酵母真的都只有天然的嗎?

看到這篇文章酵母哪有非天然的 但不是還有一種東西叫做發粉嗎? 發粉的功能不就是和酵母一樣? 但發粉是天然的嗎?
還請大家解惑一下
發粉不是酵母,酵母都是天然的。
Wyvernz wrote:
看到這篇文章酵母哪有...(恕刪)
酵母都是菌

自然都是天然的

應該沒人花大錢做基因工程的酵母

不過有很多業者是以泡打粉或小蘇打代替

那種就是單純以化學反應產生二氧化碳

沒有什麼安全的顧慮

但是風味不大相同而已

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真!
那些講「天然酵母」的,指的應該是wild yeast這東西,或者
說,「以前」的老麵。「以前」要加框是因為現在台灣教烘焙
的有些把「中種法」指稱為老麵,定義上有些混亂了。
請問何謂「湯種」呢?
上次看新聞,有位麵包師父把老麵叫做湯種?
它是一種特殊的酵母菌,因為能保水而使麵包產生柔軟的口感而得名嗎?
湯種是將部分的麵粉(或其它可糊化的東西,比方米飯)先用水煮成
麵糊(有一說65度最好),放涼後再混入主麵糰。是不加人工添加物
的保水做法。

湯種和老麵無關。

那個師父應該是把中種叫做老麵,嚴格說起來是錯的,至少「以前」
是錯的。

Wyvernz wrote:
看到這篇文章酵母哪有非天然的 但不是還有一種東西叫做發粉嗎? 發粉的功能不就是和酵母一樣? 但發粉是天然的嗎?
還請大家解惑一下


有看過小當家白羅家那集就知道了XDDDD

你每次都把麵團留一點下來,他就會一直發酵發酵
傳給你的孫子,孫子傳給孫子,過了幾代就會變成千年酵母...喔,不,是千年老麵



是超天然的歐!!
這麼晚了,來解釋一下好了,只是無聊,但應該是正確的,接不接受都好。

人類第一次做麵包時的酵母是來自於大自然,可能在食材中,也可能來自空氣,在那幾百甚至幾千年做麵包的歷史中,應該沒有酵母這個名詞,因為微生物學還不成熟。在那一段時間,產品不穩定且無法大量製作。而且嚴格來講那時幫助麵包發酵的微生物,有後來被命名為酵母的酵母菌、乳酸菌屬甚至包含了所有會產氣的微生物。

為什麼品質不穩定呢?因為所有的麵包師傅都無法確認讓麵包中的酵母菌或乳酸菌成為麵糰中的優勢菌屬,一但有其他雜菌侵入變成優勢菌屬,那個麵糰就壞了。後來有人就把成功的麵糰留下來當作酵母的培養皿,因為它既然在那個麵糰長成功了,表示那是適合他們(主要是酵母菌屬及乳酸菌屬)的環境,所以只要好好保留他們在下一次做麵包時把這個麵團加到新麵糰中,那成功率就提昇了,這個麵糰呢?前面有人說是老麵,有人說不是,是中種法的中種,其實都對也都不對,今天不談,有機會再解釋。

好了隨著微生物學的科技發展,人類可以從大自然或以前那個成功麵糰中把那幾隻微生物(酵母為主)找出來,純化,大量繁殖,形成商業酵母。今天來講,這技術不難,台灣各大學的食品或為生物科系都可以小量的做。這商業酵母裡面全是純種酵母菌,夠優勢了吧!用來做麵包,發酵成功率幾乎100%了。而純化酵母有人找的酵母是生命力強的,有人找的是特殊的菌株,依市場需求,但大多是酵母菌,較少乳酸菌,因為乳酸菌產氣力不強。

好了,剛開始的商業酵母,大都做得像黏土磚,有一點濕濕的,因為那時候真空或冷凍乾燥技術還不成熟,這一塊濕性酵母磚裡面有酵母菌以及酵母所需的食物(大概就碳水化合物,還有一些為了讓它形成磚型的黏著劑吧!也許是糖漿,也許是人工膠質)---到這裡,你要說他是天然的還是人工的,實在沒有正確答案!因為你買到的酵母都是從第一支酵母在實驗室所生的子子孫孫。

那乾性酵母呢?前面的濕性酵母,擺在市場時,其實它還一直具有活性,就是會一直長大、生育、死亡。所以有時候你剛好買到衰退期的酵母多於成熟期的酵母,那麵包就發不起來了。那有這樣靠運氣的,不行,偉大的人類不能接受,就用真空或冷凍乾燥技術將純化繁殖的酵母凍起來,我的意思是讓它休眠等要它工作時再醒來即可,這就是你在市場上會買到的一顆顆顆粒狀的乾性酵母粉了。那一顆顆的顆粒裡面濃縮的高量的酵母菌以及一些人工固型劑吧!用這種酵母做麵包成功率就更高了吧!但它是人工或天然,你說呢?基本上因為它是濃縮的而且一醒來後基本都是年輕小夥子,活性強,所以乾性酵母的用量是濕性酵母用量的1/3到1/4。

說到這裡說一個題外話,當年贊助吳寶春得獎那個比賽的贊助商樂斯福就是世界數一數二的酵母大廠。

為什麼今天會有所為天然酵母或私房酵母,因為懷舊,細節我明天再說,要去睡了。

我要聲明,知道這些,會得麵包世界冠軍嗎?不會。那知道這個做什麼?只是預防萬一,有一天麵包競賽變成像奧林匹克是各國展示國力的地方時,那時國家就要組一個麵包競賽科技團,研究秘密武器---超級酵母。那時我們就有機會找到工作,甚至變成台灣之光了。

我真的無聊,去睡了。
Arpan wrote:
......前面有人說是老麵,有人說不是,是中種法的中種,其實都對也都不對,今天不談,有機會再解釋。
.........因為懷舊,細節我明天再說,...(恕刪)


等您喔!

所以是否天然的癥結在“天然”或是“人工”的定義;如果能先把這定義清楚那就不容易混淆了。

如果沒記錯,穀研所的書上偶爾也會把過發酵的麵糰稱之為老麵糰。

Arpan wrote:
這麼晚了,來解釋一下...(恕刪)

對啊
要回來呦
有故事聽真好
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