EhK wrote:
這篇真是廣告文的典...(恕刪)
大大實在太厲害了，一下就看出我的馬腳，不過說實在的我心裏只有想蛋糕這個部份。
家庭劇院的部份您大概沒在玩，有接觸的話，就知道我現在已經不用行銷了。
改烤箱也不接單了，純粹只是要說明我對烤箱有多了解，才有資格就工程設計面來寫這篇文。
好看的商品照才是我藏住的重點。
其實有空可以安排去鶯歌玩，那邊的食器會讓人覺得錢不夠多，手不夠力拿，真的非常吸引力，最後再去我師父的店看看。
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Nina Chao wrote:
真平大大也好久不見...(恕刪)
這篇真的要寫滿長的，加上我也還沒理出一個完整的講法，回答的可能會有點亂，這點就請包涵。
以我的能力，我只能就工程方面、跟我淺淺的烘焙經驗(單一配方白土司數百條，單一配方蛋糕算不清)、以及用過一個很穩的家用電控及目前這台專業烤箱來回答，其它的機器我沒用過，但看面板及規格可以猜出一些東西。
目前專業用烤箱間的差異，最大的地方就是溫控方式、保溫材、選購配備，我就這三方面來討論.
溫控專業烤箱主要就是液脹機械式、電子式。電子式一般都是用PID，但搭的開關有繼電器或SSR。
液脹主要就是反應慢，溫度起伏大，目前跟電子式差價有限，所以我們就討論電子式的。目前三麥的電子式算是自製的，並不是直接買工業用PID控制器來加裝，但目前工業用的能力真的很強，缺點是貴，台達電一顆入門的1300，一台要用6顆。而中部的是不是直接外購工業用的來加裝，我看不出來，這個會增加不少成本。電子式用繼電器控制的，簡單說就是全開/全關而已，所以看到的就是全力加熱或是關掉，而且這個開關不能太頻繁，可能要隔個10幾秒。而用SSR的，雖然也是全開/全關，但SSR的開關切換頻率非常快，大概0.X秒就能開關一次，所以可以做到近乎類似調控功率的動作，實際上用時，會看到大約1秒裏面亮燈0.7秒，暗0.3秒，然後這兩個數字會隨著溫度狀態在調控，所以SSR的溫控可以做到表頭溫度起伏非常小，中部的DM有寫，但多小沒寫。
然後我認為這只是規格的爽度而已，舉例來說，液脹可能是正負15度，電子繼電器的可以是正負5度，SSR的正負2度。我覺得用起來可能不會差多少，尤其是電子式之間。
原因可以看我的舊文
烤箱加熱模式探討
保溫材的部份，主要規格應該是K數就是密度，這個就直接關係到熱容量，這個部份也是專業用跟家用最大的差異。專業用的熱容量可以到關爐還能把東西烤熟，但這時的結果比較像蒸熟，沒上什麼色。而家用烤箱辦不到，家用要烤熟東西就一定會伴隨上色，因為它儲熱的部份就只有烤箱的薄金屬。另外熱容量大的比較能緩衝外部干擾，溫度會穩。家用很多人會硬塞烤兩個8"蛋糕或是4條12兩土司，其實有像我這樣的電控表頭看到實際的溫度，烤溫根本上不去，電熱管根本是一直加熱。那大烤箱品牌間的差異是什麼，我認為一個是貴的可能用的K數比較高，便宜的低，還有這類材料還是有品牌跟材質的，至於保溫材間的差異，我就沒研究了。
選購配備，一般就蒸汽、石板、紅外線。蒸汽我就不信能搞出什麼花樣。石板是有分品牌，但我想沒什麼直接的性能差異，能耐高溫、導熱慢就是石板的重要特性。紅外線的話，三麥有講他們的是被動式的，就是裏面有產生器被加熱後會放出紅外線，中部可能是主動式的。至於差異我目前用不到，也沒研究了。
至於整體結構的材料，外表就真的是買質感跟爽度，我基本上只在意箱體裏的導熱材，如果真的有人用鋁板來做，我會很樂意加點價格試試，我相信對溫度場的均勻度會有很大的幫助。
再來國外的為什麼又更貴。我猜有幾點:
1. 國外生產食品機械的廠可能要有些認証或特許會造成生產成本高
2. 我幾乎可以確定國外的食品機械黑油是要清乾淨才能出廠，這個我認為會增加非常高的成本
3. 一堆更先進花俏的功能，例如程序化控制，甚至外接電腦遠端監控，也許那天是用手機做溫控都不一定。
至於要不要從家用換成專業用，即使我的家用烤箱已經是家用裏的完美機子，但我還是認為有必要，兩者有幾點大差異:
1. 功率:家用烤8"以上或是1條24兩以上根本是烤心酸的，功率或是蓄的熱根本不夠用。開個烤箱門或來點土法蒸氣後，可能就一路加熱到天明了，裏面的溫度根本回不去了，這樣會造成外皮的結果不同。
2. 均勻度: 這個也不用比了
3. 保溫材: 可以做悶熟的動作，這在控制成品結果時還算方便。
所以結論很單純，買三麥這種等級應該就夠了，除非有什麼特殊功能，非用不可，再去看看高檔貨有沒有。
至於妳提到中部生銹的問題，我覺得純粹是售服處理不當產生的抱怨而已。商用機器都是設計成能現地維修的，所以應該都是模組化設計。而這類機器的設定就是天天操，所以沒什麼水氣殘留問題，鍍鋁板應該就不會生銹。但近年來有人拿來家用，可能一、二週才烤一次，加上環境潮溼，剛好又遇到鍍得不好的板子，於是就生銹了。如果我是中部電機就換塊板子，請客人改善使用模式就好了，以後再針對這問題看看能不能改善。這種搞成上網抱怨，實在不應該。比起來三麥的服務好很多，我有幾個小問題，林先生都很快幫我處理。
我的店址應該看我的杯子加上現烤蛋糕就找得到了，有空來坐坐，試爐也OK。
一見真平幕，終身不回頭!
請google真平布幕!
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貴的可以買，便宜的也可以買，重點是知道自己錢到底拿出去買什麼，還有自己的需求到底需要那種烤箱。
PID以前工程控制有學過，繼電器、SSR就只能跳到結論(標準隔行如隔山)。
個人需求很重要，主要烤什麼?是預算無上限玩機器?還是需要考量性價比?
比如說小培，烤麵包、尤其需要蒸氣的歐包，均勻度，成品表現，110V半盤大概沒人甲伊比。可是烤到蛋糕就哀鴻遍野。不論外型，性價比可能不如小牌220V半盤。
比如說中部，國產外型他最美，說速度快、省電、均勻。可是，我在外上課時，也聽開業老師說：用中部烤某種蛋糕很難烤。這點因為只聽過老師說，所以還需求證。現在是又聽到生銹問題。然後找出中部上次給我的DM，發現很簡單，看不出所以然。
我用Dr. Goods，可是每一次用，每一次，都在想塞個保溫棉是需要多多少成本?
對不會改機的人來說，只能在空間、預算、現有型號間做選擇，希望有更多人來討論這個話題。
最後謝謝真平大大，找機會找你討教，感謝！
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Nina Chao wrote:
如說中部，國產外型他最美，說速度快、省電、均勻。可是，我在外上課時，也聽開業老師說：用中部烤某種蛋糕很難烤。這點因為只聽過老師說，所以還需求證。現在是又聽到生銹問題。然後找出中部上次給我的DM，發現很簡單，看不出所以然。
我沒那麼專業 完全就是經驗談而已
生鏽的問題 我有聽說是因為有些家用清潔的很勤勞 拿來刷洗 也會造成生鏽
我烤麵包比較多 到烤完的時候也都還有蒸汽
目前都是烤完把門關起來 使其自然降溫 倒是沒有網路上流傳問題
我這台中部戚風很難烤 但去上課也一樣是中部 就沒這問題
不知是不是石板蓄熱能力太強導致
我買中部那時候 三麥這些店家還沒有出一板石板蒸汽型
所以我才挑中部
現在烤箱百家爭鳴 更多選擇 是我也不一定會花大錢買中部了
機器真的沒有絕對
挑自己喜歡又適合的 就對了
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