因為天然酵母這幾句話，就捨得花大錢買麵包，吃的安全營養當然很重要，
可是到店裡看到的是麵包比較重要吧！
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接下來我就說一下麵包風味好了，麵包的風味有哪些:
一、 味覺(你聞到的): 就是你會聞到的麵包味道，基本上你會聞的到的味道是麵包裡面的揮發性氣體揮發得快的氣體，你根本聞不到，因為在烤箱200度以上高溫早就跑掉了。你應該會聞到什麼，1. 麥香味，事實上，那大多應該是碳水化合物焦糖化的味道； 2. 酸味: 有一些酸性化合物分子較大揮發慢，且人類嗅覺對這味道較靈敏，酸味會被聞到，尤其用中種法或老麵做的麵包，會聞到這酸味；3. 其它餡料或人工香精，嚴格來講，不討論快速發酵(後面講)，所謂台式麵包跟歐式麵包的差異除了習慣用的製作程序外(發酵時間長短)，就是餡料的添加了，所以有人說台灣人吃麵包不是在吃麵糰好壞，而是在吃餡料夠不夠味。有時餡料的揮發性香味(如奶油香味)你也會聞的到。除此，其他什麼葡萄麵種或蘋果麵種的果香味，如果你最後沒有把葡萄汁或蘋果汁倒進去，應該聞不到啦!因為在烤箱中就跑掉了。我曾因為說我聞不到，被一位胖胖的年輕美食評論家罵"沒有鼻子喔!”，我只好說是，我以後會加強訓練我的心，不是鼻子喔!
到這裡，有人會說台式麵包加那麼多餡料不是應該比較貴嗎?我認為是啦!但為什麼沒有，相信我絕對不是老闆好心，做生意就是要賺錢，天經地義。但是漲價了還有人買嗎?那怎麼辦呢?大家自己想。
二、 味覺跟口感:
這兩個我一起講好了，麵包的味覺跟口感當然就來自於裡面的內容物，如餡料或五穀雜糧了。至於麵糰的口感呢?就跟發酵有關了，如果你去翻資料，基本發酵時間書上都寫4小時以上，但如果你有機會上一些基本麵包烘焙課，你會發現1小時搞定 (有一種做法叫no time dough，發酵時間是0-15 鐘，美國麵包食品廠在颱風天需緊急處理大量麵包時的做法)。為什麼提到發酵時間呢?因為快速發酵的商業酵母讓發酵時間縮短了，但其實發酵並不是真正的完成，它只是快速的產生足夠的氣體而已。很多人誤以為發酵是要酵母菌產氣而讓麵糰變大，其實是有誤的，要空氣攪拌時拌入的空氣遠多於酵母的產氣，那麼發酵作用的功能是什麼呢?發酵時，酵母除了產氣外，還會產生一些有機酸、有機酯等，這些都是芳香物質，如果麵糰中越多，那味道不就出來了嗎?發酵越久，味道就有機會越豐富，多層次(我要聲明，能品出多層次會因人的味覺靈敏度而異)，一個小時發酵，味道不豐富，怎麼辦?就用豐富的餡料吧!長、短時間發酵除了影響味道外，還會影響麵包的口感，太短時間發酵，麵糰中沒有足夠的酸，無法將麵糰中的鍵結軟化，那麵糰中的空氣、氣泡(水包空氣)、及油脂氣泡(油脂包空氣)就會容易跑掉，那麵包會鬆不會軟。這一段需要有點想像力! 這麼說吧你想像一個鐵絲球裡面裹著奶油，我們先讓鐵絲融化黏在奶油上，一烤乾硬化後，鐵絲會較易和奶油形成一複合體，如果鐵絲一直是硬的，那在鐵絲來不及被烤軟再烤乾硬化前，奶油都跑光了。這裡的鐵絲就是含麵筋在內的網狀結構，奶油就是麵糰裡面其他物質。簡單說短時間發酵的麵包是會鬆的但不是軟的。還有差異在哪裡? 同樣兩個麵包同一時間做出來，放一天，短時間發酵的麵包就有點乾了(老化)，長時間的呢?會撐久一點，原因是水分跑掉了，所以兩個口感是有差別的，可以改善嗎?當然可以，改良劑中的乳化劑及還原劑都有幫助。你可以去傳統台式麵包店買一個台式麵包，再到歐式麵包專賣店買個軟麵包(不是軟法喔!是那種像台式麵包有加餡料的軟麵包)，放一天，吃吃看，比較一下就知道了。
我認為歐洲製作麵包與台灣製作麵包最大的差異是在發酵時間的製程，台灣過去做麵包承襲美國人多，所以習慣用快速做法，近年，有些店承襲傳統做法就有了較多長時間發酵的麵包。"歐式麵包比較硬”的說法，學理上，我是不認同的，只要配方油少一點，用蒸汽爐發酵一小時一樣可以做出表皮硬的麵包。歐洲麵包沒有軟麵包，更沒根據，有機會到歐洲麵包店，裡面有一半的麵包是軟的。兩年前那個高餐烘焙系畢業，每次都被宣稱是吳寶春徒弟的年輕人在麵包大使世界麵包大賽得獎的就是軟麵包項目。
說到這裡，我說一下麵包添加添加劑的看法好了，我相信幾乎99%的麵包店添加的添加劑都是合法的且符合規定的。那關鍵就在我們消費者的觀念了，甚至我應該說信心了---你對這些人工添加劑不會造成人體傷害的信心有多強，年輕時，窮光蛋一個，沒錢、沒車、沒老婆小孩，爛命一條，便宜就好，但現在，有點錢了但怕死，所以盡量吃天然的囉!但我有時又會想，年輕時候吃的那些代謝完了嗎?那你說這些人工添加物就會怎樣呢?如果照是現有的資料，只要是合法的，造成傷害機率都很低，但我舉一個例子---反式脂肪酸，這個德國人發現的東西差點得了諾貝爾獎，但後來很不幸，所以怎麼選擇，每個人會不同，我只能說天然的東西不可能便宜的量少需求多，當然貴了，但貴的東西不一定是天然(因為有奸商)，那便宜的呢?我只能說比例上，我不太相信會是天然的因為成本根本不成比例嗎?
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