用的標簽, 跟具體嚴謹標準制定與查核檢驗的"認證"有極大差異)不代表就是頂級優質好醬油, 只是它應該可能比沒標簽的(化製或混合的機會較高)醬油好.
為何加一堆有的沒的, 主要原因就是稀釋比例.
原汁未稀釋醬油一瓶真的可以抵好幾瓶用!
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tenshain wrote:
為什麼我說純黑豆釀造的醬油,如果不加色素,不可能是黑色的,大家只要看一看黑豆就知道了!黑豆只有皮是黑色的,不是整顆都黑色的,所以釀造後的抽取液是土黃色的,加了色素才會變成黑色。只是早期的色素是天然的,例如糖廠用白甘蔗製糖後剩下的渣(它是黑色的)。
那為什麼要加色素呢?其實也是消費者的要求!因為消費者說純醬油的顏色淡,加了多少到菜中根本看不出來,所以會一直加,結果加太多就太鹹了;如果加了色素,就比較好控制加入菜中的量;另外,有了顏色,滷東西也會比較好看。
不過,小時候,我家製的醬油是分成好幾等的,最高級的是完全不加色素的!而且,純手工醬油一定會有沈澱,搖動後的氣泡細緻而且歷久不散。...(恕刪)
醬油是靠麴菌分解黑豆,黃豆等的蛋白質或醣類而來.
黑豆釀造的醬油其顏色並不是來自黑豆皮!
釀黑豆醬油的麴菌在麴豆上表現常見是土黃色.(黃豆的也是).
醬油之顏色產生除了麴菌的分解物如酪氨酸經氧化生成黑色素等外, 主要是基於梅納褐變反應(Maillard reactions)生成類黑素.
此外不同麴菌菌株的表現不同, 有些麴菌本身就能產生出顏色較深較黑的產物.
所以黃豆醬油一樣呈現黑色.
若成品不夠黑(可能因為稀釋), 若非以白醬油品目出售, 自然得加色調色..
糖廠用白甘蔗製糖後剩下的渣(它是黑色的)主要含的就是可能致癌的焦糖色素.
天然的不一定就安全無毒無致癌性, 很多民眾可能不明白這一點.
純手工醬油未必一定會有沈澱, 主要是製程中過濾的技術. 一般小醬油坊沒辦法完全做好過濾是很正常的.
但原本無沉澱的醬由隨時間發展, 原懸浮態或溶解態的物質可能凝結成大分子膠體而有沉澱.
對了你家最高等級的醬油稀釋比例是多少?
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