廚刀之挑選

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181樓

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文章編號：49636641

小弟買了一把藤刺郎"黑打槌目"的高炭鋼刀，在還不知情的情況下切了洋蔥，沒想到馬上開始變色，本不以為意，繼續切了哈密瓜，沒想到哈密瓜竟然有股"鏽味"，發現是從刀子過來的
請問刀的味道會進入食材是正常的嗎?又有哪些東西不建議用高炭鋼切?
高炭鋼刀該如何保養，又青繡出來後就可以切洋蔥這類東西嗎?

統一木瓜牛奶

988分

樓主

統一木瓜牛奶

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文章編號：49636914

酸性檸檬蕃茄和水果都不建議用高碳刀切，
而且，高碳刀研磨後很臭

tane1027

39分

183樓

tane1027

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文章編號：49637000

還好沒買這把....
...
..

想說他黑打很帥....

統一木瓜牛奶 wrote:
酸性檸檬蕃茄和...(恕刪)

hickbird

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184樓

hickbird

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文章編號：49639976

黑打超帥..................
請問有哪位大大有所謂的"青鏽"的圖片嗎?
又高炭鋼刀的味道有啥方法可以避免嗎?

昨天第一次用，只切半袋(商業用大袋)洋蔥丁(現在知道不可以切洋蔥了)，和幾顆蜜瓜
銳度就衰退
這是高炭刀的正常現像嗎?

話說，高炭銳度真的好棒，第一次切洋蔥覺的刀人合一
我的國產臻大馬士革鋼牛刀再怎麼磨也沒那麼好切
但耐用度似乎還是臻牛刀好上很多
大概將近一個禮拜磨一次OK

統一木瓜牛奶

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樓主

統一木瓜牛奶

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hickbird wrote:
黑打超帥.........(恕刪)

錯了喔,刀子好切是因為有打薄,刀口附近的第二刃角和第一刃角小一點就很好切,日式刀具的第二刃角原本就不高,歐廠約18~22度日本廠16~20度,本來就小上許多,所以砍硬的絕對爆!

高碳刀的缺點就是生鏽,刀放一段時間會黃黃的,但還沒紅斑或黃點,就是薄生鏽,紅銹就打掉
故意切酸蝕的物體,刀附近的金屬受到侵蝕,先與酸性物質結合就有綠繡的保護,但如果磨掉又沒效了

刀子原廠打磨過後有的人還會要求要再開鋒一次,打薄刀身,雖然可以變成小當家,但是耐用度會降低很多!

hickbird

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186樓

hickbird

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文章編號：49655433

統一木瓜牛奶 wrote:
錯了喔,刀子好切是因...(恕刪)

原來如此，那高炭鋼的味道，有辦法讓她漸少而不影響食材嗎?
或是綠繡產生了就有避免染味食材的功能?

再請較，我同時有定另一把黑打垂目的出刃刀，挺厚的，但切起紙來一樣順暢無比，那這樣會不會很容易崩刀?

統一木瓜牛奶

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樓主

統一木瓜牛奶

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文章編號：49686137

hickbird wrote:
原來如此，那高炭鋼的...(恕刪)

硬刀較脆,用力砍擊硬碰硬都會斷/破
硬度58以下的比較沒這問題,但刀子會變形

碳鋼刀剛研磨完很難聞,通常放隔天才能切生魚片

hickbird

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188樓

hickbird

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文章編號：49702118

統一木瓜牛奶 wrote:
硬刀較脆,用力砍擊硬...(恕刪)

恩恩，鋼鋼第一次磨刀，味道又出來了
不過之前因為切洋蔥，擦乾後隔天表層出現薄薄的膜，再光線下反射，有點類似傳說中的青鏽
味道就比較淡了，再切蜜瓜也不大有味道，
越來越愛這樣的刀，好像有生命，需要餵養一樣
鋼鋼磨好刀，故意拿衛生紙沾白醋，想試試看這樣的方法弄出來的青鏽如何

雖說，這類刀切水果有點浪費，較適合切肉，或魚料，不過，老祖母年代的刀，不也是炭鋼刀嗎
我覺得和老祖母更親近了....................