甜心0502 wrote:
M大 你好我最近入...(恕刪)
苦澀的原因很多，不一定是機器或技巧
當然，您說您也瞭解機器等級有差異
不過，若在沖煮數據適當範圍內，應該差異不至於太大
建議
1.因您的機器限制，無法更動沖煮溫度
但可以嘗試提早一點停止沖煮
（也就是取稍微前段一些）
看看這樣如何？
2.嘗試換豆子試試看
很多苦澀原因，其實是豆子本身有問題
給你參考
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mechtec wrote:
磨粉裝入濾杯，請輕敲把手使粉能均勻...(恕刪)
這個真的是各門各派五花八門
有敲把手的，敲濾杯的，東敲兩下西敲兩下的，有用WDT還搖一搖把粉面搖平的
小弟剛入門時都試過
每個人到最後都會找到最適合自己的方法（對自己來說最順手，成功率最高的方法）
像小弟我到後來發現不敲也不搖最好
我一做這個動作，很容易變成表面是平的，但底下被我敲或搖出空隙，結果產生通道效應
我比較注重落粉時的均勻度
通常會在濾杯上面套一個無底紙杯當漏斗
只要粉落到濾杯裡的時候是均勻的灑進去，接著拿掉紙杯用支竹籤把表面刮平
tamper放上去稍微施點力輕壓，注意tamper不要傾斜，然後轉一轉tamper，就完成了
轉tamper也有人認為應該固定一個方向轉，也有人是順逆時針來回轉
如果想填多一點粉，就把濾杯垂直往桌面敲
咖啡粉就會因慣性作用下沈變緊密，自然就能多裝一點粉，不需要做二次填壓
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mechtec wrote:
苦澀的原因很多，不一...(恕刪)
看了M大的專業解答讓也是剛進入咖啡領域的我受益良多,但.....我真的也有一些疑問還請M大解惑一下
先說明一下,我的機器是Breville BES860XL,當時他吸引我的地方是有附研磨機,還有外型我挺喜歡的
但看過M大的文章後才發現原來研磨機要粉講究
(因此我決定要另外購入研磨機了)
~接下來就是我的疑問了問題一:我有嘗試用不同的粗細來萃取咖啡,我發現顆粒粗一點(設定刻度7)所萃取出來的層次比用最細的層次要來的好(當然crema較少),刻度最細的咖啡粉反而有樓上大大所出現的很重的苦澀味,該有的酸味及香味都不見了(當然crema很多),而我的判斷有兩點~~
一.內建的研磨機再研磨不同粗細時的粉末量會不同,磨細時會較少,但原則上都是可以填滿濾杯,是否會是這問題(因粉量少而相同時間導致萃取過度)??另外是否咖啡粉越細越好??
二.壓力的問題,這台的中間有一個壓力表,我實在搞不懂這壓力表要控制在哪個刻度才是最好,聽銷售小姐說這壓力表是要用填壓的輕重來控制
,這~~我就實在搞不懂了???問題二:請問M大有沒有甚麼方式可以練習拉花呀,一直煮咖啡打奶泡,好像..似乎..給他..有點傷耶,每次練習大概都要煮個十杯,都會打掉一罐大罐的牛奶,傷呀~所以來請教各位先進有沒有省錢練習拉花的方法~
以上還懇請解惑一下,感恩哪~~
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poyuanlin wrote:
問題一:我有嘗試用不同的粗細來萃取咖啡,我發現顆粒粗一點(設定刻度7)所萃取出來的層次比用最細的層次要來的好(當然crema較少),刻度最細的咖啡粉反而有樓上大大所出現的很重的苦澀味,該有的酸味及香味都不見了(當然crema很多),而我的判斷有兩點~~
一.內建的研磨機再研磨不同粗細時的粉末量會不同,磨細時會較少,但原則上都是可以填滿濾杯,是否會是這問題(因粉量少而相同時間導致萃取過度)??另外是否咖啡粉越細越好??
二.壓力的問題,這台的中間有一個壓力表,我實在搞不懂這壓力表要控制在哪個刻度才是最好,聽銷售小姐說這壓力表是要用填壓的輕重來控制囧,這~~我就實在搞不懂了???
你問了一個很難回答的問題，卻也是一個最核心的問題
ESP因為能完整萃取咖啡粉體中的咖啡芳香物質
所以要萃取出完整咖啡芳香物質，卻又不要萃到不好喝的東西
這就是一個barista要去調整的部分
再用這一張圖來做說明
ESP的萃取可以到C
但事實上，我們希望萃取到C時，正好萃取完，不要再萃取太多
因為，就像我之前舉例如口香糖，咬到最後，沒有香甜味道，只剩膠的不好味道
同樣，萃取太多（所謂過度萃取），好的味道萃完了，當然接下來就把不好味道萃出來
問題是，要怎樣去決定最好的萃取時間？
這其中有幾個互相影響的因素
1.粉體大小：粉體愈小，自然萃取快，時間就要短，不然很快的到C，再來就過萃
2.粉量與填壓緊實度，對震動幫浦機型影響尤其大，因為會影響萃取壓力，就會影響萃取速度
3.豆子狀態，這其實是最重要的，每一種豆子的味道分布不同
有的適合萃到C，但有些豆子萃到B就好喝，萃到C不一定好
加上烘豆師若沒掌握好，豆心不熟當然萃到深層，不好味道就出來
4.你的舌頭，你喜歡什麼味道？以及味覺的敏感度，都會影響你覺得的『好』或『不好』的判斷
因為initial condition（初始條件）很多，且互相影響
很難用一個規則去告訴你怎樣萃取
唯一的方式，就是『嘗試』
這也是我一直強調的，要喝一杯自認為好咖啡，都要經過try try try
所以，咖啡是有『個性』
你的個性與我不同，自然會煮出不同的咖啡
所以，針對你的問題
1.唯有去嘗試，找出自己喜歡的味道
不一定磨豆愈細愈好
說不定粉粗一些，時間長一些，也不一定會好喝些
也說不定粉細，但時間取前段一些，也有不同味道
也甚至換個豆子，換個配方，會有驚艷感覺
2.壓力表，我沒用過你的機型，可能要問問看別人那是量哪裡的壓力？
若是照銷售小姐的說法，應該是幫浦壓力
震動幫浦是隨阻力變動壓力，因此或許可以觀察你的粉量與填壓與壓力的影響
當然，儘量保持在9bar左右是比較好的方式
poyuanlin wrote:
問題二:請問M大有沒有甚麼方式可以練習拉花呀,一直煮咖啡打奶泡,好像..似乎..給他..有點傷耶,每次練習大概都要煮個十杯,都會打掉一罐大罐的牛奶,傷呀~所以來請教各位先進有沒有省錢練習拉花的方法~
事實上，我的拉花超爛，所以拉花可能要請教別人比較好
本板另外的文章有討論拉花，可以去參考
不過一般來說，要練打奶泡，用清水即可
主要是控制蒸氣管與液面相對位置，使其滾動旋轉，而不至於噴濺，打出粗大泡泡
給你參考
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