旋轉壽司鮭魚生魚片自己在傳統市場魚攤買的到嗎
和一般看到的鮭魚切片有一樣嗎
海產店生魚片是冷凍退冰（長時間保存）
還是新鮮空運來的
感謝達人解迷惑
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文章編號：41845118
尤其有販售遠洋魚類的攤商可以問問看。
有的攤商只賣淡水魚和近海魚，這種機率較低。
賣遠洋魚的業者通常認識遠洋魚貨的管道，可請他幫你尋找，
但一定要告訴對方你要的是有生食條件的鮭魚，
有的鮭魚在攤商被歸屬於當作腹部切片讓人家煮魚湯或煎鮭魚，買錯很麻煩
要不然網路拍賣也可以，有照片有報價可參考，這樣可以知道行情。
至於海產店就別問了，他一定會再賺你一手。
仔細看市場上有人賣幾百元一盒的綜合生魚片業者，可以問他能不能賣你比較大塊的腹肉，
通常一次買一整塊價錢會較低，但注意幾天內吃不完要分切成幾大塊，
未來幾天要吃的先拿去冷凍，每天拿一大塊退冰後處理比較好，
千萬別一整塊都拿去冷凍，這樣鮭魚肉每次退冰會損壞鮮度。
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文章編號：41845212
Poppybear wrote:
旋轉壽司鮭魚生魚片自己在傳統市場魚攤買的到嗎
和一般看到的鮭魚切片有一樣嗎
海產店生魚片是冷凍退冰（長時間保存）
還是新鮮空運來的
感謝達人解迷惑(恕刪)
先跟您說聲
如果去傳統市場魚攤買的鮭魚您千萬就別拿來「片」生魚片
一般都會去港口魚市去叫賣，買空運來的鮭魚
基本上漁市都是進口日本、阿拉斯加的鮭魚
其中「國王鮭」價格最貴，1斤喊到380元，其中又分「大賣」和「小賣」，小賣最貴
特別跟您說，國王鮭因稀少，外觀上和普通的鮭魚有所差異性，生存環境也不太相同
有些客人說這肉質吃起來特別甘甜，不過小弟我吃了也沒有多大的差異性
畢竟鮭魚這種洄游魚種，運動量大，肉質綿密，在口感上差異比較大
再來，鮭魚這類脂肪較多的（存著一股鮭魚特有香脂味），所以他的腐敗機率比一般魚更快
基本上建議您挑選：
1.魚鱗沒有什麼脫落，請務必用手去來回摳它
2.鮭魚脂肪較多，外表皮層容易有「黏液」的液體狀，可以摸摸看是不是太過於水狀
3.看鰓顏色，普遍的魚新鮮時候，被宰殺不久血因為存在著紅血球（氧氣），所以血看起來比較深紅，血液聞起來帶有一點「鮮香味」，和那種「異味很容易被鼻子發覺到!」
4.肉質壓下去會彈起來（請配合2.3點綜合判斷），因為3.有些業者會用「紅珠」來填色
5.請挑選鮭魚有用保立龍盒裝，裡面要有放冰塊。
鮭魚購買：
買鮭魚可以選擇：頭、中、尾（一般幾乎都是挑中尾，因為頭的經濟價值低，拿來做湯用）
再跟您分享：
海產店生魚片是冷凍退冰（這點是沒錯），可是人家有紫外線殺菌的燈，那是生魚片專用的料理台
一般來說，是用來壓抑細菌滋生的，在加上我們體內胃液裡的強酸! 在日本吃生魚片嗜性配清酒，酒有消毒作用，至於沾醬的山奎醬（我就不清楚了）。
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千萬不要自己買一條鮭魚
雖然內臟都處理乾淨了
但
你光要分解魚就是件大工程
別看人家殺魚快得很,除了專業廚師或是老饕
自己殺
就會把廚房弄得亂七八糟,
那是條大魚而不是條兩三斤的小魚
如果要便宜
可以去基隆崁仔頂買
星期日晚上也就是星期一凌晨休市,其他天都有
營業時間大約是每天凌晨一點~凌晨六點
殺魚技術好的可以到賣魚很多的那條街
喊些魚貨回家自己沙西米
只要帶個小冰箱,去魚市內買些碎冰即可
如果像鮭魚這種大型魚
建議買一小塊就好
別去喊價的那一條,跟老闆買一小塊
老闆會趕你走的,那邊是大量批發
想買少量可以到隔壁條街,有活龍蝦那條
可以看到有一攤已經用塑膠袋包好小塊的
切的漂漂亮亮的魚塊
有鮭魚和紅甘的
今天剛好有去買
單價一斤380元,我買那一塊要價530元
回台北後,只需要切掉魚皮,魚肉切成條狀,再切成片狀即可
每斤價錢會比整隻貴一點,但值得
大概可以片成40~50片,
吃到爽
我是分成好幾餐吃
鮭魚肚油花很漂亮
需要注意的是台北到基隆凌晨時是沒大眾運輸的
所以要自己開車去才行
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咩克斯 wrote:
魚供應商
基本上都有生食等級的魚類
在保鮮手續上都不同於一般處理
進貨價位上都有差
但是...我只想跟你們說
真的....不要瞭解太多....對你們比較好
只要你覺得他外觀OK 口感OK 味道OK
40分鐘後沒拉!!!
牠就是OK的
考慮太多只會苦惱了自己
哀...要是我一直爆餐飲界的料
我廚師之路怎做得下去阿~Orz
（看來我遇到了業界了）
不滿說我幾乎每個禮拜都去坎仔頂買鮭魚（我也住基隆）
生食等級的分類，只在餐廳、飯店、量販店才搞這套的
在坎仔頂不像日本漁市（說坦白一點，這也是要有實務經驗，一般飯店的廚師也會被騙，以下...）
我們講的「可以做生魚片、現澇」又會以新鮮度來控制它的「批發價」
現在有太多的不屑業者，都是打腫臉充胖子
就拿「現澇的透抽」，每斤220（有的又小又短，剩至有的還是冷凍充成包裝的!!?）
講白一點，真正有後路的認識魚市的人，一定會跟你說哪來這麼多「現澇做生魚片用」
都嘛用「鹽水下去打發」，所以煮起來都嘛會縮
以上所講的不只是透抽這類、也有其他魚類...只是他的來源、背景不同、處理手法更是一絕。
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