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Nina Chao wrote:
另外可否請教大大的...(恕刪)
我猜您所說的相片是這一張
中間那一層是毛巾捲四條塞入康寧磁盤(其實2條也夠)。 也是蒸汽設備之一。 使用時機是烤箱預熱最後3分鐘時放入。
放入烤箱之前，康寧盤有準備工作要完成: 就是淋濕(水位為毛巾的1/3)，然後先以微波爐微波到水滾。 微波結束時，直接拿進去烤箱。
這樣，麵糰入爐前3分鐘，就會開始緩步製造蒸氣。 以免麵包入爐後，再去準備熱水來灌入火山石，耽誤太多時間，而沒有任何蒸氣可以緩衝。
特別注意: 熱水接觸烤箱玻璃門會有玻璃爆裂的可能，必須有防護方法，才能安全執行操作。
入爐後，可以灌入半杯熱水進入火山石(瞬間產生大量蒸氣)， 3-5分鐘後可以再來一次。 其實，這就是最危險的地方了。 有心烘法棍的人最好有蒸汽烤箱，才能玩得安全優雅。
相片中， 鐵板(上)、毛巾盤(中)、以及火山石(下) 三者的相對位置，一直在實驗改變，以尋求最佳值。所以，不要問我為什麼是這種位置組合。
蒸氣設備在烘培第一階段完成時，最好全部移出。 至少毛巾的部分要移出。 火山石的水分殘留比較小，影響較小。
每個人的設備條件都不同。 都會有最適合自己的一套方法。 大家必須以安全為最高指導原則來創造/尋找出最適合自己的方法。
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從上次PO文到現在，雖然一直在進步，但是，也產生了更多的問題。
例如: 同一批麵糰， 割線也算平均，那為什麼有的割線會開花長耳朵，有的卻平掉? 為什麼無論火力怎麼調， 總是會有某些部分/某幾條會焦底，某些不會?
答案可能出在烘培紙。 如果，第一段的蒸氣烘培是帶著烘培紙進入， 那烘培紙可能會是以上兩個現象的元凶。
上圖顯示:割線狀況頗為一致。
上圖顯示:其中一條是直接貼在鐵板上的。 鐵板確實溫度是預熱到250度。 之後控制在230度。
上圖: 出爐後，麵包位置與烤箱內有所不同。 不帶烘培紙的是左邊數來第二條。
上圖: 可以明顯看出，在相同火力之下(鐵板導熱快，各條麵包應該是同等程度受熱)，直接貼鐵板的麵團，反而焦黑程度是最少的。
可以推測的原因是: 受熱面積大。麵團貼在鐵板的面積比較多，導熱更快速，所以該貼合面積的鐵板溫度會稍降。
然而，帶烘培紙的麵團，因為高水分麵糰，可能使得烘培紙產生皺褶， 導致麵團底部以較少的導熱面積貼住鐵板。 所以，鐵板降溫慢，麵團吸熱慢。 有吸到較多熱量的地方，膨脹的漂亮(卻也焦底)；導熱不良的地方連割線都封閉。 一整條法棍烘烤出來，有粗有細/扁。
因為烘焙紙的皺法每次不同，烘培結果千變萬化，很難找出原因。
上圖: 沒有使用烘培紙的法棍切面。 受熱足，氣泡大，而且整條粗細均勻。
上圖: 使用烘培紙產生了導熱障礙， 受熱不足的情況下，氣孔也膨脹不了，麵包緊實，還產生了焦底。
雖然整批法棍好吃的程度是相當的。 但是，對於外貌協會的會員， 就最好不要使用烘培紙進爐。 雖然烘培紙在進爐的動作提供了方便，卻也讓效果產生了折扣。
以上論點，如果有誤，敬請高手提點。
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rosehui wrote:
不知不覺，法棍也已...(恕刪)
你的含水量多少？割線割的很漂亮。
這個 oven-spring 沒起來，看起來很像是發酵不足變成發糕，
酵母30度的時候繁殖速度是 20度的兩倍，
沒有用容器測量發酵或是依照溫度調整酵母量或是時間，
麵包可能不是在你習慣的發酵程度。
像我現在做的話酵母量是夏天、秋天兩倍。
proofing sample
http://www.seriouseats.com/2014/11/troubleshoot-bad-bread-messed-up-loaf.html
同一爐有些會脹有些不會，很可能在於整形手法，有沒有把表面張力做出來。
底部燒焦的問題，烤箱的熱是輻射熱，
就算有鐵板導熱快在加熱的時後，溫度還是會集中在某幾個點，
通常熱度聚集在中間後方，而兩旁最冷，
你的麵包四條，兩條焦、兩條還好，
一條沒上紙最不焦，但是剛好也是在最旁邊的，
我在想另一條不焦也是剛好在旁邊的。
要知道你講的效應正不正確的話，再做四條，
中間兩條不上紙，如果中間不上紙還是焦的話，
就不是紙的問題了。
你講的理論也滿有道理的，我也想知道答案的，畢竟沒上紙那張氣孔長得很漂亮，
如果你有實驗的話在拜託分享一下。
我也是還在學，我作法是液種、水解、摺疊，只是現在做大的圓麵包比較多。
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flyingf wrote:
你的含水量多少？割...(恕刪)
好不容易有同好/高手回應了。 這真是冷門的學問。 其實，出爐30分鐘後的法國棍子外酥內軟的超香超好吃，尤其是經過24小時冷藏發酵。 我以前也是停留在橡皮咬不動的觀念裡。
從上次第18次到現在已經進行到第21次了。 已經有三次都沒有鋪烘培紙。 後面這三次 OVEN SPRING表現得都很好。
簡單說明我的作法:
麵粉蛋白質11.5%， 使用 Anis Bouabsa 的配方(24小時冷藏) 75% 含水量 + 麥芽精。 2次水合， 一速均質後，使用漿型攪拌棒2速攪拌2分鐘。之後每半小時拉摺，完成三次後進冰箱。 這配方我重複了10來次，最後這4次所有成分與程序都沒變過。
下圖第19次
下圖第20次
下圖第21次
這三次氣孔都不錯，就不PO圖了。 最後兩次都膨脹到把割線撐壞。 對我來說，不用烘焙紙是差很多的。 底部要不要焦，可以自己以火力控制。
曾經有人問我要怎麼割線才會有耳朵。 我只能說，只要OVEN SPRING 夠力並且不過度發酵，割的不好，即使拖刀也能長出難看的耳朵。 第20次21次就拖刀。照樣有耳朵。
您說的沒錯， 烤箱內不只是鐵板表面溫度不同， 連立體空間的位置，都有不同溫度。 所以，我都在蒸氣結束後調換置並掉頭。 其實，最邊緣接近烤箱壁最熱，因為都會把烘焙紙燒黑。
另外， 同一批出爐棍子有不同外觀，確實與整形手法有關。 雖然，割線以及烤箱位置(溫度)也是影響的因素。
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rosehui wrote:
好不容易有同好/高...(恕刪)
頂多只是同好，我棍子做了大概四十幾爐，
Anis Bouabsa 我倒是沒有試過，試過類似的，
常溫 poolish 一晚，折折折，冰箱 bulk fermentation一晚，
總共兩天以上。
你的棍子做的很漂亮了，成功率比我的還高，
口味的話我試到後來發現，麵粉影響最大，
其次是發酵時間根程序，你可以試試看養一下酸種麵團，
麵團裡面的野生酵母跟乳酸菌都會影響麵包發酵，
高低乳酸菌跟酵母活耀程度不同，所以時間跟溫度的掌握更加重要，
然後再回來做一般的棍子會更容易掌握發酵跟口味的影響。
我最初用棍子的食譜是 weekend bakery 75%簡易版跟 80%正常版的食譜，
https://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/
你也可以看一下茅寶村做的棍子跟歐包，
http://maobaocun.blogspot.tw/2013/04/poolish-autolyse-refrigerated.html
還有就是火頭工的部落格，他用科學的方式去做麵包，解釋麵包為什麼美味。
http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog
