4041分

樓主

個人積分：4041分

文章編號：47738618

100%全麥吐司

最近買了聯華水手全粒粉，試作了兩次100%全麥吐司。第一次依Peter Reinhart
舊書The Bread Baker's Apprentices內的配方製作，覺得成品很有趣，也有一些
問題。然後看到後來出版的Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques,
Extraordinary Flavor對這個配方作了一些變動，第二次懶得跟作，而是往更台式
的方向自己作一些變動，成品如下，也很有趣，但也有一些問題。

100%全麥吐司

用reinhart 100% whole wheat sandwich bread可搜到第二版配方，想作第一版牛
奶換成水意思就到了。

2013-12-16 0:31 #1

文章關鍵字

麥吐司 100

we543543

4041分

樓主

we543543

個人積分：4041分

文章編號：47739089

Peter Reinhart的全穀物麵包作法，說穿了，就是如何讓全穀物麵包
吃起來像白麵包，至少是不那麼像全穀物麵包。

全麥麵包沒搞好，往往吃起來有一種糠味，他的對策是中種加soaker。
中種應該不用解釋，soaker好像沒中文對應辭，但意思很簡單，先將
部分麵粉泡水，本用於粗磨穀物要加入麵糰的作法(舊書上是這麼說)，
但第二版本時不再強調粗磨穀物，而是直接就全麥(細)粉。

第一版的趣味在於調味極簡，沒有牛奶，油脂也是optional，就鹽巴
和蜂蜜。吃起來很軟，但老化的也快。味道有點像黑糖饅頭，但明明
就沒有加黑糖。

第二版的修定主要是加入牛奶，油脂不再是選項而是固定成分。另外
就是中種由poolish改成biga。前者讓全麥麵包口味更像白麵包，也更
慢老化。後者主要是壓縮中種的水分，讓全配方的麵粉有更大的分量
可分配到soaker，主麵糰的乾粉剩下少少幾乎是用來調整麵糰乾濕用
的。

自己的調整是根據第一版加入更多的奶油與奶粉，幾乎是台式吐司的
分量，其實只是第二版配方的重油版。另外，蜂蜜也加多少少。

吃起來口感根本就是白吐司，味道則更不像全麥麵包，好還是不好？
斷面如下。

又，100%全麥吐司也可以拉絲，忘了拍。

we543543

4041分

樓主

we543543

個人積分：4041分

文章編號：47742967

補第一版配方

Make two 1-pound loaves(兩條12兩)

soaker

1 cup (4.25 ounces, 約120g) 粗磨全麥或其它粗磨全穀物
3/4 cup (6 ounces, 約170g) 室溫水

whole-wheat poolish

1 1/2 cups (6.75 ounces, 約190g) 高筋全麥粉
1/4 t (.028 ounce, 約0.8g) 速酵
3/4 cup (6 ounces, 約 170g) 室溫水

主麵糰

2 cups (9 ounces, 約255g) 高筋全麥粉
1 1/3 t (.33 ounce, 約 9g) 鹽
1 t (.11 ounce, 約3g) 速酵
2 Ts (1.5 ounces, 約43g) 蜂蜜
1 T (.5 ounce, 約 14g) 植物油( optional)
1 (1.65 ounces, 約 47g) 蛋( optional)

we543543

4041分

樓主

we543543

個人積分：4041分

文章編號：47743583

做法簡述

這是兩日麵包

第一天

soaker: 將麵粉與水拌勻，加蓋，置室溫。

poolish: 麵粉與速酵大致拌勻，加入水，拌勻，加蓋，置室溫
發酵約2-4小時，或麵糰double，放入冰箱冷藏。

第二天

作業前一小時取出poolish回溫。接下來就依各人下料流程將
各材料加入，麵糰打至完成有薄膜。麵糰終溫控制在25-27 度。
因為水分在第一天幾乎全下完，考慮攪拌升溫調整空間有限，
第一天soaker可置冰箱，然後和poolish在低溫時就開始作業。

發酵流程依一般白吐司即可，烤溫、時間也與白吐司相近。

如果soaker也用細粉，以水手全粒粉的經驗，上述配方水分不
夠(已加蛋)，麵糰偏乾，須加少量水調整。

第一次製作時，植物油個人使用味道較淡的沙拉油，想知道
水手全粒粉是甚麼味道。第二次製作加入10g奶粉與40g奶油，
想知道此材料用偏rich白吐司做法會是啥風味。Reinhart多少
也是往這方向走，個人是一次到頂測試。

1953li

911分

5樓

1953li

個人積分：911分

文章編號：47745297

百分之百全麥麵包吃起來的口感本來就比較粗造有顆粒感。

我個人是不贊同要把牛肉煮得像雞肉或是把雞肉煮得像豬肉。

看不懂TOP 5%說甚麼是理所當然的

we543543

4041分

樓主

we543543

個人積分：4041分

文章編號：47745729

1953li wrote:
百分之百全麥麵包吃起來的口感本來就比較粗造有顆粒感。

我個人是不贊同要把牛肉煮得像雞肉或是把雞肉煮得像豬肉。

顆粒感有時來自研磨方式，有時更糟的狀況，比方高筋加麩皮。

水手全粒粉是細磨粉，顆粒感不太可能，粗有可能。

以reinhart第一版極簡材料的配方，不加optional的油和蛋，
就剩麵粉、鹽和蜂蜜，沒有其他干擾，很難說是將牛肉煮得像
雞肉。

第二版就開始有點像要將牛肉煮得像雞肉的味道。

伯爵紅茶

182分

7樓

伯爵紅茶

個人積分：182分

文章編號：47756048

我都放橄欖油，你可以買有機冷壓椰子油，這樣就有味道了。
台灣人習慣吃鬆軟的麵包，偏日式。

老外的麵包都是要配菜配肉、配湯，沾油醋。

吐司單吃本來沒太多味道。

要有風味一定要加料。
放麥芽精是最常見的作法。

但是這種麵粉、對於排便很有幫助。

有一種吃法分享記得用英國吐司食譜的作法改良，加入切達起司混和有籽芥末醬
一起煮成起司醬淋在你的全麥吐司上面。只能說超級好吃。
搭一片火腿，這樣就是一道菜。

一般全粒粉太難發，我都用4/6來做，

發呆的人

0分

8樓

發呆的人

個人積分：0分

文章編號：47760328

伯爵紅茶 wrote:
我都放橄欖油，你可以...(恕刪)

你說的應該是威爾斯兔子

我覺得100%的全麥麵包很難做,用中種吃起來還是有些硬,還是放些白麵粉的配方比較吃的下口

we543543

4041分

樓主

we543543

個人積分：4041分

文章編號：47764179

伯爵紅茶 wrote:
我都放橄欖油，你可以...(恕刪)

有機冷壓椰子油？以前的印象椰子油都是工業用的，查了一下，
食用的還頗貴的，有機會買來試試。橄欖油小弟比較不喜歡加在
吐司中，味道太特殊，加一點到ciabatta比較喜歡。

切達有籽芥末醬這個聽起來很讚，查到好幾種做法，買到材料就
來試。

目前試過最讚的是PB & J( peanutbutter & jam or jelly)，比
白吐司做的還讚。全麥的可以提升花生醬的甜味，馬上比較白吐
司做的，忽然覺得白吐司做的有點苦味。

we543543

4041分

樓主

we543543

個人積分：4041分

文章編號：47764460

發呆的人 wrote:
你說的應該是威爾斯兔...(恕刪)

100%全麥麵包的確很難搞。一個問題是很難發，一個問題是口感。

Reinhart的配方指出一個可以嘗試的方向(做完覺得這有商業化的價
值)。

相同重量的麵糰可以烤出白麵粉麵糰九成的體積，打完麵糰後的操
作、時間則無差異。

鬆、軟的口感也辦到了，在不加白麵粉的狀況下。

The Fresh Loaf上老外的評價，對前後兩版的配方也是一面倒的好。

100%全麥吐司

小惡魔新聞台

小惡魔廣編特輯

小惡魔市集

100%全麥吐司

小惡魔新聞台

小惡魔廣編特輯

小惡魔市集

今日熱門文章 網友點擊推薦！

今日熱門文章　網友點擊推薦！