統一木瓜牛奶 wrote:
夾鋼刀一般算最基礎的...(恕刪)
你講的這些我都知道
但為何烏茲鋼碇下去做的層數會是雙層? 而不是4,8,16等2 的N次方層數?
我不懂的是這句.
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tane1027 wrote:
所以我依直有個疑問假...(恕刪)
先說頂級一點的刀子，像6000mct還不算貴的，核心鋼有sg2,包覆鋼有vg12 vg10等，大多最外層還會包覆，低碳耐鏽的410-440系列，大部分刀具包覆鋼都是用410 420 440等包覆
像sg2 vg10這種鋼材，就抗磨損能力來說，sg2明顯優異許多，而不管是那種鋼材，只要是特殊鋼都是會鏽
任何的鋼材都是會生鏽的，而特殊鋼材至少比不鏽鋼的硬度更高，比高碳鋼更不容易鏽蝕，而三合鋼，大馬鋼
等等的材料還是必須經由其他耐鏽特性鋼鐵的包覆，高硬度的核心鋼和耐鏽韌性好的包鋼結合，就可以創造出
比較均衡的刀子，不只是美觀，功能性上也可以改善容易崩刀捲刀的問題，摔到刀身也不容易斷
基本的三合鋼只是提供保護，而多層機械衝壓的鋼板經過良好的熱處理也可以達到兩種鋼材的特性，但如果疊太多層，像三百層以上，不僅性能提升微乎其微，售價也提高許多
純鋼刀也有不錯的優勢，就是整把刀特性一致，就算磨歪的也沒有基層鋼刀的問題，想怎麼改都可以，
基層鋼的核心組織很中間，磨刀者習慣一邊過磨的話，刀子不僅容易不順，還會造成切削鋼材偏移成包覆鋼
單一鋼刀透過良好的熱處理可以達到理想的線性效果，如果刀子的層數拉高，在熱處理方面就容易失敗，還要小心高碳往低碳移動，結果想做一杯卡布奇諾，變成單鋼刀拿鐵
還有另外一種是工具鋼，但工具鋼比較極端，用有極端的韌性或是硬度
超級抗磨耗之外，還可以在高溫高濕的環境下保持原來的特性，
一般的刀子攝氏兩百度之後就會因為熱而使鋼材的組織變異，導致硬度下降
所以用沙輪機打刀的時候都會配上大量的水降溫，才不會退鋼
另外某些刀具是手工鍛造的還會另外在刀身需要強化硬度的地方塗上特殊的礦物泥，
讓這把刀在經過熱處理的部份位置的溫度不會太高，達到外硬內韌的效果
另外一種就是用濺渡或燒結合金的方式在刀身包覆上耐鏽 耐蝕 或耐磨耗的塗佈
有興趣的話可以查一下燒結合金 跟 濺渡鈦
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統一木瓜牛奶 wrote:
先說頂級一點的刀子，...(恕刪)
可是最近用刀有一個困擾耶
我用我那把大馬士革刀(5000MCD) 很利是很利 可是切沒幾下 可能切個十公斤的洋蔥之類的
就鈍了 要用磨刀棒摩的好幾下才會鋒利
當初在用的時候想說這麼利的刀 這麼硬的鋼材怎麼會這麼快就鈍了
然後用我們公司那種六七百塊的便宜德國鋼材刀 我把他磨的超利 快跟我自己的刀一樣利了
用起來感覺也不會這麼快鈍 或是說她鈍起來沒這麼明顯
哪種利的感覺 要是利到我拿一塊海綿 輕輕一削就可以削下來
希望可以磨到 牛番茄不去扶他刀子可以橫著切過去的
那把我自己的刀切個半小時之後 沒用磨刀棒磨就切不了海綿了 很困擾...
所以現在反而很少用自己的刀了 (那幹嘛買這麼好的刀
)
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tane1027 wrote:
可是最近用刀有一個困...(恕刪)
請先上1000番磨刀石兩面各40下 先兩面各17 13 7 3 最後一下磨刀，磨平均上#3000下去推，
之後磨刀建議用#2000磨，可以免細磨
#2000 #5000
#1000 #3000 看你的搭配
還是建議高硬度刀先用#800-1500先磨過，再修刀鋒，SG2比VG10耐磨很多，剛開始磨五分鐘也不奇怪
之後下班前每天用#3000 顧完在回家，天天用#3000顧也不會很難，可能你覺得很利沒必要，但每天下班只多花一分鐘，就不用一次磨個腰酸背痛了
比較厚的刀身還是會卡蕃茄的喔，磨刀棒還是打不持久的時候還是乖乖上磨刀石喔!
刀利的話，切蕃茄 茄子 青椒 辣椒 很有很明顯的感覺，會滑掉基本上算鈍刀喔!
切很多肉其實不容易鈍，注意脂肪要一段時間清掉，不然刀峰都是油脂
另外建議根莖類 芋頭 竹筍 豬肉 可以用#1000磨的刀切，#3000的拿來挑菜 切菜 片魚
如果是熟食的話#2000過後的刀意義不大，除非像英式烤牛肉，帶一點生的才需要
