真平布幕 wrote:
一把好刀的重要性是很...(恕刪)
關於vg-10的說法，刀子我也是外行，只是轉述一下聽到的說法，多謝更正。
後來有看到幾把刀都是整支vg-10的，看起來是如樓主所說沒什麼問題。不過刀型都偏向厚刀，刃角較大的刀型。
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真平布幕 wrote:
關於vg-10的說法...(恕刪)
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旬的VG系列就是整把刀具採用純VG10鋼材手工(本燒)鍛造，不過都是單面刃，傾角10度，
該系列是日本貝印公司邀請米其林主廚做國際廣告代言者，當中除了VG0165D(雞肉刀)和VG0300Y(柳刃)生魚片刀
刀背是5mm外，其餘都是2.5~2mm的刀背設計，熱處理後硬度61~62度，單刃刀設計提供更銳利的切角(單邊支撐)
基本上就鋼材特質是相當優秀的系列。
以下轉移貼刀具與鋼材特質:
440-C
美國製之優質不鋼材，含「鉻」量高達16-18%。最初被應用於外科手術刀具及船舶業，耐蝕性及耐能力極優、韌性強。現更廣泛應用於手製刀及優質廠製刀具。含碳量約1%(440系分A、B、C、及F級；C級及F級含碳量最高，而A級刖刖較少)。經熟處理後可達HRc58之硬度。
154CM
美國製之優質不鋼材，「鉻」含量達15%、「鉬」含量達15%、「鉬」含量達4%，故定名為『154CM』。乃近代手製刀之一代宗師R.W.Loverless率先所採用。加工性極優，耐蝕性，刀鋒耐損性及韌性皆強，但售價較高，故只見被應用於手製刀具。含碳量約1.05%，經熱處理後可達HRc60~61之硬度。
ATS-34
日本日立金屬工業針對美製154CM而開發之優質不銹鋼，用料和成份與154CM相近
，而各方面之性能皆達至154CM之標準，且猶有過之，但價格則較廉，被業內認定為最佳刀具鋼材之一，現已成為手製及優質廠製刀具應用之主流。經熱處理後可達HRc60~61硬度。
AUS8﹝8A﹞
日本〝愛知製鋼〞所開發之優質不銹鋼材，刀鋒耐損性及韌性皆達優異水平，多被應用於日本製之優質刀具。AUS鋼種分為：10A（含碳量約1%）、8A（含量0.8%） 及6A（含碳量約0.6%）三種。8A 經熱處理後 HRc58~59 之硬度。
D2
金屬機械加工用之耐磨工具鋼材D2，屬『風硬鋼(Air-Hardening steel)』；被廣泛應用砍伐刀或獵刀次製作，「碳」含量高達1.5%、「鉻」含量亦高達 11.5%，經熱處理後可達HRc60 之硬度，但相對地廷展性(韌性)較弱，耐銹能力亦不甚佳，鋼材表面亦難作鏡面磨光處理。
Hi-Speed Tool Steel(高速工具鋼)
高度加工製成成之工具鋼材，含「碳」量高，而含「鉻」量則低（約4%)，故打磨鋼材表面之光澤較暗，經熱處理後可達 HRc62 之高硬度，但耐銹性能不甚佳。
Cowry X(RT-6)
日本大同特殊綱﹝株﹞於1993年開發之超級粉末系合金鋼材，為近代日本冶金技術的新突破，現已被日本刀匠們應用於大型砍伐刀具，鋼材含「碳」量高達 3 %，經熱處理後可得HRc67之高硬度。
Cowry Y(CP-4)
日本大同特殊鋼﹝株﹞於1993年開發之優質粉末系合金鋼材，含「碳」量達1.2%，更罕有地混入金屬元素「鈳」 達0.2%，經熱處理後可達HRc63之高硬度，卻仍保有極佳之延展性能。
A-2
金屬加工用之高韌性耐磨工具鋼材A-2，屬風硬鋼，含「碳」量頗高(約1%)，熱處理後可達 HRc57 之硬度；「鉻」含量約5%，經打磨後鋼材表面光澤較暗，耐蝕性優，延展性極強，刀鋒之耐損性亦佳。
VG10
日本〝武生特製鋼〞之「V金10號」不銹鋼材乃「V金」，系鋼材之最優級別，含「碳」量約1%、含「鉬」量約1.2%及含「鈷」量約1.5%，經熱處理後可達HRc60-62之硬度。VG-10加工性優，韌性及耐蝕性皆強，多被應用於日製之優質刀具。
BG-42
極優質之不銹鋼材，含「碳」量1.15%，含「釩」量則高達1.20%；故鋼材組織微粒細密，經熱處理後可達HRc60-61之硬度，加工性優、耐蝕力極強、韌性亦佳。BG-42最初被應用於航天工業，作為製造滑輪及機軸..等之材料，因價格頗高，於製刀業則多被應用於刀匠之手製刀具。
SANDVIK
SANDVIK公司是北歐製鋼及五金工業之翹楚，120C不銹鋼材乃SANDVIK之優良鋼種之一，含「碳」量約1%、含「鉻」量約14%，經熱處理後可達HRc56-58之硬度，加工性優，北歐出產之名廠刀具多以SANDVIK 之鋼材製作。
1095
高碳鋼中最優質者莫過於1095，其含「碳」量達1.03%，經熱處理後可達 HRc58－60之硬度，韌性十分好，但不耐銹，多被應用於傳統之歐洲式獵刀，大型砍伐刀及軍用刀。如二次大戰時美國 “著明之KA-BAR軍刀便是以1095作為刀身材料。
W-2
高碳工具鋼材被命為『W型者為水硬鋼（Water-Hardening Stee）』，為工具鋼中最廉價者。W-2 鋼材（經熱處理）容易達至高硬度（HRc65），兼且容易局部硬化，兼且容易局部硬化，以使鄰近各部位硬得可以耐磨，而又可以軟得容易製造，加工性極優良，故用途廣泛。 但W-2耐銹力很差，故鋼材之表面多以塗層保護，以防銹蝕。
O-1
油硬級(Oil-Hardening types)之工具鋼材最廣泛被使用，而其中最佳者是O-1型，其高錳伴同鉻與鎢可增加硬化能，使鋼材可不需劇烈之水淬 (代之以和的油淬) 也能硬化至高硬度(HRc62)水平。O-1鋼之加工性佳，但韌性及耐銹力則較弱。 美國著名刀匠Randall便多以O-1工具鋼作其刀身之材料。
ZDP-189
日本"日立金屬工業"於1996年開發之粉末系新鋼材，其研發目標與 "大同特殊鋼(株)之Cowry X鋼材一脈相承，優良加工性之超硬合金鋼，ZDP-189含「碳」量達3%、含「鉻」量亦高達20%，經熱處理後可得 HRc67之高硬度，加工性極優，金屬組織微粒比ATS-34及440-C更均一細密，耐蝕性及性皆，故"日立" 對外宣稱ZDP-189乃「跨向21世紀之次世代刃物鋼」。
GIN-1(G-2)
日本 "日立金屬工業" 之「銀紙一號」鋼材, 為「銀紙」系鋼材之最優級別, 鋼材特性與 "愛知製鋼" 之8A相近, 但硬度則比8A稍軟(HRc57-58), 價格較廉。
ATS055
日本 "日立金屬工業"繼ATS-34後所開發之優質尸刃物鋼材，為ATS-34之改良品種。 ATS-34含「鉬」量約4%，故能耐極高溫度，適應範圍較廣（可適用於製作機械零件，如機軸、滑輪、氣艙閥..等）。ATS-55則減低了「鉬」含量至0.6%，但亦加入了0.4%之鈷。此畢令鋼材本身減低了耐熱性卻增加了度(更適用於製刀業)。整體而言，ATS-55性能稍遜於ATS-34，但比同廠之G-2較優。
CPM440V
CPM (Crucible Particle Metallurgy)粉末系鋼材乃美國Crucible原料公司開發之新一代刃物鋼，廠方曾聲稱CPM440V，乃『超級鋼材(Super custom knife steel of the 90's)』。雖然CPM440V之含「碳」量比傳統的440-C多出近一倍，經熱處理後得出之硬度卻只為HRc57-58，皆因受其他所含原素之影響(5%之「釩」、7%之「鉻」)。 其真正傑出之處在於保留刀鋒之耐損性及延展性(度)這兩方面，CPM440V之售價頗高，故多應用於手製(刀匠手作)刀具。
CPM420V
美國Crucible原料公司於1996年再次研製出較CPM 440V更高一級之CPM鋼材：『CPM420V』，它比CPM440V多出近一倍之「釩」及「鉬」含量，故能保有更優越之刀鋒耐損性及耐蝕性(比CPM440V優勝25-50%之多)。經熱處理後可得之硬度則與CPM440V相等。CPM420V之售價頗昂貴，比ATS-34高出一倍。
420J2
420 系鋼材之「碳」含量低於0.35 事無補 ，經熱處理後所得之硬度只得HRc52-55，而耐損性等各方面之性能並不太出眾。因較容易切割及打磨，故適宜於用作大量生產之廠製刀具，420 鋼亦因「碳」含量低而耐銹力極，故亦是生產潛水刀具之理想鋼材。
425m
420系鋼材之改良(Modified)品種，定名為425M，將含「碳」量提高至約0.55%，並加進1%之「鉬」，經熱處理後可違較理想之硬度(HRc58)，卻保留了420 系鋼材之優良加工性，故極宜應用於廠製刀具。美國著明之BUCK及GERBER兩大刀廠已於90年代選用425M作為其刀身材料。
ATS-34：
日本「日立金屬工業」針對美製154CM而開發之優質不銹鋼，用料和成份與154CM相近， 而各方面之性能皆達至154CM之標準，且猶有過之，但價格則較廉，被業內認定為最佳刀具鋼材之一， 現已成為手製及優質廠製刀具應用之主流，經熱處理後HRc60~61之硬度。
AUS8（8A）：
日本「愛知製鋼」所開發之優質不銹鋼材，耐蝕性，刀鋒耐損性及韌性皆達優異水平， 多被應用於日本製之優質刀具。AUS鋼種分為10A （含碳量約1％），8A （含量0.8％）及6A （含碳量約0.6％） 三種。
8A經熱處理後HRc58~59之硬度。
日本「愛知製鋼」所開發之優質不銹鋼材，耐蝕性，刀鋒耐損性及韌性皆達優異水平， 多被應用於日本製之優質刀具。AUS鋼種分為10A （含碳量約1％），8A （含量0.8％）及6A （含碳量約0.6％） 三種。 8A經熱處理後HRc58~59之硬度。
D2：
金屬機械加工用之耐磨工具鋼材D2，屬風硬鋼（Air-Hardening steel）；被廣泛應用於砍伐刀或獵刀之製作， 含碳量高達1.5％，含鉻量亦高達11.5％，經熱處理後可達HRc60之硬度，但相對地廷展性（韌性）較弱， 耐銹能力亦不甚佳，鋼材表面亦難作鏡面磨光處理。
Hi-Speed Tool Steel （高速工具鋼）：
高度加工製成成之工具鋼材，含碳量高，而含鉻量則低（約4％）， 故打磨鋼材表面之光澤較暗，經熱處理後可達HRc62之高硬度，但耐銹性能不甚佳。
金屬機械加工用之耐磨工具鋼材D2，屬風硬鋼（Air-Hardening steel）；被廣泛應用於砍伐刀或獵刀之製作， 含碳量高達1.5％，含鉻量亦高達11.5％，經熱處理後可達HRc60之硬度，但相對地廷展性（韌性）較弱， 耐銹能力亦不甚佳，鋼材表面亦難作鏡面磨光處理。 高度加工製成成之工具鋼材，含碳量高，而含鉻量則低（約4％）， 故打磨鋼材表面之光澤較暗，經熱處理後可達HRc62之高硬度，但耐銹性能不甚佳。
Cowry X（RT-6）：
日本大同特殊綱（株）於1993年開發之超級粉末系合金鋼材，為近代日本冶金技術的新突破， 現已被日本刀匠們應用於大型砍伐刀具，鋼材含碳量高達3％，經熱處理後可得HRc67之高硬度。
Cowry Y（CP-4）：
日本大同特殊鋼（株）於1993年開發之優質粉末系合金鋼材，含碳量達1.2％， 更罕有地混入金屬元素「鈳」達0.2％，經熱處理後可達HRc63之高硬度，卻仍保有極佳之延展性能。
A-2：
金屬加工用之高韌性耐磨工具鋼材A-2，屬風硬鋼，含碳量頗高，約1％,經熱處理後可達HRc57之硬度， 鉻含量約5％，經打磨後鋼材表面光澤較暗，耐蝕性優，延展性（極強），刀鋒之耐損性亦佳。
VG10：
日本「武生特製鋼」之「V金10號」不銹鋼材，乃「V金」系鋼材之最優級別，含碳量約1％，含鉬1.2％及鈷1.5％， 經熱處理後可達HRc60-62之硬度。VG-10加工性優，韌性及耐蝕性皆強，多被應用於日製之優質刀具。
BG-42：
極優質之不銹鋼材，含碳量1.15％，含釩量則高達1.20％; 故鋼材組織微粒細密， 經熱處理後可達HRc60-61之硬度，加工性優，耐蝕力極強，韌性亦佳。 BG-42最初被應用於航天工業， 作為製造滑輪及機軸等之材料，因價格頗高，於製刀業則多被應用於刀匠之手製刀具。
SANDVIK：
SANDVIK 公司是北歐製鋼及五金工業之翹楚，120C不銹鋼材乃SANDVIK之優良鋼種之一，含碳量約1％， 含鉻量約14％，經熱處理後可達HRc56-58 之硬度，加工性優，韌性佳，北歐出產之名廠刀具多以SANDVIK之鋼材製作。
1095：
高碳鋼中最優質者莫過於1095，其含碳量達1.03％，經熱處理後可達HRc58-60之硬度，韌性十分好，但不耐銹， 多被應用於傳統之歐洲式獵刀，大型砍伐刀及軍用刀。如二次大戰時美國「著明之KA-BAR軍刀便是以1095作為刀身材料。
W-2：
高碳工具鋼材被命為W型者為水硬鋼（Water-Hardening Steel），為工具鋼中最廉價者。W-2鋼材（經熱處理） 容易達至高硬度（HRc65），兼且容易局部硬化，兼且容易局部硬化，以使鄰近各部位硬得可以耐磨， 而又可以軟得容易製造，加工性極優良，故用途廣泛。 但W-2耐銹力很差，故鋼材之表面多以塗層保護，以防銹蝕。
O-1：
油硬級（Oil-Hardening types）之工具鋼材最廣泛被使用，而其中最佳者是O-1型，其高錳伴同鉻與鎢可增加硬化能力， 使鋼材可不需劇烈之水淬（代之以溫和的油淬）也能硬化至高硬度（HRc62）水平。O-1鋼之加工性佳， 但韌性及耐銹力則較弱。美國著名刀匠Randall便多以O-1工具鋼作其刀身之材料。
ZDP-189：
日本「日立金屬工業」於1996年開發之粉末系新鋼材，其研發目標與「大同特殊鋼」（株）之Cowry X鋼材 一脈相承，優良加工性之超硬合金鋼，ZDP-189含碳量達3％，含鉻量亦高達20％，經熱處理後可得HRc67之高硬度， 加工性極優，金屬組織微粒比ATS-34及440-C更均一細密，耐蝕性及韌性皆佳， 故「日立」對外宣稱ZDP-189乃「跨向21世紀之次世代刃物鋼」。
GIN-1（G-2）：
日本「日立金屬工業」之「銀紙一號」鋼材，為「銀紙」系鋼材之最優級別， 鋼材特性與「愛知製鋼」之8A相近，但硬度則比8A稍軟（HRc57-58），價格較廉。
ATS055：
日本「日立金屬工業」繼ATS-34後所開發之優質刃物鋼材，為ATS-34之改良品種。ATS-34含鉬量約4％， 故能耐極高溫度，適應範圍較廣（可適用於製作機械零件，如機軸，滑輪，氣艙閥等）。ATS-55則減低了鉬含量至0.6％， 但亦加入了0.4％之鈷。此舉令鋼材本身減低了耐熱性卻增加了韌度（更適用於製刀業）。
整整體而言，ATS-55性能稍遜於ATS-34，但比同廠之G-2較優。
CPM440V：
CPM（Crucible Particle Metallurgy）粉末系鋼材乃美國Crucible原料公司開發之新一代刃物鋼， 廠方曾聲稱CPM440V乃超級鋼材（Super custom knife steel of the 90s）。
雖然CPM440V之含碳量比傳統的440-C多出近一倍， 經熱處理後得出之硬度卻只為HRc57-58，皆因受其他所含原素之影響（5％之釩，17％之鉻）。
其真正傑出之處 在於保留刀鋒之耐損性及延展性（?度）這兩方面，CPM440V之售價頗高，故多應用於手製（刀匠手作）刀具。
CPM420V：
美國Crucible原料公司於1996年再次研製出較CPM 440V更高一級之CPM鋼材：CPM420V， 它比CPM440V多出近一倍之釩及鉬含量，故能保有更優越之刀鋒耐損性及耐蝕性（比CPM440V優勝25-50％之多）。
經熱處理後可得之硬度則與CPM440V相等。CPM420V之售價頗昂貴，比ATS-34高出一倍。
420J2：
420系鋼材之碳含量低於0.35於事無補，經熱處理後所得之硬度只得HRc52-55，而耐損性等各方面之性能並不太出眾。
因較容易切割及打磨，故適宜於用作大量生產之廠製刀具，420鋼亦因碳含量低而耐銹力極佳， 故亦是生產潛水刀具之理想鋼材。
425m：
420系鋼材之改良（Modified）品種，定名為425M，將含碳量提高至約0.55％，並加進1％之鉬， 經熱處理後可達較理想之硬度（HRc58），卻保留了420系鋼材之優良加工性，故極宜應用於廠製刀具。
美國著明之BUCK及GERBER兩大刀廠已於90年代選用425M作為其刀身材料。
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合金成份淺析
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碳： 一種化學非金屬元素，是組成生物體細胞之必需成份，在工業及醫藥上用途極廣。
矽： 一種褐色的粉未或晶體化學非金屬元素，堅硬而有光澤，是製玻璃之重要原枓。
錳： 一種灰白的金屬元素，可製合金，硬度極大，耐重力強。
鎳： 一種銀白色而有光澤的金屬元素，不長銹，可製硬幣。
鉻： 一種灰白色的金屬元素，韌性硬度很高。
鉬： 一種銀白色的金屬元素，質硬，熔度極高，可製合金。
釩： 一種金屬元素，能增加鋼的硬度和彈性，用途廣。
磷： 一種化學非金屬元素，可製火藥。
硫： 一種淡黃免固體非金屬元素，易燃。
銅： 一種赤色而有光澤的金屬元素，富延展性，是熱及電的優良導體，可製合金。
鎢： 一種灰色而有光澤的金屬元素，質極硬，可製合金。
鈷： 一種灰色的金屬元素，質堅硬而有磁性，可和別的金屬製成較硬之合金，工業上用途廣。
鈳： 一種灰白似鋼之金屬元素，能增加不銹鋼對腐蝕劑的抵抗力。
鈦： 一種非常堅硬的銀白色金屬元素，可製成鈦合金，質輕，耐蝕，加上電流及化學處理後，會產生不同顏色。
銘： 一種銀白色的金屬元素，質輕，不長銹。
鐵： 一種灰白色而有光澤的金屬元素，質堅硬富延展性，天然鐵石初步鎔鑄後即成為鑄鐵（又叫生鐵），再鍊後則成熟鐵。最後精鍊成鋼鐵，用途極廣。
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