taiwanheygo01 wrote:
最好的方式就是用低溫先讓牛排中心溫度達到我們要的熟度
再直接用熱鍋熱油把外表給煎香...(恕刪)
這不就是另一篇專訪用時間堆砌出來的牛排煎法嗎？找時間來試試看.....
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來，小妹不是專業的，只是砸錢上了一年藍帶，後又在迪士尼+南加紐波特海灘五星渡假村+台灣的美意法式創意小廚房一共只流連過2年的一點點經歷給樓主一點點個人的參考，僅限個人喔!!
Heston的方法，Jamie Oliver的方法，上課時老師教的方法等等等，我都嘗試過，沒有誰的比較好，只有誰的比較順手，這邊加加那邊減減最後煎出來的牛排是只剩一半牙齒的外婆每個月都嚷嚷的要吃的成果，別人我不知道，但我的家人朋友喜歡就好，再重申一次是僅限個人參考。
1.鍋--->首先你的鍋，不用貴，不用是鑽石，不用一定要有紋路，但他一定要重!厚!框下去可以把人砸昏的那種!
Why? 牛排厚不厚?通常很厚。肉的導熱好不好?通常不怎麼好。所以你必先利其器，你用的鍋要能維持溫度，才不會切開的時候一面熟了兩公分，另外一面只熟2mm
請看示意圖:
這張圖裡的鮪魚就是其中一面間的時間/火侯大過另外三面了，所以熟度不平均，當然這是示意圖哈，牛排是不會這麼明顯的，因為...................!
2.火--->Hi，您是要打鐵不成器嗎?No!!請不要用大火摧殘你的鍋鍋和你的牛牛，喜歡的話可以用Tefal那種顯示火侯的鍋，他會告訴你你的火要燒厝了請趕快關小，不然寧願慢慢來也不要大火給他催落去好咩?煎牛排的火侯有兩個階段:中大火&中火，當然這也取決於您家裡的瓦斯強度，如果你的中大火像佛祖的蓮花座一樣整個包住了你的鍋屁股，請自動降級為中火&中小火。
Why? 來，上面的鮪魚叫做Seared Tuna，Sear的意思就是要讓外面熟+焦糖化，但裡面還是生的，可是大部分部位的牛排最好吃最好吃的熟度是介於3分(Mid-rare)和5分(Medium)之間，喜歡血腥的就3分一點，喜歡肉味見血就暈的就5分一點(對，不要懷疑，5分是不應該"流"血的)。因此上，第一階段的中大火是為了快速提高鍋子的溫度，當溫度達到一定程度後，水珠就會跳舞。
樓主有疑問:你的鍋為何水沒有珠就消失了，因為兩個可能性:1.你的溫度高的讓他瞬間昇天了。2.你的"石"鍋真的就是一片石頭打出來的，而且是原石(不是圓石，要澄清，我沒有打廣告)因此水份直接被吸收了(不過這也太酷了，我還沒看過這種材質的鍋子)。
好，離題了，拍謝。當鍋子達到溫度以後，請轉中火，你的很厚很重的鍋子此時會將溫度保留住，所以牛排一下就會嘩!的一聲!之後就一直維持中火。
3.牛--->你喜歡吃原味嗎?你想吃有點不一樣的牛排嗎?牛排的鹽到底什麼時候才能出手?對牛排下鹽的時機誠如前面有大大提到，並未有結論，但最簡單的一個原則就是:在能使食材入味的情況下，越!晚!越!好!任何的調味料，泛指胡椒辣椒趴趴里卡香草香料紅酒白酒諸如此類的東東你愛醃多久醃多久，但是鹽，我個人是選擇在下鍋的前一秒下，反正就是灑一灑抹一抹按一按看不到鹽粒了就下。
Why? 前面討論很多了，這點我就不多說，逆滲透可以去谷哥一下，太化學的東西小妹不會解釋也不懂那麼多。
4.時--->到底要一直翻還是一直不要翻?到底要恰恰還是要滑爾茲?到底幹嘛要一直繞口令?過去的理論是為了要封肉汁所以要給他煎到他媽媽都不認識了才可以翻面，直到有人發現媽媽覺得這樣其實肉汁(血)都會跑出來變一坨一坨灰米白色的東東，所以才研究出來一個讓肉能整塊一起平均溫度上升的方式，那就是每30秒給他翻一次，大約翻個10~20次就可以休息了，端看牛排的厚度。
Why? 請翻回去看前面鍋子要粉厚才能鎖住溫度的地方，因為這樣才能一起鎖住肉汁。高級一點的餐廳有兩個東西，真空機跟舒肥機，這兩樣東西的作用是讓肉不會因為快速加溫的方式而流失肉汁，所以用6+小時讓肉慢慢的達到約62度C的溫度，等到要上桌時只要兩面焦糖化就是完美的五分熟了。越高的溫度只會讓肉的水分子更加快速逃離媽媽的懷抱，因此在沒有這些器具的情況下，一般家庭可以選擇用短時間接觸高外部溫度的的方式來讓肉的整體溫度一起上升。
5.睡--->儘管我們只讓牛牛慢跑了一段時間，但他的血液流動和心跳也馬是會上升的，所以在上桌之前我們要讓他休息一下，讓血液循環回到正常的頻率，才不會一切開就噴血阿，有微波過整顆蛋嗎?嘿就差不多是那樣，不過沒那麼誇張。休息的原則是這樣的:你跑了多久就休息一半的時間，所以一塊煎了6分鐘的牛排請讓他休息至少3分鐘，如此你一刀劃下時，看到的會是一朵玫瑰紅，而不是命案現場。同理若今天烤了一隻20分鐘的春雞，就請讓他在室溫，或靠近烤箱/瓦斯爐溫暖的環境讓他休息10分鐘。
Why? 想像100度水滾時，和50度的平靜水面。有休息的牛排和沒休息的牛排之間的差別大概就是這種感覺，在經過高溫烹調後，血液在肉中間被逼得亂竄，這時若迫不及待將他大卸八塊，那就像赤壁一樣血流成河了。給他一點時間冷靜，回歸到肉的每一個縫隙，讓血液與蛋白質相親相愛黏再一起永不分離才是乎正道!
有興趣可以參考About.com的文章，中文的我想也有可再谷哥一下，但看不懂的也請不要亂翻譯~~ http://culinaryarts.about.com/od/beefporkothermeats/a/Resting-A-Steak.htm
上面所提的是相對基本的功夫，舉凡菲力、莎朗、翼板都以基本功去沿伸，就不一一闡述了，光這樣也佔了一大篇。
當然，等到駕輕就熟了，用手眼就能看出牛排的熟度時，也可以參考各種不同的做法。比如Heston的類乾式熟成(我不愛，但那是我個人意見)，香料醃牛排，自己製作舒活，超低溫慢烤等等。Cooking不是不用技巧，但不是只有一種技巧，還要加上自己的感覺和經驗，喜歡的話多試試多做做，始終能鑽研出自己的一套做法。我們只求自己家人吃的開心愉快，不用刻意追求餐廳或名廚的專業手法，畢竟環境、準備方式、器具等等都是非常不同的，希望樓主你煮的開心，吃的爽快!
天阿，怎麼洋洋灑灑灑廢話如此之多，請海涵~
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