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磨刀How to初級篇



上次寫了篇有關和牛刀,今天接著寫寫日本的磨刀石吧。
說起磨刀石,要講細一點大概一兩萬字跑不掉,我是沒打算打這麼多字,所以就簡談一些選購和磨刀的基本常識嘍。這篇我保證會比上一篇更無聊...

磨刀石有分油石(oil stone)和日本磨刀石(Japanese whetstone, waterstone),兩者相差許多。
一般在美國較普遍的是油石,很多餐廳會供應三合一油石(Tri-stone)給cooks使用,被取為油石是因為它需要用礦物油來潤滑磨刀石。日本磨刀石(砥石)而日本磨刀石則是需要事前浸水,或是在磨刀時潑水上去。油石會被餐廳採用是因為它能快速使用,粗中細三種石頭能簡易轉換,只要加點油就可以磨了。另一方面,日本磨刀石的價錢較高(就像任何其他日本產品一樣),使用之前需要浸水15分鐘左右,加上一塊塊不好保護和搬運,在忙碌的廚房裡不太實用。兩者在粗細度上的標準有差,之後會再提到。

什麼時候才應該要把刀子拿去磨呢?一般來講如果是在專業廚房工作的人,一整天都會用到刀子,三天就要磨一次,日本壽司師傅則是每晚磨,一般家庭廚刀幾個月或是半年磨一次就夠了。日本料理店所用的刀都是單面刀(single-bevel),需要每天頻繁的磨,通常都是在工作結束後,因為金屬可能會移到魚肉上。

一般人大概可以分成三種類型,第一種就是完全不去磨刀,不在乎刀的鋒利度,利也好,鈍也好,反正能把東西切開就ok。第二種就是家裡可能會買個二合一的磨刀石,刀感覺很鈍時會去磨一磨,如果真的不行就把刀送去刀店磨。第三種則是追求刀鋒利度極限的瘋狂者,會為了讓刀鋒窄幾個微米(micron)去努力磨刀,通常是廚刀的愛好者。(猜我是哪一型?)



磨刀之前還是要講講磨刀石,兩者息息相關。
再利的刀也是會鈍,但是不必要等到鈍了再磨。
刀鈍了再磨會要花加倍的力氣,所以還是時常保養來得簡單。
我選擇日本磨刀石的原因是因為它沒有這麼髒,不像油石搞得到處都是油,而且粗細度分的相當細。

日本磨刀石也有細分,有天然石頭,一整塊從山裡敲下來的石頭,造型通常不完整,完全人工切割和加工,稀有高價,品質和完成度最佳,有些貴到可以和車價相比。通常是由相當有經驗的人用來磨傳統的日本刀。

因為不可能每個人都擁有天然磨刀石,所以日本人發明了人工磨刀石的工業制品,用砂礫和水溶膠混合而成。人工磨刀石又有分兩種,一種是需要浸泡十幾分鐘的石頭,使其飽含水分,在磨刀時可以感覺把水從石頭裡壓出來。另一種則是不需事先浸泡,使用前只需撒點水在石頭上即可使用,如果長時間去浸泡這種磨刀石,它會在水裡分解。另外還有陶瓷和人工鑽石磨刀石,都是相當熱門的產品。

磨刀石是用grit或是micron(微米)來分它的粗細度。grit越高石頭越細致,越低石頭表面越粗燥。micron則是相反,數字越小代表越細致。例: 325grit=45micron,2000grit=7.35micron。

越多grit(砂礫)等於每顆砂礫之間的距離更近,砂礫本身更小顆,到6000grit時每顆之間的距離是2.45毫米,到了30000是0.49毫米。



二合一的跟了我最久,它需要事先浸泡,在水中它會冒出泡泡,等泡泡停了就可以開始磨。
它是225grit和1000grit的組合,這應該是一般超市就能購買到的磨刀石。它的壞處是平面積太窄小,不好磨。



鑽石磨刀石,DMT製造,Corase 325grit,8“x3“,它是蠻粗的磨刀石,可以磨去相當多的刀刃。
簡單實用,也可以當成磨刀石磨。

講到磨刀石的磨平(stone flattening), 這個步驟和磨刀一樣重要,大部分的人磨刀時都容易集中磨石頭的中間,久而久之造成磨刀石會中間往下凹,四邊較高。這樣凹凸不平的面在磨刀是會讓刀鋒不能完全受力,有些部位會磨到,有些則不。所以除了磨刀石之外還需要一個”磨磨刀石的石“,也就是磨刀石磨(stone flattener)。很多廠牌都有出他們自己的Stone Flattener,不過它的功能只有磨平石頭。也有人會把磨刀石在柏油路上磨平,其實意義是相同的,只不過專門的Flattener不會在磨刀石上刻上太深的傷痕,grit等級較高的就禁不起粗顆粒的研磨。所以在選擇Flattener時也要考慮到自己手上磨刀石的需求,grit等級越高就需要越細致的Flattener。

DMT的鑽石磨刀石也是Whetstone的一種,潑點水上去就可以使用,可以用於相當鈍的刀,它的好處是在於上面的人工鑽石是Monocrystalline continuous diamond surface,磨起來表面一致。



在三個盒子裡的是日本Shapton的專業系列磨刀石,一下到上分別是grit1000,2000,5000。Shapton還有出陶瓷磨刀石,也是出了名的好用,不過我還是選擇了水石,它們磨起來相當的快,沒有什麼阻力感。這種磨刀石也是不能泡水,使用前撒點水就可以開始磨。陶瓷製的好處是它可以用到最後一點點,而這種磨到薄的時候就有破裂的可能,不過在家使用,一顆磨刀石可以用上數十年。

我挑選1,2,5k的原因在於我的刀子已經相當鋒利,所以不需1000grit以下的磨刀石,平時如果覺得刀子需要磨兩下用1k,2k就可以了。磨刀經驗不多的人建議不要去碰grit低於1000,較粗的磨刀石。角度抓不準很容易在粗的磨刀石上毀了一把好刀。

我會先用1k的來磨去少許的刀鋒,產生利度後,磨刀石會在刀面留下刮痕。接下來就用2k的來磨去1k留下的刮痕,也讓刀鋒稍微再鋒利些。5k的磨刀石不會再增加鋒利度了,它則是會讓刀鋒的斜角(bevel)產生鏡面的光滑度。

依照家裡刀的情況來購買自己所需的磨刀石,220grit,500grit的是用在十分鈍的刀上,重新磨出刀鋒來。新刀建議用1000以上的磨刀石。

磨刀石收藏在乾燥陰涼的地方就可以,使用完務必擦乾,不然會有霉菌的生長。還有就是別摔在地上,裂成一半的石頭不太好用。



找一個手腳不受限制,空曠,容易清洗的臺面。
用濕抹布或是座墊固定住磨刀石,確定磨刀石不會輕易移動位置。
準備一碗水在旁邊隨時潤濕表面,還有幾條乾凈毛巾。
手握刀子,就可以開始磨刀了。



首先我們先來檢查一下這把刀,傷痕纍纍的Henckels Twin Cusine,6”廚師刀是今天的主角。它是我祖母去德國觀光時買回來的紀念品,因為長年拿去做這把刀不適合的工作,如砍骨頭之類的硬物,刀鋒上有許多缺口。趁這次來將它好好磨一磨,併且向大家解說磨刀的步驟。





可以看得出來這把刀有許多凹痕,這些都是用刀不正確的情況下所造成的。從遠處可能看不清楚,不過細看下刀鋒有許多微小的缺口,這些缺口會造成切食物時的不便。 切菜時可能切不下去,或者是想切番茄或是紅甜椒時切不開皮,需要用力往下“壓”才能切開。一把鈍的刀用久了會讓握刀的手疼痛,甚至發炎。

磨刀是依照刀本身來取角度,一般來講20度是好的開始,刀鋒和石頭平面要始終維持同一個角度。15度到20度是公認的標準角度來磨刀,度數越低刀鋒當然就越薄,但是一不小心就會刮到刀身,而且薄的刀鋒比較容易破損。度數越高刀鋒就越鈍。剛開始如果抓不準角度,有幾種小技巧可以幫助你抓到大概的角度。

1. 麥克筆磨刀術
拿一隻粗線麥克筆在刀鋒兩面上塗上黑色,然後就開始磨,磨個兩三下就檢查刀鋒,如果黑色筆跡被完全磨去,就代表你的角度抓準了。只有下面筆跡被磨掉,代表你的角度太高。上面筆跡被磨掉,角度太低。用這招就可以練習抓角度。

2. 紙飛機磨刀術
拿一張廢紙,每一個角不都是90度嗎?往內折一半就是45度,再對折一次就是22.5度,也就是跟我們標準角度20度差不多。把這張折起來的紙放在磨刀石上,把刀輕輕放置在折出來的角度上,就可以抓到差不多的角度了。每次磨的時候對一對,久而久之就可以抓準了。

3. 硬幣磨刀術
最簡單的方法,把兩個penny疊起來,放在磨刀石上,刀子輕輕放置在penny上,刀背差不多和硬幣對齊,刀身可以遮掉下面硬幣。沒有兩枚美國一分硬幣?啊.....找代替品嘍。

以上這幾個小方法可以讓你簡單的找出角度來....我也是這樣練的。說到練,拜托不要拿家裡最好的刀來練功,用幾把便宜的刀子把功夫練好了再去磨好刀。



我先用DMT的粗面鑽石磨刀石來把刀刃上微小的缺口都磨掉,果真鑽石的就是強,三兩下就很容易可以把小缺口磨掉,這時候要注意刀的角度,不要越磨越鈍了。從325grit我直接跳到1000grit,其實中間還可以在800grit上磨個兩下節省時間,不過我對800的需求不大,所以在1000上下點苦工就好了。



重點:轉換磨刀石時要把刀子上的泥和殘渣洗乾凈再換石頭,千萬不要把粗顆粒帶到細顆粒的磨刀石上,會把高等級的磨刀石刮壞的,這點很重要。



看得出來進過粗顆粒的研磨後,刀刃上微小的缺口已經完全磨去,只有後面幾個稍大的缺口必須要有專業的機器磨掉,如果我有更粗的石頭說不定可以磨掉。在刀刃上看得出粗面磨刀石留下來的刮痕,這些刮痕都要用更高grit的磨刀石來去除。



接下來就是1000grit的Shapton Pro。如果磨刀石不平的話用DMT加點水用X字形的磨法吧凸起來的角落磨平。刀子迅速磨了幾十下後表面就會開始產生“泥”之類的東西,這種泥千萬不要洗掉,它的作用是幫助你磨刀。如果感覺有點卡住,太乾的話,再撒點水就好。



接下來要講到Burr,在顯微鏡下它在刀鋒尖,如毛髮般粗細的金屬。當你在磨A面時,burr就會彎到B面去。它是唯一一種方法能確認你有完全磨到整條刀刃。當你磨一邊磨了一段時間後,把刀擺平,左手以45度角的方向把手指放在刀鋒上往左下推,千萬不要往上推,你可能會被送急診。這時你可以感覺到有種金屬在刮你的手指,那就是Burr。你通常看不到它,但是絕對可以感覺到。

當你確認整把刀刃都有burr後,就開始磨另一面,知道另一面也成功制造出burr。接下來就要減少每邊磨的次數,從每邊十五次到每邊五次,最後到每邊一次。你的任務是把burr磨掉,把刀鋒留在正中心。



殘留在刀上的泥在換石頭時需要洗乾凈。





再來就是2000grit,同樣的先撒點水在表面。2000的和1000的比起來就細致很多,也可以不用2000直接跳4000,不過你就需要花加倍的力氣在4000上把1000的刮痕磨去。

磨刀時同樣保持著相同角度,每個人磨刀的方式都不同,有些是一部分一部分磨,有些是一次磨一整個刀刃。



5000grit表面細的像磁磚,用它的最大好處是可以把刀刃磨出mirrior-image(如鏡面)。在這顆石頭上就不需施很多力氣,輕輕的讓刀在石頭上滑過,一面一次,手指太用力沒有好處,只會把之前辛苦的刀鋒磨彎。



洗乾凈擦乾後,可以看得出來新的bevel,還有磨出來如鏡面一樣的表面。



之前和之後的對比,看得出來相差蠻多的,刀面上細小的刮痕也很多,這也可以打光成鏡面,只需幾張超級細的砂紙和耐心。

講到這也講的差不多了,我一定還漏掉很多,如磨刀的姿勢和步驟等等,下次吧。


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http://blog.yam.com/smsnge
太讚了 讓我想到大學的生活
小弟讀的是藝術相關的科系 所以可以接觸木雕
所以磨刀就是重要的課題啦
不過之前只有用青沙條跟白沙條(老師說的 也不知道專業名稱)
大概有半個學期都在學磨刀
斜口刀還好 遇到U形刀就慘了
幾乎大家都會磨到出血
利不利.....直接拿來剃毛就知道了
看到這篇專業的分享
真是獲益良多

又想磨刀了

大俠愛吃漢堡包 你不是大俠......吃香蕉 wrote:
太讚了 讓我想到大...(恕刪)



我也正要說耶
我大學也接觸過木雕∼
也是要自己磨刀

那時候老師還很得意的說你們學會磨雕刻刀
以後家裡的刀都可以自己磨了!

結果畢業後
兩塊磨刀石果然讓我磨菜刀....XD

可是我都沒辦法磨均勻
菜刀刀刃太長一條了
好難磨阿
都會磨到一齒一齒的...


真是一篇值得收藏的好文章。
期待您下一篇的分享,謝謝。
難不成這就是傳說中的.....夜夜磨刀的男人
好久沒看到這麼有內涵的開箱文....很受用...感謝.....我女朋友老是嫌菜刀磨不利
蛙好厲害~想不到磨刀也有大學問
看到圖片中磨刀前後的差異還真的蠻大的
這篇文章值得收藏啊~感謝分享~
當初讀木工科時也磨了三年的刀 有刨刀 鑿子等等的... 我也來分享一下我的經驗

其實要看看磨完之後的刀刃是否有反鋼(毛邊)用看的其實沒有很準 !

用手摸摸看比較準 順的刀面往刀刃方向 緊貼著往外摸 如果有稍微會刮刮的 不平順就代表有毛邊

就可以再稍微前後在磨個兩三下 !

用磨刀石還有一個重點 就是整面的磨刀石面都要吃到 不可以只單磨中間 久了中間會陷下去 !

之後在磨刀子的時候角度就很容易跑掉! 角度太小容易鈍 太大則是切消效率不好! (看刀種角度不同)

最後一點就是磨刀石的保養 小弟個人使用的磨刀石是兩種 一種叫牡丹石 另一種就是樓主分享的油石

牡丹石(整刀型 羞缺角 質地較粗)在使用的時候要泡水 磨刀的過程中也要不斷的潑水

而油石(磨利 最後整修使用一般的保養用這個就可以了)我在使用的時候是都加肥皂水

小弟是牡丹石 油石各兩塊 使用完之後我會兩塊磨刀石互磨 讓不平整的地方恢復平整! 使用之後要陰乾



ps:不是所有的刀具都是可以磨兩邊的 例如剪刀 就只能模有角度的那面 平整的那面磨了 剪刀會更不利!


看的出來樓主是高手 刀刃磨的寬度都一樣寬 真是佩服佩服!!!
在神也是人 一支烤玉米的戰爭
偶像

握手(伸手......)

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問題是,我還是磨不好。

請問,樓主的工具是在哪裡買的?

可以告知嗎?
PS.我還單身。
磨刀 跟 搞園藝
真是練性子的好功夫

謝謝分享!

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