stec wrote:
水云大你真是高明，您...(恕刪)
真是行家說的話。我現在能做上得了檯面的菜式不少，但用家用爐具炒青菜，始終是沒辦法比上快速爐或炮爐炒的，要不是家裏沒空間了，真想來一個終極武器。
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但從一開始下廚到現在也有十幾二十年，
記得國小時媽媽剛開始要我煮，
首先就是燙青菜，
比如地瓜葉空心菜花椰菜，
燙好撈起來調味也很重要，
記得以前水沒滾沒加鹽就放地瓜葉去煮，
成果被我媽倒掉，還換來一陣罵，
青菜到什麼程度叫做熟，這件事情要先明白，
調味的基本--鹽，量的斟酌，也是基本，
再來肉類，
我媽直接讓我煎魚了耶，
把魚洗乾淨，抹鹽，
下鍋煎的火候，翻面的時機，判斷裡面是否有熟，
這也是基本的，
國中自己準備便當，豆乾炒肉絲，
豆乾要煎到什麼程度才香，
肉絲要炒多久才剛剛好而不老，
醬油調色調味量要怎麼抓，
蔥要何時放炒多久也是要點，
湯，最簡單的就是貢丸湯啦，
有高湯塊，薑片，貢丸，不談調味料，
貢丸浮起來就可以煮出一鍋湯
其實最簡單的做菜法就是電鍋料理，
坊間食譜很多可以自己去找
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真平布幕 wrote:
因為我覺得快炒是中華料理的代表之一，所以我對快炒類的菜比較偏好，加上拿支大炒勺加翻鍋，然後發爐，光看起來就是一個威啊! 其它烹調方式則只是食譜的好壞比較重要，比較不挑廚師的功力，甚至是耗時而已，比較沒技術性，我就不偏好了。網兄列的菜式很多都會用過油的手法，比起炒青菜，反而較不要求火力，我都算熟能生巧的菜式，唯獨炒青菜沒爐火就是差那一味，尤其是空時菜跟高麗菜，難搞啊!(恕刪)
廣義來說，在下上次列舉的菜式，除了乾煸四季豆以外並不需要過油
一般來說過油是商業手法，而且有些被過度濫用，過油的好處是迅速
熟化均勻，但也是有缺點，而且其中傳統乾煸四季豆連過油工序也免了。
個人認為有些耗時菜餚，同快炒菜一樣具有挑戰性，只是時間定位點不同，
快炒菜的關鍵在於短時間之內，要達到熟化，卻又不能老化，事前準備是
關鍵。
沒有大火力爐具，確實難以做出有鑊氣的菜餚，但還有一個方法，可以彌
補一二，就是，小份量，大火，厚鍋,不加水，少晃杓。 供您參考 ^^
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