heavenkings wrote:
再建議下去我不就更不容易買到了
真的
有些店家朋友間分享就好
有些店家在網路上一傳開，品質也有下降的風險…
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stray1027 wrote:
哈嚕!你好~~~我並...(恕刪)
先澄清一下,小弟不是做烘培的
小弟是因為有朋友是麵包店老闆,剛好家裡有大烤箱,所以有幸受教一兩招
想問樓主所說的某某日本師傅他們店裡的麵包都是他親手做的嗎!?
樓主知道什麼叫做sop嗎!?
難道樓主不知道台灣很多麵包連鎖店嗎!?
至於發酵這種功夫,小弟在朋友的店裡看過什麼叫麵團發酵箱
濕度溫度都可以控制,現在的科技應該不需要什麼師父的經驗感覺吧
小弟想說的認同吳寶春的配方的意思是
人家肯用台灣在地的素材做出口味不錯又創新的麵包
能得獎就是肯定,如果樓主有實力的話也可以去試試看
我也去買過,雖然有看到吳寶春在店內,但是我也不覺得都是他在做
抱歉之前沒看樓主的文章就回文
樓主好像也想開麵包店是吧!?
小弟是不知道樓主是要怎麼開店
但是給樓主一些意見,像我朋友訂定出sop流程
他老大做了八年開了三間店,平時股票有開市就做股票
有空就去巡一下店,晚上店關門店員在清掃他老大就等著去收錢(我有去陪過幾次收錢拿免錢的麵包)
很屌的是他店面都是自己買的,白爛的是他說做吃的賺很少所以不貸款
不然我想他應該可以開更多家
想說的是不是我看不起這行業
只是我想樓主所說的師傅功夫是不是那麼重要
或許這是樓主職人的某種自尊心吧
雖然知道這裡是01
嘴砲是一定要的
但是小弟還是不喜歡跟人嘴砲啊
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小鄉民 wrote:
因為小弟本身也會做烘培
所以真的不得不幫吳師傅平反一下
他們的東西真的都是真材實料
跟一般平價的麵包用奶油人工香料的是不一樣的
教樓主很簡單的分別方式
樓主應該有印象吳寶春家的麵包都很重吧
因為他們的麵糰都是自然發酵(最少要花半天發酵)
跟一般的平價麵包是不一樣的(加粉)
樓主之後去買麵包可以觀察一下這個不同點
所以吳寶春他們家的麵包你慢慢咬會越咬越甜
有自然酵母的作用麵粉的澱粉會被分解出自然的香味跟甜味
或許樓主喜歡的是日式的精緻麵包口味
說真的日式麵包都加很多奶油香料
所以可能喜愛口味不同吧
還有做麵包其實不用什麼技術重要的是配方的問題
畢竟要在國際比賽上得獎還是要真正的實力
也給我們台灣之光一點肯定吧
小鄉民 wrote:
先澄清一下,小弟不是做烘培的
小弟是因為有朋友是麵包店老闆,剛好家裡有大烤箱,所以有幸受教一兩招
想問樓主所說的某某日本師傅他們店裡的麵包都是他親手做的嗎!?
樓主知道什麼叫做sop嗎!?
難道樓主不知道台灣很多麵包連鎖店嗎!?
至於發酵這種功夫,小弟在朋友的店裡看過什麼叫麵團發酵箱
濕度溫度都可以控制,現在的科技應該不需要什麼師父的經驗感覺吧
小弟想說的認同吳寶春的配方的意思是
人家肯用台灣在地的素材做出口味不錯又創新的麵包
能得獎就是肯定,如果樓主有實力的話也可以去試試看
我也去買過,雖然有看到吳寶春在店內,但是我也不覺得都是他在做
抱歉之前沒看樓主的文章就回文
樓主好像也想開麵包店是吧!?
小弟是不知道樓主是要怎麼開店
但是給樓主一些意見,像我朋友訂定出sop流程
他老大做了八年開了三間店,平時股票有開市就做股票
有空就去巡一下店,晚上店關門店員在清掃他老大就等著去收錢(我有去陪過幾次收錢拿免錢的麵包)
很屌的是他店面都是自己買的,白爛的是他說做吃的賺很少所以不貸款
不然我想他應該可以開更多家
想說的是不是我看不起這行業
只是我想樓主所說的師傅功夫是不是那麼重要
或許這是樓主職人的某種自尊心吧
雖然知道這裡是01
嘴砲是一定要的
但是小弟還是不喜歡跟人嘴砲啊
看一下你前後回文~ 到底是誰在嘴砲?!
請你不要強者我朋友好嗎?! 我也懶得跟你爭!!!
你就繼續把你的以為當成以為吧!
因為你根本就是外行人說內行話~ 請你看一下所有人對你說的話! 再來嘴砲!!!
還有你覺得我懂得會比你少嗎?! 你知道我當過多少店的NO.2嗎?! SOP我會不懂嗎?!
連鎖店的作業流程我會不知道嗎?! 在那種店上班跟工人有甚麼差別?!
不好意思喔!我追求的不是哪種東西~麵包師傅不是做死工作的機器人! 呵呵!!!!
請你看看這棟樓裡面一些人給你的話吧! 不然留一下你強者我朋友的店名~我帶幾位飯店師父去買來吃吃看!
你住在井裡嗎?! 你的強者我朋友每天好快樂的去收錢~他不是靠這些西點麵包師傅幫他生產產品嗎?!
放心~這篇是最後回覆你~因為跟你說話根本不會有成長!! 呵呵
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stray1027 wrote:
還有~~~你這句話我真的不認同!!!!
"做麵包其實不用什麼技術重要的是配方的問題"
我不知道你程度到哪邊~做麵包其實不用什麼技術?! 這句話很好笑!真的~不是我要砲你!
我今天把我的配方都給你~你能保證做出跟我一模一樣的麵包嗎?!
這句話是野上師傅說的~
一個好吃的麵包~關鍵在於~發酵濕度~溫度....發酵時間....成型技術....烤培技術
這些都不用技術嗎?! 還是說給你一張表~照表抄課?!
要是當天室內溫度溼度不一樣呢?!要是攪拌溫度過高呢?!要是中間發酵不夠呢?! 不用經驗技術克服?!
甚麼是水解法?! 對麵糰有甚麼影響?! 後鹽法有甚麼好處?! 養老麵要注意甚麼?!
要是照表抄課行的通的~我們這些麵包師傅不就沒工作了?! 虧你還說你是同行.........(恕刪)
你講的這些不就是SOP了嗎???
如果變因你能夠精確掌控....為何成品之品質不能穩定???
那代表你控制的並不精確.....或是需要增加更多的SOP來精確控制其他變因.....以求最佳之結果及品質....這就是科學精神呀
以發酵為例....你既然已經知道發酵很重要...那你如何控制???如何確保結果是始終如一最佳化?? 難道說是就靠經驗一語帶過?? 溫度用身體手感覺嗎? 一切靠經驗感覺在做事情嗎?
何不紀錄室溫的變化曲線,發酵箱的溫度及溼度對時間的曲線,麵團溫度對時間的曲線....etc..
然後用電腦控制以上變因....依實驗試做不同溫溼度時間的發酵曲線下的麵團......比如控制發酵時間或是溫度....甚至整個溫度溼度曲線自訂.....比較不同批量曲線之差異..找出最佳化及一致性....就算老師父生病請假時,徒弟還是能輕鬆掌控發酵品質....
麵包烘烤也是比照上述流程辦理實驗.....然後用電腦控制整個烘陪過程....烘培溫度曲線的精確控制.....一般營業用的烤箱只能設定時間以及溫度,但烘烤的溫度爬升曲線是否藏有美味的祕密呢?? 記得看過日本人的節目-老師沒教的事,介紹豬肉的烹煮美味秘訣,溫度爬升的曲線對豬肉美味結果就影響重大....只是麵包會不會有差就不知了...
當你的SOP是完美的...的確是可以不需要麵包師父了....只是有些東西還是需要人為的操控會比較方便,況且創造出這套SOP的人應該也是某位專業的麵包師父,所以還是需要麵包師父的....只是這些自動的SOP可以大大減低麵包師父的人力浪費以及加強品質的最佳化及一致性穩定...
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stray1027 wrote:
真的有點對牛彈琴.....(恕刪)
哇!!剛剛看了一下很多大大對本篇的回文
只要有汙辱到樓主專業職人的精神
樓主每篇都要回嘴砲........果然是強者
還有小弟(雖然稱小弟但是應該比樓主年長,以樓主10年資歷,
如果國中或高中畢業當學徒,現在應該25~28吧!?小弟我今年30有2
但是因為有個謙虛的心所以還是自稱小弟吧)
沒有說過小弟本人也是從事這個產業(小弟發文多是投資閒聊樓主可以去查)
因為很喜歡吃,所以小弟的廚房購買的是歐式廚具
也就是有很大的烤箱的那種,小弟也很喜歡跟專業請教偷學個幾招自己做
小弟到此論壇多是看攝影討論找美食
當初看到這篇只能說強人樓主滿滿的都是酸啊!!
後來看只要有不認同樓主的樓主都一一回擊
看來樓主真的很認真......................的嘴砲
只能奉勸強人樓主,想要成功,有個謙虛的心是很重要的
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文章編號：25993063
