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cake_pochacco wrote:
基本上兩個都對豆漿...(恕刪)
依據網路上查到的資料，越找會越發現前後文彼此矛盾，尤其是一些沒有具體屬名是誰說的新聞，
豆漿煮到出現大量泡沫的溫度是大概80度
如果C大所說的皂化鹼就是皂鹼、皂素，同樣的在網路搜尋出現
1.皂素對熱安定，因此烹調與加工時不會造成破壞
2.「皂素」具有毒性，會造成體內紅血球破裂；但是又說人體皂素的吸收率很低，又會吸附膽固醇或膽汁酸（可再被吸收用來製造膽固醇）排出體外，因此也有降血膽固醇的生理機能
http://health.morningstar.com.tw/healthqa/sick_ans.asp?id=1208
3.大蒜、洋蔥、蘆筍、茶、人參、甘草等也含有少量的皂素
這些有不少都是你我生活中有時會生吃的
所以到底熟識熟非就看每個人的判斷
你會相信實際使者的經驗還是沒買過電器的學生說法?
不檢舉你的文章是讓更多人看笑話
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ryanlin97 wrote:
如果C大所說的皂化鹼就是皂鹼、皂素，同樣的在網路搜尋出現
1.皂素對熱安定，因此烹調與加工時不會造成破壞
其實皂化鹼 是不是皂鹼、皂素? 我也不知~
我怕寫錯還特地去翻了上課講義，老師是講 皂化鹼 沒錯
更詳細操作筆記還有以下兩點
滾後的泡沫(皂化鹼)要濾掉。
滾後開小火繼續滾到沒泡沫才可以關火
皂化鹼 不是被破壞掉，應該是被作用掉(產生大量泡泡)
所以才要煮到沒泡泡產生(沒皂化鹼了) 才可以關火
所以我們實作時就是一直撈掉上面的浮沫，也不是讓它大火滾 5 分鐘就好那麼簡單
生豆有 皂化鹼 必須煮滾後去除這點是正確的
九陽 號稱有專利技術可以去除 皂化鹼 ，我們雖無法驗證其方法。但以目前販售多年的狀況來看，看起來似乎也是沒問題的
PS:我是去八里 中華穀類食品工業技術研究所 上課~老師的專業度應該是可以信任的
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ryanlin97 wrote:
皂化鹼就是皂鹼、皂素，翻譯用語差別而已。
至於所謂"老師"，不見得是學歷上的尊稱，有可能是經歷上的豐富，畢竟財團法人開設的進修課程，對於上課老師選擇多元。
若是純粹撈掉上面的浮沫，那這樣又何必要煮到一百度?加熱過程中就會產生泡沫，撈掉就不會有開版主的問題了，不是嗎?
你可以先了解一下 中華穀類食品工業技術研究所 在食品業界的地位
要是外面一般烘焙教室老師說的，我也不敢寫出來在這討論 ...
那堂的授課老師是 周清源 老師，你也可以 GOOGLE 看看他的來歷
為啥要煮到 100 度，這很簡單啊~ 用自來水磨豆當然要煮開到 100 度才敢喝啊。外面店家不可能用過濾水還是逆滲透來磨豆的
另外為什麼要煮滾到 100 度才會有大量泡沫產生，這問題可以從我們日常使用肥皂的方式來得到解答
