日本四周環海，不只是海鮮類，人們也常食用海藻類。在富含礦物質的海藻之中，又以昆布、海帶芽最為普遍。昆布肉質較厚，主要用於熬煮日本料理獨特的「高湯」；海帶芽則廣泛運用在醋拌料理、滷菜和味噌湯等菜色上，而「鹿尾菜」更是在此類料理中占了重要的地位。超市等商店會販售生的鹿尾菜，但並不是隨時都能買到，若沒有時可改用使用較為方便的乾貨。我家常備的乾貨類有好幾種，其中乾燥鹿尾菜是不可或缺的品項。不過這次我們是以生鹿尾菜來示範如何製作滷菜。
 
 
材料（4人份）：鹿尾菜（生）1袋（90g）、紅蘿蔔1根、油豆腐皮1片。高湯100cc.、醬油2大匙、味醂1大匙、砂糖2大匙、芝麻油少許。沙拉油少許。
 

「滷鹿尾菜」的材料：鹿尾菜（左）、紅蘿蔔（中）、油豆腐皮（右）


調味料類：左上起順時鐘方向依序為醬油、味醂、高湯、芝麻油、砂糖
 
作法：①用水將鹿尾菜徹底洗淨。紅蘿蔔削皮切成細絲。油豆腐皮川燙去除油分後，擰乾水分並切成細絲。


用水清洗鹿尾菜後，瀝乾水分


將紅蘿蔔切成細絲


在鍋中煮沸開水，將油豆腐皮稍微浸泡一下，然後去除水分


油豆腐皮縱切成二等份，再切成細絲
 
②熱鍋並倒入沙拉油，先從不易熟的紅蘿蔔開始炒。待紅蘿蔔變軟後，再放入油豆腐皮與鹿尾菜一起翻炒。


從紅蘿蔔開始炒


然後翻炒3種材料
 
③在②中加入調味料。依序放入砂糖、味醂、醬油，接著倒入高湯，不時拌勻，熬煮到水份變少為止。


等材料炒熟後，再放入調味料
 
④最後滴入少許芝麻油增添香氣，裝盤後就完成了～


最後淋上少許芝麻油


「滷鹿尾菜」完成了
 
下面也說明一下如何處理乾燥的鹿尾菜。將乾燥鹿尾菜放入碗內，加水至稍微蓋過鹿尾菜即可，浸泡30分鐘左右。鹿尾菜吸水後，增加的份量會讓人吃驚。待鹿尾菜份量增加後再用水徹底清洗，若太長也可先切成易於入口的長度。


乾燥鹿尾菜（右）。先將乾燥鹿尾菜泡發（左）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 
文章、照片：Viola　&　Kagai