最近做鄉村麵包
沒買法國粉,家裡水手粉還有約20KG
粉的組合是．．水手高筋粉3+全麥麵粉1
粉跟水是10:7
不會養天然酵母,使用法國燕子牌速發效母,用量是粉的1%
鹽也是粉的1%
沒放糖沒放油
就這樣,有放一些五穀粒...還有少許葡萄乾
首次發酵1小時→分割→休息15分→整型→再次發酵50分→劃刀痕→進爐
第2次發酵其實35~40分後就不再膨脹,
進爐前劃了刀痕,深度約0.5公分,
烤好時刀痕寬約不到0.5公分,刀深還是很深..
整個就是沒膨脹到預期的大小
我看人家賣的.起碼刀痕都拉開約1公分以上,刀深很淺...
請問是哪個環節出問題呀??
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pdasin wrote:謝謝~
要不要先發一些老麵種加入麵團試看看?
嗯~我試看看..
gitano wrote:謝謝~
請問1. 法國燕子牌速發酵母是用低糖的嗎(紅色外包裝)?
因為你麵團的糖份很低(只靠粉體和葡萄乾內的糖份), 發酵效果會弱些
若再用到高糖酵母, 過程會更快結束, 我猜這可能是主要原因
我也在想這問題
沒錯,我是用紅色包的法國燕子牌速發酵母
今晚做,考慮要把酵母的量加到2%試看看..
gitano wrote:麵糰有打到完成階段,
請問2. 麵糰攪拌程度? 是否達到完成階段(有筋性且表面光滑狀)?
粉跟水的比例是參考野上師傅的書照做的
如果今晚酵母加量卻還是膨脹不好..
下次就要調整水的比例..
我在YOUTUBE看烘焙鄉村麵包,他們的麵糰有翻麵,
翻麵時整個麵糰看起來很柔軟,
我的麵糰看起來卻比較硬,水的比例可能也是要加一些..
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轉角遇到女鬼 wrote:
最近做鄉村麵包
沒買...(恕刪)
裂痕不大（一般白麵包要一吋左右），代表烘焙彈性不足，別說裂痕，麵包體的體積也不會大，
簡單講就是酵母產氣不足或是時間及溫濕度有問題，（當然還有其他問題）。
紅牌燕子酵母粉是屬於低糖，所以糖的影響不大，可以不用考慮。
酵種或是老麵製作更是需要技巧，對於酵母活性需要有一定程度的掌握才能做的好，其優點是
風味較佳，但產氣能力還不如一般商業酵母，假如無法掌握活性週期，還不如乖乖用商業酵母。
通常1%比例的酵母，發酵時間要拉長，一般正常條件下，發酵1小時是短了點。 時間是參考，
還是要以手指按壓麵包體測試彈性來判斷較為準確。
不知道現在的鄉村麵包麵糰，還需要打到完成階段（極薄半透明的薄膜，缺口無鋸齒）？
很難吧？這類歐式麵包不是打到擴展階段而已吧？
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轉角遇到女鬼 wrote:
stec wrote:
紅牌燕子酵母粉是屬於低糖，所以糖的影響不大，可以不用考慮。
嗯~那我應該會錯意了
我以為紅牌燕子酵母粉是屬於低糖，這個"低糖"是含糖低的意思
所以要自行加糖...
金色燕子酵母粉是含糖,所以糖可以少放一點
看來是我一直都會錯意了
stec wrote:
不知道現在的鄉村麵包麵糰，還需要打到完成階段（極薄半透明的薄膜，缺口無鋸齒）？
很難吧？這類歐式麵包不是打到擴展階段而已吧？
是我的麵糰打太久嗎??
麵糰中有加全麥麵粉,要打到拉出薄膜,比一般白麵包要久一點
我以為這樣才是正常的說...(恕刪)
假如沒記錯，因為酵母菌其實是怕糖份太高的，因為糖與鹽都有逆滲透壓特性，
酵母菌與其混合易有脫水的現象，脫水會降低較母菌活性甚至造成死亡，所以
酵母廠商才會篩選出較為耐糖或是耐低溫的酵母菌種，廠商才會以高糖與低糖
的種類來販售，低糖適用歐式麵包，而高糖是用於日式菓子麵包，以及部分美
式甜麵包或餐包（甜死人不償命那種）。
不知你的麵團是否打到斷筋，不過斷筋確實也可能會有體積過小的問題。
不過全麥的麵麩對麵筋型成來說是阻礙的因素之一，所以與高糖麵類包
一樣都是不易形成麵筋的不利因素，除非有新工藝出現，不然這類麵包
都是打到擴展階段就好，高筋麵粉比例本來就少，蛋白質比另當然也較
少，因此打的再久，也不會憑空多出麵筋來，再打下去，很多不利因素
就會一一出現，如高溫，斷筋等等.....
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