[料理] 請問有炸蝦或是炸豆腐達人嗎?

20分

11樓

個人積分：20分

文章編號：3471681

敝人的伯父就是所謂的總鋪師
自己在辦桌的
所以從小就常看到
伯父的大絕就是...炸蝦
據說他也是花了很多時間去日式料理店學的
我是也有丙級中餐執照
不過我只能依照我所看到的跟大家分享作法

基本上
炸蝦
油就不能太少
辦桌用大約是一鐵桶的沙拉油
將濾網放在油溫夠的油鍋上
將麵糊(比率我不知道阿)倒到濾網上
麵糊透過濾網之後到油鍋裡
由於油溫夠...就會浮在油面上變成油渣
然後就將蝦子裹上麵糊放入油鍋中
然後要迅速將油渣裹到蝦子身上
一邊翻滾蝦子一邊裹上油渣
裹上之後就沿著鍋邊去繼續炸熟
所以辦桌這道菜就需2個人力
一個專門炸油渣以及裹蝦子
另一個就需要將裹好油渣的蝦子渣熟之後撈起
這應該是辦桌需要炸的量太多
所以需要兩個人力
我只能針對做法跟大家分享
致於材料我就真的不熟
跟大家分享

keigowei

178分

12樓

keigowei

個人積分：178分

文章編號：3471991

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示範老師：張瑞文

日式炸蝦

tdk001

8分

樓主

tdk001

個人積分：8分

文章編號：3473738

pzm304 wrote:
油鍋溫度要夠.如果不夠熱.麵糊會脫落

可是我覺得蝦子根本都沾不上麵糊
豆腐也是一放到麵糊拿起來後麵糊又自動的滴下去了

cnweng

75分

14樓

cnweng

個人積分：75分

文章編號：3473824

我的作法，是三明治型。
蝦子要先處理好，剖開。或者是橫截背部(這樣蝦子遇熱不會縮)。
準備麵粉，先沾一次。
準備蛋液，再沾一次。
麵包粉再沾一次。(有分粗細，我比較喜歡粗的)再把沾好蛋液的蝦子沾滿麵包粉，下鍋炸一下就熟了(因為蛋很快就熟了)。這種方法是酥的，但是沒有麵衣。比較類似蝴蝶蝦的作法。
要是把蛋液換成麵糊，就會變成日式炸蝦，有麵糊，吃起來比較蓬鬆。麵糊要加蛋、沙拉油，會比較酥脆一點。

好吃，所以好胖！

pzm304

2分

15樓

pzm304

個人積分：2分

文章編號：3478323

tdk001 wrote:
可是我覺得蝦子根本都...(恕刪)

蝦子要整隻先沾滿乾的粉.再沾麵糊

你的麵糊是不是不夠濃稠??

你的豆腐如果是[[板豆腐]]那就不要沾粉炸就很好吃了

如果是雞蛋豆腐或是中華豆腐.那建議你沾[[乾]]的調和酥炸粉直接炸.然後沾蒜泥醬就很好吃了流口水

tdk001

8分

樓主

tdk001

個人積分：8分

文章編號：3478379

pzm304 wrote:
你的麵糊是不是不夠濃稠??

很濃稠喔
我試了幾次以為是不夠濃稠
但是還是一樣畢竟有水跟地心引力
一沾好拿出來要下鍋前就掉了

A菜

77分

17樓

A菜

個人積分：77分

文章編號：3486618

之前有人教過，天婦羅之類油炸要炸的好看、酥脆，基本功夫還是不能省，外皮沾料想一次沾完下鍋，出來的結果不是一層油到不行的厚麵皮就是不酥又不脆。
不論是沾蛋液或是沾麵料，先得確定全部沾到，先要抖掉多餘的液狀物，再沾麵包粉或油炸酥粉之類的沾料，這樣出來的麵皮就不會太厚難吃。如果是沾成一團麵糊團丟進麵包粉裡，炸出來也會成一團厚麵皮糊，根本炸不出所謂酥脆外皮。