伯爵紅茶 wrote:
我有時候都用高筋去做饅頭！
高筋比較有咬勁！只要後發不要太久就可
請問伯爵大~後發不要太久是第二次發酵的時間要縮短的意思嗎？
大約有一個經驗值可以參考嗎
目前還停留在平底鍋麵包的階段~
好想自製水煎包跟饅頭包子啊
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愛吃愛玩愛生活 wrote:
請問伯爵大~後發不要太久是第二次發酵的時間要縮短的意思嗎？
大約有一個經驗值可以參考嗎
目前還停留在平底鍋麵包的階段~
好想自製水煎包跟饅頭包子啊
水煎包難度高一點點。包的技巧與麵皮厚度等
饅頭最簡單
控制好溫度濕度是發酵的好幫手。
前面發酵溫度低一點沒關係，麵團溫度在25C附近，室溫發酵即可，遇上寒流那放在密閉空間放一杯熱水。
不過低溫發酵味道好。 大約長到1.6-1.8倍就可以
排氣桿捲成圓柱體切成 5-6公分厚度
放在蒸盤上約等15分鐘-20分鐘，等稍有一點膨脹之後即可小火去蒸。
前面兩分鐘大火 後面就改用中小火。蒸15-20分鐘即可。
其實可以開一小縫等聞到香味再燜4-5分鐘是我的習慣。
蒸的器具會影響饅頭的成型與品質。
一般成型後發酵有些會建議用30分鐘，
用高筋因為有筋膜會包住空氣，容易產生氣泡空間。變成不紮實外皮會有很多氣泡變的不好看。
中筋就比較沒有這樣的問題， 外面賣大概都是放30分鐘去發吃起來 只是會變成很鬆軟組織很膨鬆。
比較軟但是就沒有咬筋。
我大都控制在15-20分鐘內。依照蒸盤溫度決定，
我採用傳統蒸籠、保溫好、最後發酵我會讓水溫提高到40度。讓蒸籠內保持濕潤空氣。這樣就不用等太久。
改天我記錄下來POST一個教學文好了。
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