菇類為日本秋天的美食增添了不少滋味，每到產季店家就會擺出各種美味菌菇，像是香氣濃郁的松茸、別有風味的鴻喜菇與舞菇等……在寒意漸增的日子裡，何不來一鍋擺滿各種菇類的火鍋當作晚餐吧！先跳過今年欠收而價格昂貴的松茸，準備數種菇類與家人朋友一起品嘗。讓不同配料煮出的風味在鍋裡融合，成為一道好吃又能溫暖身體的美味料理。
 

• 材料（3人份）　

菇類（香菇、舞菇、白舞菇、金針菇、鴻喜菇、杏鮑菇）各1包或適當份量。雞腿肉200g、大蔥1根、牛蒡1/2根、紅蘿蔔1/3根、水菜1袋。調味料／熬湯昆布1片、醬油適量、酒適量。
 

主要材料為菇類，從左上順時鐘方向依序為：舞菇、金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇、香菇、丹波鴻喜菇、白舞菇。


其他材料：從上到下分別是水菜、牛蒡、紅蘿蔔、雞腿肉，擺在上方的則是大蔥。


調味料：從左上開始為醬油、熬湯昆布、酒、白湯底（由昆布高湯與薄口醬油調製的湯底）
 

• 烹調方法

①將雞腿肉切成自己喜歡的大小。

切成容易食用的大小即可。
 
②清洗蔬菜，斜切大蔥，紅蘿蔔表皮削去掉後切薄，牛蒡也斜切成薄片，水菜則切成3～4公分的長度。

大蔥的白色和綠色部分都斜切。


紅蘿蔔切成圓形薄片。


牛蒡斜切成薄片，要切成細絲也可以。


水菜切完後擺放整齊。
 
③清除菇類的培養基和髒汙，用手將小型菇類分成容易食用的大小，用菜刀切開大型菇類，香菇維持原有的形狀，用刀在表面上劃十字。

將金針菇的培養基切除後用手撕開。


用手或菜刀將舞菇和白舞菇撕成小片。


杏鮑菇個頭較大，用菜刀切成縱向薄片。


切去香菇的菌柄，用刀在傘面上劃上十字。


準備好的菌菇。
 
④在陶鍋裡加水，放入昆布後煮至水滾，接著再放入雞腿肉燉煮湯底並用醬油、白湯底調味。

在陶鍋裡放入適量清水，加入昆布煮至沸騰。


將雞肉煮至表面熟了之後再加進調味料。
 
⑤依序將牛蒡、紅蘿蔔、菇類、豆腐、大蔥等配料放進④裡熬煮。
每一種配料都會慢慢釋出美味，再試一次味道並用調味料調味。

依序放入配料。


配料煮熟後再次調味。
 
⑥開動之前先放入水菜，等水菜煮熟之後就大功告成。每個人自行舀出各自喜歡的配料與湯汁到較大的碗裡。

最後加入水菜，煮熟後就是美味的「百菇鍋」。
 
 
放入火鍋裡的配料種類與份量並沒有硬性指定，可以隨心所欲準備自己喜歡的食材和想吃的份量。
 
除了這次使用的材料之外，豆腐、蒟蒻絲、白菜、牛肉、日式年糕都很適合搭配菇類。如果火鍋沒有吃完，就算在隔天做成百菇烏龍麵也一樣美味。

隔天的百菇烏龍麵範例。
 
 
撰文、照片／Viola　＆　Kagai