[分享]刀中極品旬龍紋刀

jt5354

1分

201樓

jt5354

個人積分：1分

文章編號：30234477

voyge wrote:
我已經說了資料來源是...(恕刪)

官網?請問你真的對旬的刀具有實際購買與使用甚至研究其刀具嗎?
其實你不應該一開始就說別人資料有誤，再來就是引官網卸責，
這種不是在分享旬刀具愛用者所應有的討論喔。
以下幾張個人剛拍圖片，本來我個性懶得開箱，玩刀就是自爽。
剛好這篇討論蠻正面的，所以才上來分享心得，
個人從事的職業是印刷業與裝訂業的裁紙機刀刃加工業者，算是工業用刀的研磨業啦

職業關係喜歡研究刀刃收藏刀具，裁紙機的刀刃研磨一般規格是12英吋到78英寸的刀具，
所以廚房刀具算是小刀啦(烹飪刀刃研磨技術要求較低與工業用刀刃要求不同)

01.先在平面磨床台歸零

02.旬VG系列小魚刀與雞肉刀共三把(雞肉刀?中文翻譯咩，我覺得肉類食材切割才是比雙面刃鋒利又抗鈍)

03.VG0105D小魚刀刀背2mm傾角研磨8度

04.VG0165D雞肉刀刀背5mm，適合小砍帶骨肉類食材，所以研磨角度是15度

05.VG0210D~1刀背3mm傾角研磨8度，應絕對避免切割帶骨肉類，切割速度快，切面完整不傷肉類纖維，
口感硬是一流)

06.VG0210D~2

07.總共九把旬的刀具，紅盒為VG系列皆採單面刃設計，紫黑盒為DM系列32層摺疊鋼，
全系列皆採雙面刃設計。

jt5354

1分

202樓

jt5354

個人積分：1分

文章編號：30234525

voyge wrote:
我已經說了資料來源是...(恕刪)

或許官網不知有沒有加註(以出廠市販成品規格為主)
這樣您就知道都是参考資料，還是以實際成品為主。
不要馬上定見說:別人資料有誤。
另外:您引官網的單面刃與雙面刃研磨角度都是與實際出廠市販成品差異的離譜，
您文章所言:(單刃刀為16度傾角雙刃刀為16x2=32度傾角)
這在專業刀刃研磨業的眼中是大笑話。
我來說明一下雙面刃如果刀刃開鋒傾角設定為16x2=32度的話，那就比剁骨刀還來得大，
如此大的傾角則刀鋒部位真的能切到如開板大所言切那麼薄的奇異果嗎?且抗鈍性不良，
也就是說:再好的鋼材設定錯誤的研磨傾角，就會拖垮整把刀具成品應有的切割優異性與抗鈍性，
這點相當重要。
再者旬的DM系列以32層摺疊鋼系列產品根本沒有剁骨刀這刀具出品。
研磨角度需要我再拍幾張說明嗎?只是我很懶得拍照上傳說明。

voyge

18分

203樓

voyge

個人積分：18分

文章編號：30237580

jt5354 wrote:
或許官網不知有沒有加...(恕刪)

我的廚刀不多，三十幾把而已
旬在我的收藏裏我是根本沒想拿出來講的
很抱歉我沒有半把classic，只有四把kaji而已
有圖有真相

我說了，你也許可以發信去問官網為什麼你量出來的刃角比較小
另外你說16x2是笑話
你這句話才真的是笑話，有興趣的話多爬爬文吧

一般極堅硬的刀子刃角也只是建議15x2，磨到12x2已經是狂人的層次了
更不用說出廠預設值

引用global官網的文字
砥石と刃の角度は常に15度くらい

再來引用旬官網磨刀頁建議的文字
System that includes hone, whetstone, and a bamboo stand angled to 16° that makes sharpening easy.

旬官方目錄對刃角的說明
雙刃刀

單刃刀

再來引用日本鑄刀重鎮堺其中一間堺和包丁磨刀網頁的圖

只要有爬過文，就不可能說出16x2是笑話這種話

jt5354

1分

204樓

jt5354

個人積分：1分

文章編號：30237910

voyge wrote:
我的廚刀不多，三十幾...(恕刪)

重點跟旬刀具原廠出品時研磨角度有何關係?
第一張圖是旬官網照片但又不是VG系列，而且你能證明原廠傾角是16度嗎?這又是另一你思考失焦地方。
你第二張圖引用日本鑄刀重鎮堺其中一間堺和包丁磨刀網頁的圖是單面刃還是雙面刃，鋼材?可見你對鋼材與研磨角度說明或者認知上需要再討論之處。
麻煩看清楚再上傳圖片好嗎。

另外請你就文章討論。有關旬的刀具請不要離題失焦。

voyge

18分

205樓

voyge

個人積分：18分

文章編號：30238001

jt5354 wrote:
重點跟旬刀具研磨角度...(恕刪)

我已經講很多了
你要自爽請自便，但不要帶錯誤的知識給大家

用心的話很多地方都可以查的到知識
節錄自維基百科
on a symmetric double-ground edge (a wedge shape), the angle from one edge to the other is thus twice the edge angle. Very sharp knives sharpen at about 10 degrees (which for a double-ground edge implies that the included angle is a 20-degree angle). Typical knives are sharpened at 20 degrees. Knives that require a tough edge (such as those that chop) sharpen at 25 degrees or more.

Western kitchen knives are traditionally of softer steel and take an edge angle of 20–22°, while East Asian kitchen knives are traditionally of harder steel and take an edge angle of 15–18°

剁刀的角度是25x2甚至更大，遠比你描述的來的大
這就是你所謂的笑話

真的有興趣就多上幾個國外的knife forum補充一下自已的知識

我很喜歡跟喜歡廚刀的同好交流
不過看你對廚刀瞭解的程度還不夠資格跟我"討論"廚刀，我不再回應了

jt5354

1分

206樓

jt5354

個人積分：1分

文章編號：30238141

voyge wrote:
我已經講很多了你要自...(恕刪)

這樣口氣討論旬的刀具很好笑，
您擁有所謂的三十幾把刀具是所謂世界知名廠牌刀具，不是嗎?
對比你同篇兩張援引圖片說明與旬產品根本是兩碼事，
硬要不同鋼材來遷就你所謂的角度，很難理解你到底要分享什麼。
請您注意這篇是討論旬而不是討論你擁有的三十幾把刀。

你應該不會把手邊原廠的只有四把kaji硬磨成你的16*2的32度後再來使用吧，
官網建議16度跟該公司出廠刀具不是每把都是16度，你不會覺得很矛盾嗎?
而你又如何定你的四把kaji原廠就是單邊16度合成雙刃頃角總和32度?
又，你第一個連結的圖片收藏刀具除非你有修改過傾角，否則從照片很難看出這些刀具出廠時，單面刃與雙面刃是有符合你所謂理想角度，如此佩服你的廚刀專業認知。受教了。

忘了補充一下:前篇有關本人發表的三支旬VG三支刀具是原廠未經再修改傾角研磨的刀具，你應該不會認為我將刀具
磨成兩支8度而另一支磨成15度上來發表，那就誤會大了，我只是將刃口用6000~8000番細油石再手工細研磨一番，並不會影響刀具整把刀具傾角，所以原則上它還是整把依然是原廠設定開口傾角的角度。

jt5354

1分

207樓

jt5354

個人積分：1分

文章編號：30251943

voyge wrote:
我已經講很多了
你要自爽請自便，但不要帶錯誤的知識給大家

用心的話很多地方都可以查的到知識
節錄自維基百科
on a symmetric double-ground edge (a wedge shape), the angle from one edge to the other is thus twice the edge angle. Very sharp knives sharpen at about 10 degrees (which for a double-ground edge implies that the included angle is a 20-degree angle). Typical knives are sharpened at 20 degrees. Knives that require a tough edge (such as those that chop) sharpen at 25 degrees or more.

Western kitchen knives are traditionally of softer steel and take an edge angle of 20–22°, while East Asian kitchen knives are traditionally of harder steel and take an edge angle of 15–18°

剁刀的角度是25x2甚至更大，遠比你描述的來的大
這就是你所謂的笑話

真的有興趣就多上幾個國外的knife forum補充一下自已的知識

我很喜歡跟喜歡廚刀的同好交流(恕刪)

感謝您不勞辛苦的引經據典分享您的寶貴網絡資料意見，
但真實世界很可惜的就是成品數據，麻煩你用量角器科學一點(有圖有真相)
包括您手中寶貴的三十多把名刀的刀口傾角真實數據，這樣討論才有分享的真實價值。

如我所言一切網絡找得到的資料個人都是参考不排斥，但真實世界您的收藏愛刀幾度?
拍個照片跟我前篇一樣貼上來大家研究。

真平布幕

1637分

樓主

真平布幕

個人積分：1637分

文章編號：30287715

jt5354 wrote:
官網?請問你真的對旬...(恕刪)

大大對機械製品的量測應該是很熟才是，有避開雙刃刀角度量測的問題，針對單刃刀來量。其實你量的結果解決了我心中一個大問號，旬官網是寫刃角16度沒錯，但看著手上的刀具(雙刃)，我真得沒辦法跟三角板上的30度聯想在一起，這種大角度的刀頭我只有在機械加工上的刀具有看過，很難想像這能拿來切食材。

voyge

18分

209樓

voyge

個人積分：18分

文章編號：30288446

真平布幕 wrote:
大大對機械製品的量測...(恕刪)

因為我們肉眼沒辦法看到30度的頂點
30度在廚刀來說已經是極度鋒利的角度了
二邊各以15度磨出來的角度，加起來會小於30度?
要是真的如此，就打破了數學上的定理了
可以試著用8度去磨磨看，那得非常薄的刀片才能擺出那種傾角
就算磨出來也沒辦法持久
考慮到硬度與靭性，目前最硬廚刀的材質cowry-x跟zdp-189都不見得有這個能耐
更不用說VG-10了

=====================
後記
原以為量測角度的工具是專業量角器，想上網查詢該儀器的誤差值
後來發現是日本新瀉精機出產給DIY木工用的水平儀
水平儀網址
一個約台幣一千元
拿水平儀壓在刀身上量出來的角度是刀身的角度或刀刃的角度?
對刀鋒只有零點幾毫米的厚度來說，該工具是否能提供容忍的誤差值亦是個問題

從日本wiki參考過來的圖

在單刃刀來說，所謂的刃先這部分的角度才是我們談到的傾角
刃先的寬幅可能只有1~2mm
這部份要如何使用水平儀來正確測量，我想難度應該不低

除了刃先，更高級的磨刀法可以磨出小刃先
以藤次郎官網的示意圖

小刃先的寬度只有0.02~0.2m

這類資訊真的不勝枚舉，我想有興趣的人也不多，不再贊述了

jt5354

1分

210樓

jt5354

個人積分：1分

文章編號：30295398

voyge wrote:
因為我們肉眼沒辦法看...(恕刪)

您終於說到這重點了，這就是刀刃研磨業的混飯吃技巧(謀生技能)。
基本上刃尖細研磨呈現1mm的光澤，尤其在5000番以上細油石做手工研磨更明顯，
呈現刀鋒狀這必須由40倍以上放大鏡觀察就知道是否均勻(抗鈍性)，

以裁紙刀刃為例，基本起跳是SKH4以上的規格，硬度在63以上，經粗研磨再細研磨需二次加工完成，
這設定的傾角是不能改變的，除非是鎢鋼刀材(細研磨砂輪必須改為鑽石砂輪)，
而反觀廚刀的單刃刀具就是個人之前的照片說明為例，經由量角器與40倍放大鏡反覆觀察角度，
原廠是呈現單一設定傾角一次加工完成後出廠市販，而我最感興趣的是使用者真的能一次完成
由1000番中細研磨~3000番細研~6000番~8000番極細研磨能夠很穩定的角度不變，這當中是要經過三到四個砥石
，這就要看每一位使用者自行研磨，有沒有這種磨刀功力，這就是我所謂的玩刀與自爽。

回到重點:上文個人發表以旬VG系列三把單刃刀如照片所顯示兩隻開口傾角是8度，一支是15度，如果在刀鋒硬磨成16度，這把刀還能用嗎?傾角總成8度，刀鋒再傾角8度，總和16度，這種刀一看就丟國際大廠的臉，怪刀~
傾角與刃口落差8度，其實不用量角器肉眼就可看出，。
為何旬的原廠不這樣一次傾角16度出場，而是要8度，最後的8度是要消費者自己DIY嗎?

................

給你一個人的看法:你收藏刀具但對刀具刃之僅止於網絡資料收集。
再來將量角器當成木工水平儀，就算木工水平儀好了，誤差多少?會將開封傾角8度與刃口量不初8度落差?
其實你是停留在自我網絡鍵盤資料收集，你又以刃口細研磨落差跟原廠開封角度說量不準，
你家總有15公分以上鐵尺，順傾角置放到刀鋒，落差8度馬上就看出，
一如我前篇一再指出你討論盲點你的三十多把世界名刀先試試在上來討論。

感謝voyge大的加入討論。

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