日前天然酵母麵包的新聞事件愈燒愈烈，媒體及各名嘴(對吃應該比對生產製作更有經驗吧)對食品安全的報導與評論也是有增無減，個人時常在報導中聽到的某些用詞和似是而非的觀念，甚至誤導消費者之虞，特在此提出幾項觀念，和各位一起分享。
一、天然酵母：
這個名詞在台灣發燒近3年的時間，酵母本身就是個單細胞生物，置於顯微鏡底下放大500倍觀察，看起來就像個雞蛋的構造（具備細胞核、細胞質、細胞膜），酵母菌本就來自大自然並沒有什麼天然、人工之分，無需特別強調及過度使用「天然」二字，正如我們並不會講「天然雞蛋」、「天然蔬菜」，其實它就只是大自然增生的現象罷了。
天然酵母名詞在日本由來已久，命名上相對嚴謹，採用取種來源地命名為【XX酵母種】，重點在於酵母種的種字，未針對後續培養流程多所著墨，因為其採種、篩種、培養、放大培養比例等過程，都必須採工業製程以確保純與淨(酵母菌必須為佔量最大的優勢菌，且排除有害菌孳生)。而在台灣正因缺乏法律規範，容易引發濫用或是刻意誘導消費者對產品形成誤解與過度的期待，此為行銷手法是也。
二、老麵種的迷思：
早期酵母工業不發達時，老麵種適合在歐美天氣寒冷並乾燥的地區使用，如中國東北地區用老麵做饅頭。但老麵種發酵時間長，所以僅適合家庭作坊、或少量生產時才會用到。對於商業行為大量生產的麵包店，並不常用老麵種(成本高)，且台灣氣侯溫熱潮濕，空氣中各種細菌滋長，其實並不適於老麵製作麵食。
部分店家花大錢添購所謂老窖機，無非是希望製造量大且相對穩定的老麵(可能為麵團或是呈漿狀)，但是往往忽略了雜菌同時滋生的可能，也缺少菌種檢測的設備及過程。
國內不少所謂專家皆曾專文描寫天然酵母及老麵，可惜缺乏真正實驗室的驗證，坊間覺得老麵滋味豐富、餘韻轉折變化無窮，說穿了，就是菌種數無法掌握之故。假設運氣好，這次培養的除了酵母菌之外，僅有醋酸菌、乳酸菌等無害菌叢，對風味提升尚有幫助；假設運氣不佳，培養了一堆黴菌或是更強烈之有害菌，對食用者的安全豈非毫無保障(各安天命)？
三、工業：
目前民眾一聽到「工業」，直覺上就是不能食用，其實大家都誤解了這二字的意義。所謂工業，就是一種標準化、效率化，並且做到大量生產的過程。如18及19世紀歐洲的「工業革命」，即是以機器替代人工及獸力的演進過程。如：麵粉工業、油脂工業、烘培工業等。大家不要誤認為手工就是好，而工業就是差。
酵母菌種類繁多，天然野生菌種更是千奇百怪，透過實驗室的研究分析加上工業化的安全製程，提供了使用者及消費者更有效率且品質更穩定、更有保障的市售酵母。
四、化學：
其實化學和我們的日常生活是息息相關的。生活上到處是化學製品，如：糖、醋、酒等，哪樣不是化學製造而成？透過化學方法，把我們常使用的東西變成更方便、隨取隨用之物品，這是人類生活的一大進步。而化學一詞，並不該被狹隘的解讀，也不容把它和「毒物」劃上等號。如女用化粧品即是以精緻的化學過程，製成商品造福女性同胞的好例子。
五、添加物、香精：
現代人的生活飲食，除了吃好、吃飽之外，更追求精緻的色、香、味，添加物即是滿足味覺及視覺的享受。舉凡夏天大家都熱愛的冰淇淋、冰棒、色彩繽紛的糖果、酒類等，都看可到添加物蹤跡。只要在合理、合法的範圍內，少量的添加物並不會危害人體。各國政府的衛生單位也准許適度添加在食品中，並非所有添加物都是禁止的，不應把添加物給污名化。說實話，假設沒有添加物來改善食品口味(必須合於法律限制及健康條件)，人類在糧食利用方面將更形短拙。
六、各種酵母差異：
市售酵母種類大致可分為【新鮮酵母】、【乾酵母】(依顆粒粗細及是否需先化水，又可分為活性及快速發酵兩種)、【液態酵母】(國外大型麵包工廠多採此類酵母漿為原料，用油罐車運送，管線輸配，操作時就像開啟水龍頭一般)，而日系天然酵母僅為起發菌種，需再經培養放大後使用(直接使用亦可，只是成本相對較高)，除液態酵母外，其實大都有少量添加物：新鮮酵母添加大豆卵磷脂，乾酵母添加山梨醇酐單硬脂酸脂，其作用有三：
1.幫助酵母菌潤滑成形。不論擠壓呈塊狀或是結成乾燥顆粒。
2.保護酵母具有更高的活性。延長保存期限及發酵品質。
3.讓酵母易於蓬鬆、吸濕，並可快速溶解、均勻分散於麵糰中。
酵母發酵過程係利用醣類的酒精醱酵及釋放二氧化碳的特性，酒精產生量多，麵糰就容易發酸(醋酸菌亦利用酒精形成醋酸)；由碳水化合物(糖、麵粉)分解成醣需要時間，低溫則可減緩酵母活性，因此目前好吃的麵包多採用中種法或是老麵法，搭配燙麵來製作，使口感軟中帶Q。
各種酵母對製作麵類成品確實有所差異，但一般消費者也不容易品嚐出差別，所以通常依照使用者習慣、取得之方便及製作品項之不同而有選擇上的差異。例如：日系麵包店通常愛用新鮮酵母(軟軟的甜麵包及吐司)、歐美系多採用乾酵母(歐式麵包)。液態酵母則多強調其中水果風味及富含酵素，讓麵糰保濕性加倍提昇，口味及口感更好(但發酵力較弱，如需快速製作產品，常建議添加少量新鮮酵母或乾酵母，方便調整製程)。
而所謂天然水果液態酵母，就是利用水果(表皮)篩選出優良水果酵母菌種，再用新鮮水果為原料做營養來源培養而成。幾乎所有的新鮮蔬果、穀類都會附著酵母菌，一般麵包師父都會就喜歡的水果進行培養，例如葡萄、蘋果、蕃茄等，只是應注意在培養的過程中避免汙染及雜菌滋生的問題。
結論：
其實生產廠商所製造及販售的酵母實是非常單純的商品，且相對用量非常小(僅佔麵粉比重的1~3%)，不論使用者及消費者均不必太多聯想，要對台灣食品工業有信心。而唯有誠信，企業才能長久經營下去，絕對要誠實面對客戶，不要對商品過度誇張及渲染。台灣人才輩出，更曾贏得世界級麵包競賽各獎項的殊榮，也請大家給台灣烘培工業多些支持和掌聲。
個人有幸從事相關行業，特以本身經驗及相關專業提供各位不同的思維方向，如文中有所謬誤，尚請不吝指教，也歡迎共同討論，謝謝。
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