[分享]刀中極品旬龍紋刀

一把好刀的重要性是很多廚夫廚娘無法了解的，整天認為菜煮不好是鍋具的事，事實上刀子比鍋具還重要，只要問任何一個廚師，他一定跟你說先買好刀。我自從開始學作菜到現在，當然也繳了不少學費在鍋具跟刀具身上，整個最推薦的還是龍紋刀，如果預算夠的話，就升級到旬的龍紋刀，價位近5000。他不是最貴的刀，跟wmf及雙人牌比起來還算便宜，但我不是沒有比較過wmf跟雙人牌的刀。因為我朋友是wmf的水貨商，wmf我看過它家頂級的大馬士革(就是龍紋折疊鋼)，做工及細節都沒旬的好，但價格卻高很多，唯一好處是它是做厚背主廚刀，對用刀習慣不好的人算是個好處。雙人牌的我買過一把指甲刀要價800，是比一般指甲刀好剪，但後來我買到貝印(就是旬的原廠)出的指甲刀，一把200而已，還拉鋼絲紋，好剪的要命，那把雙人現在不曉得丟在那裏了。再加上我去德國玩時，看到雙人的東西根本就是在騙觀光客錢的東西，從此對雙人牌的東西沒有好印象，逢人便批。
最好的刀大概是日本做的本燒生魚片刀，非常的鋒利，一把要上萬，但這種屬於高碳鋼的刀有個缺點我不能接受，就是會銹，所以除非是專業的日本料理師傅，一般廚夫廚娘是不會用這種刀的。如果可以接受生銹這件事，一般三合鋼刀就非常好用，大概一千出頭就有了。
至於折疊鋼，這個鋼的做法是延自武士刀的做法，武士刀有多利多好強，這個就可以參考discovery的介紹，列為十大武器之首，可以切50機槍的子彈，真得是很誇張。在廚刀方面，它就是多層折疊，中央是包著很硬的vg-10不銹鋼，外層則是包著多層的較軟410不銹鋼，一般所謂好的不銹鋼刀大概就是用到410不銹鋼這個等級，硬度是不會到vg-10的等級。但整把刀都是vg-10則會太硬，很容易裂，所以反而折疊是比較好的組合，層數愈高愈貴，目前最多層的大概是藤次郎的主廚刀，123層的樣子，價格上萬。所以龍紋刀可以算是不銹鋼刀裏的頂級貨，在各家刀具廠都是最頂級的。
刀型的話，是有出非常多種，我買的是牛刀，就是日本人把西方的厚背主廚刀，用相同的刀型改成薄背的片刀，統稱為牛刀 。
接下來才是故事的開始，從開始學做菜時，我買了一套看起來還不錯的不銹鋼刀組，各種刀都有，大概花了千把塊，那時對刀的概念就是能切就好，所以用起來也還ok，也沒做什麼大菜就用了一陣子。直到某天去老哥家裏坐坐，廚房裏有把不起眼的老菜刀，就拿來切一下，切下去怪怪不得了，好利好順，於是問一下是什麼刀，我哥說他用了十幾年了，就在我家旁邊的刀具店買的，回去時就順道去買了一把，它就是三合鋼的中式廚刀。說實在的它已經很好用了，但因為刀口是鎢鋼刀，用完後要上食用油，不然刀口會變黑。我是沒這方面的問題，但我媽習慣不好，用過後就直接晾在那裏，放個一晚刀口馬上就變黑，所以我覺得不合適。後來逛啊逛找到了龍紋刀這種刀，於是打電話問老闆一些問題，回答的非常專業，最後就花了近3000買下這把台製的龍紋刀:



使用上都沒任何問題，以前切不出來的刀法都切出來了，用得非常高興，還介紹一個好友送了一把給他老婆當禮物，他老婆給了一個很好的形容，「切菜切到有成就感」，真得非常貼切。
直到有一天我在樂華夜市的好朋友，開了一個苦瓜鮮果鋪(有空記得去光顧)，要對付大量的紅蘿蔔，他說他買的刀都一天就屯掉陣亡了，要借我的神刀試試，結果這把刀一去就不回來了，他說實在太好用了，就這樣我的神刀就給他了。這把刀是我最推薦廚夫廚娘買的，有其它刀型，可以依使用習慣買。雖然貴，但一把可以用十幾年，其實很便宜的。
在買這把刀的時候，當然會看看刀具店裏其它的刀子，那時就對旬就有點印象，只是其高價加上那時還沒用過龍紋刀，所以先買台製的用用看再決定，同時老闆說實用上沒什麼差別，都很利，差別只是在一些做工用料跟細節，但神刀被拗走了，總是要再買一把，於是這時就買下旬龍紋牛刀，外包裝圖


打開外盒


拿出來握在手上亮個相，黑檀木的握把，手感真是好


灑點水好看些



同時買的兩塊砧板順便亮個相，圓的那塊菜市場在用的其實比較好用，它的木紋是直的，不容易產生木屑，厚重不會滑，很穩，又能剁，而且還很便宜，1吋厚的才350，下面那塊松木的要近千元。




接下來是旬一些貼心的設計，這個在西方刀是看不到的，首先是刀身跟刀把的接合處，左右兩側的弧度不同，剛好是貼合握刀的手指的弧度



手握上去時的樣子，這是正確的握刀方式，不像西方廚刀整個握在刀把上，這樣不容易控制走刀的方向，反而容易滑刀，割到自已


握把後視圖，它不是做成圓形的那麼單純，而是剛好貼合手握上去的形狀:


刀工展示，切極細的蔥花，你可以看到切那麼細而蔥綠還不會被壓扁，這需要刀很利才辦得到


可能有人會問蔥花切那麼細要幹嘛?真無聊!
有人也許認為自已的廚藝不怎麼樣，幹嘛用那麼好的刀呢?其實就是因為廚藝不怎麼樣才要用好刀讓整個做菜的過程是個享受，而不是一個工作，有些手法真得要夠利的刀才辦得到。舉例來說，1mm的蔥花，蔥絲，切腰花，各種切絲等。有人說幹嘛那麼無聊切那麼細的蔥花，其實蛋炒飯好不好吃，細蔥花佔了很大的要素，極細的蔥花才能在短暫的加熱就把蔥香逼出來而不會太熟軟。如果切小粒的蔥花要達到相同的效果，蔥的用量就會太多，食材間量的平衡就不對。也許我功力不夠，這等刀工我是只能靠好刀辦法，太差的刀我切不出來。
順手再切個超薄奇異果來看看:


順手買的龍紋剁刀，這是厚背刀，龍紋只有到中間，跟第一把的片刀是整把龍紋的不同


這二年學做菜有些心得，真得是工欲善其事，必先利其器，真得是不變的道理。刀具還是買刀具大國日本製的會比德國的好，鍋具的話我則認為台製陽極鍋就好，因為沒什麼技術層面，不銹鋼炒鍋真得比較難用。但壓力鍋我就會買wmf的，因為這種鍋只有不銹鋼的，當然就要買好牌的，再加上我可以買到比較便宜的。