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有些欵問出現呢
garyweng168 wrote:
補上配方Carol 原味,紫薯配方,只是將紫薯改芋頭 (12兩換算後32兩)
芋頭400g / 水手高麵粉670g / 糖80g /無鹽奶油80g /鹽2.5g
快速酵母7g /牛奶400g
這些材料總重量為1640g左右
所以比例應為
高粉:100
酵母:1
糖:12
塩:0.5
奶水:60
奶油:12
芋頭粉:58
就以比例來看
是否有什麼地方需改進的?
糖太高?
還是酵母太少?
這樣作起來是二條900g(24兩)的份量
如果加蓋土司所需的溫度需較高來看
是該增加溫度
可是看了表皮又有上色
是否為時間的問題
以210度加長烤的時間
可否讓表色不會過焦
內部又夠時間與溫度熟成
沒做過加蓋土司的新手疑問
=============
雙色麵團
是指兩種麵團分開打
最後才合才來烤是嗎?
如果是..那麼我那比例不就被笑死XD
要分開來計算才是..XD
天漸黑 心不想睡 點點星光 靜靜躺在黑夜 你曾說 在你心中 我是你唯一的夢 夢開始飛翔 在每一個晚上 心也會靜靜停在想你的地方 夢開始飛翔 飛翔在你如夢的晚上
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伯爵紅茶 wrote:
因為周圍都上色，明顯...(恕刪)
改善方法：
1.餡料水分減少 、
2.包法分散、可將餡料部分打入麵團內。包餡比例降低。
3 烘焙方式改變 溫度降低 烘焙時間延長， 讓麵包內部水蒸氣可以散出。
謝謝大家回答,我也跑了好幾家麵包店問,也問好多人
答案與 伯爵紅說的一樣
一方面我的烤箱並不適合來當烘焙用,因為沒有隔熱棉,前方玻璃門只有單層
,溫度維持變化非常大190~215設定220C來說.同時升到210c要7分,所以必須要延長烘烤時間5~8分
我後來重做,把溫度前面30分直接設定到250c,後面10分調到210c ,實際溫度最高到230c,最低215左右
烤出來不錯,沒有內縮,但是皮比較膠,至少不會內縮,可能要調到250c 25分再降到210c 15分,
也有一間麵包師父說以我的烤箱大約來看下火用240c 上火用200c 烤46分,主要每一家烤箱不同,
不能大家都用一樣的時間來定標準,這就是機器的經驗值
看樣子要買一台比較專業半排盤烤箱來,否則就按照麵包師父說不要做32兩,你做12兩保證原先溫度設定一定ok
這個竽頭是自己買來蒸(有加保鮮模)所以料很乾燥
附上之前照片,以及配方表
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旋風爐沒用過也不知情況
尤其不知道他是「文爐」還是「武爐」溫度要不要修正
但是以白土司搭配標準技檢用烤爐而言
我們會讓學生先以190度的溫度預爐
土司入爐後下火再開200度（保持持續加熱）
加熱燈熄了後（溫度到，停止加熱），下火再開210度（再保持持續加熱）
然後是220度維持到烤完
這樣可以防止側腰
表皮也會剛烤出時酥脆，冷卻後回軟，相當好吃！
至於判斷烤熟與否
我們都採用噴水的方式
土司模內側若與麵包體接觸，代表沒離模，水分散失慢
若完全烤熟，麵包體會與土司模略微微分離，土司模會變很燙
水分會瞬間汽化，代表熟啦！
時間僅供參考用，不同烤箱、手法都會有不同時間
試個幾次就會知道，很好玩，很有成就感的！
加油囉！
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