元始天王 wrote:
牛肉不是都要進行熟成...(恕刪)
新鮮牛肉只要超過半天就會硬到無法入口
要用熟成處理後才會變成一般吃的牛肉
乾式熟成牛排，那個牛肉風味真的很濃郁
個人積分：1381分
文章編號：19721761
個人積分：0分
文章編號：19721960
個人積分：4772分
文章編號：19722089
個人積分：156分
文章編號：19722095
我也來亂入一番...
台灣常見的牛排...表面全熟、中間全生...算幾分熟？平均5分熟！？
基本上，合格的牛排是要整體受熱過，而在烹調過程中注意水分（肉汁）的保留
所以要厚！厚才能控制封面火侯不會太快熟透肉排、保留中間肉汁
料理東西軍裡常見厚牛排的烹調方是就是用「遠火的強火備前炭、用遠紅外線去穿透、加熱...
曾在漫畫裡看過，用很厚牛排進行烹煮、整體受熱
然後切掉外邊較熟的部位、只留中間看似生的、但咬下去肉汁四溢...有點蠻給他奢侈的作法
（夠專業的日本美食漫畫可以學到很多）
分子廚藝爆紅前有個真空廚藝的，就是利用氣壓降低、水的沸點也降低的物理性質進行烹調
可以更易於保留食材的水份...
其實7-80度對蛋白質而言是很好的烹飪溫度...可以凝固蛋白質、卻可以大幅度保留食材水分
簡簡單單一句話，但應用層面非常廣泛...舉凡蒸蛋（布丁）、水煮豬雞鴨鵝等...
回到本樓主題
個人認為...肉類，還是要加熱過會比較好吃...
脂肪也是要受熱後才會活化...太厚且生的脂肪...我自己是無法說服自己入口的...
可以去壽司店點一般生鮭魚壽司與炙鮭魚壽司比較就知道了
個人積分：7分
文章編號：19722110
個人積分：32分
文章編號：19722532
個人積分：936分
文章編號：19731296
個人積分：79分
文章編號：19731561
個人積分：34分
文章編號：19731797
啦~~~
個人積分：376分
文章編號：19731912
