stinglin9099 wrote:
另，這
台是紅外線加熱，這樣算電熱式的嗎？
這算電熱，瓦斯升溫熱量比較快。熱風升溫更快。
這個系列想辦法看完
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1. 不熟的水果提前採下，吃起來有澀味，咖啡豆(咖啡果實)也一樣，如果咖啡豆不到櫻桃色就被機器取下，本身就有澀味，大多數人說單寧酸是澀的，有澀味的咖啡多數也是單寧酸。
2. 烘培過程中，前段的脫水不夠，或者加熱過快造成通道(我講不清甚麼通道)提前封閉，水分出不來也會產生澀味，這個是跟烘培有很直接關係，我自己經驗也是如此，是否加熱過快 烘好後看熟豆剖面可以觀察得到，至於豆心不熟我還沒遇過。
3. 沖泡時細粉太多或者過度萃取也會，只要增加豆子克數研磨粗一點並且篩掉細粉，原本的水量減一半沖泡(適度開水稀釋一下)喝一下就知道是不是過萃了。
4. 個人經驗廣泛來講淺烘培的咖啡豆比較容易有澀味，我認為原因在於 淺烘培的豆子比較容易塞住濾紙，磨豆過程靜電較少(可能質量較大或水分較多)比較不會細粉吸附，也就是說細粉落粉可能相對多，自然容易過度萃取，咖啡美味的分子容易一開始就被萃取出來並與時間成反比，澀味卻是隨著萃取時間拉長而萃取出更多。而且淺烘培的豆子 本來就保留咖啡豆原始味道最多(澀味與咖啡因也保留較多)
5. 透過烘培曲線修飾減少澀味當然可行，但取捨的是有些風味如花香氣或識別產區舒服的果酸可能也會被修飾掉，最後變成一杯"溫順口味"的咖啡，我個人是不太喜歡這種沒個性的咖啡，自己烘 求的就是多樣性、多變化性，絕對值得烘培手法調調看、改改看。
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roangelic wrote:
2. 烘培過程中，前段的脫水不夠，或者加熱過快造成通道(我講不清甚麼通道)提前封閉，水分出不來也會產生澀味，這個是跟烘培有很直接關係，我自己經驗也是如此，是否加熱過快 烘好後看熟豆剖面可以觀察得到，至於豆心不熟我還沒遇過。
前段脫水不夠，不太是原因，因為脫水在整個烘焙過程都會發生
（除非某些機器或某些很特定手法）
通道封閉，白話一點就是表面乾掉了，裡面水出不來
用個實際例子就是煎牛排
煎牛排會大火煎表面，讓表面變成有一點堅硬、脆脆的
這樣就能把肉汁鎖在裡面
因此，如果咖啡豆烘焙時，也像這樣
則水就會被鎖在裡面而跑不掉
（所以，空氣的流動就很重要，想想看）
roangelic wrote:
3. 沖泡時細粉太多或者過度萃取也會，只要增加豆子克數研磨粗一點並且篩掉細粉，原本的水量減一半沖泡(適度開水稀釋一下)喝一下就知道是不是過萃了。
4. 個人經驗廣泛來講淺烘培的咖啡豆比較容易有澀味，我認為原因在於 淺烘培的豆子比較容易塞住濾紙，磨豆過程靜電較少(可能質量較大或水分較多)比較不會細粉吸附，也就是說細粉落粉可能相對多，自然容易過度萃取，咖啡美味的分子容易一開始就被萃取出來並與時間成反比，澀味卻是隨著萃取時間拉長而萃取出更多。而且淺烘培的豆子 本來就保留咖啡豆原始味道最多(澀味與咖啡因也保留較多)
5. 透過烘培曲線修飾減少澀味當然可行，但取捨的是有些風味如花香氣或識別產區舒服的果酸可能也會被修飾掉，最後變成一杯"溫順口味"的咖啡，我個人是不太喜歡這種沒個性的咖啡，自己烘 求的就是多樣性、多變化性，絕對值得烘培手法調調看、改改看。
沖煮，無法無中生有，只能隱惡揚善
熟豆沒有澀，沖煮就不會有澀
無論過度萃取到多過度，都不會有澀
這就是歐美用V60濾杯手沖咖啡，可以用極細粉與攪拌來萃取的原因
但是熟豆有澀，就自然要用手法與萃取率來避開
只是，這也跟生豆品質有關
生豆-->烘焙-->沖煮，一層一層
每一層，都無法改變上一層的狀態
只能在上一層的狀態中，找到隱惡揚善的方式
我們烘豆師，無法改變生豆狀態
生豆如果不好，自然雜、澀就容易出現
就要想辦法儘量避掉，但常常是還會留一些避不掉的
剩下就是沖煮的人再想辦法去避
但是，生豆好，烘豆師也好烘
烘得好，自然沖煮就容易，連萃取率也容易提高
（這就是不同烘豆師烘的同樣豆子，有的好萃，有的難煮的道理）
澀，一般而言，有酸澀及苦澀
酸澀，常常是跟著一入口的酸就感覺得到
在舌面及舌側出現
這跟綠原酸的降解有關
所以，要讓綠原酸能儘量降解掉，就不會酸澀
苦澀，常常跟著苦味出現，會比較在吞下後才喝到留在舌根與喉嚨的澀與緊縮感
這跟葫蘆巴鹼降解有關
所以，要讓葫蘆巴鹼儘量降解，就不會苦澀
甜味與甜感，是不同的東西
甜味，常常是單醣、雙醣造成的味覺上的感覺
有一些東西，雖然是醣類，但不會造成甜味，例如纖維素或很多的多醣體
但是可以藉由烘焙，把多醣扯開，變成雙醣甚至單醣
有一些物質，雖然不是醣類，一樣可以帶來甜味
有一些有甜味的物質，經過脫水或降解後，反而甜度降低
而，某些物質的香氣會讓你覺得有甜，或暗示你以為有甜
例如焦糖化這件事，如果用二砂煮過焦糖
焦糖比較甜，還是原來的糖比較甜？
如果是原來的糖比較甜，那焦糖化是增加甜味嗎？
為什麼要焦糖化？？？
回到『澀』
降解，要溫度，也要時間
所以怎樣把綠原酸降解？？就是溫度與時間
怎樣把葫蘆巴鹼降解？一樣要溫度與時間
溫度與時間，就是ROR的意義
但是，時間拖長，香氣就隨著抽風，愈跑愈多
所以適當的烘焙時間，是不是很重要？
想想看Scott Rao的烘焙手法，為什麼淺烘或深烘，時間都差不太多？
同時，感官也非常重要
要能辨識出哪一種澀，才能找到烘焙的問題
這也是我教烘豆時，要求要先有感官能力經驗的原因
想想看
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