果然生意非常好 但櫃檯服務態度很差 跟他講話愛理不理 不過我不在意 因為按照我的經驗有個性的店家 料理應該也不差
不過⋯
這碗麵一送上來 我有點傻眼 小弟我不管在日本或台灣吃過的豚骨拉麵不算少 也曾經學過豚骨白湯的製作 但這碗麵不管色澤還是表面張力的液體狀態 都不像真正大骨熬煮出來的乳化白湯
喝上一口後 我實在為那些辛苦熬湯 對待客人又必恭必敬的店家感到不平 不管口感、味道都與我的期待落差甚大 少了大骨香氣 吃起來就好像豚骨泡麵的味道 想必老闆下調味料也毫不手軟
為了證實我的看法 我外帶了一碗 打算放入冰箱 看會不會結凍
經過一晚 果然完全沒結凍
本人參考過科學料理的曠世巨作《食物與廚藝》和許多豚骨拉麵的相關書籍
豚骨白湯的原理是 利用大火長時間熬煮將原本不相溶的水跟油乳化溶合 油被打成非常細小的油滴 油滴再被蛋白質包覆 使油滴無法再結合 形成安定狀態
一般骨類食材平均有20％的膠原蛋白
因此豚骨高湯的基本成分一定有水、油、膠質、蛋白質
如果有人說：哇！這豚骨湯喝起來清爽不油膩！
我想說 你喝到的不是假的就是你被眼睛給蒙蔽了
真正的豚骨高湯 動物性脂肪和膠質含量非常高 也比一般高湯來的稠
大家都知道動物性油脂遇冷會硬化 膠質遇冷會更稠甚至結成凍狀
硬化稠化都沒發生 那我就不曉得店家用了什麼我不得而知的技術了
