網路上看到有專門的整平石, 去店裡問都不知
如果用磨刀石整平, 號數要怎麼配?
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husky_ky wrote:
西方的刀都是開雙刃的 (double bevel), 通常是 50/50, 所以兩邊磨的要一樣.........所以你目前在看的刀具, 都是西式的日本刀
所以不論是主廚刀/牛刀/三德刀, 兩邊同樣方法磨好就行了?
husky_ky wrote:
是的，陶瓷石使用步驟都一樣，不過事前泡水不必久。
[抄筆記]還以為陶瓷石不需要沾水, 平常買了磨刀石有附帶使用說明/步驟嗎?
juliushua wrote:
那根本是我的偶像…
J大你跟幾位解答了我這麼多問題的大大也是我的偶像啊
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參考了這段用了角度器的影片, 大大們覺得如何?
是不是因為用了角度器所以沒辦法前前後後直接磨刀?
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關於刀保養的問題, 保存有需要注意的事情嗎? 比如刀套/開放式放置, 放在較通風的位置等等?
另外也想找一塊性價比高的划算砧板
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SUNHEI wrote:
所以不論是主廚刀/牛刀/三德刀, 兩邊同樣方法磨好就行了?
[抄筆記]還以為陶瓷石不需要沾水, 平常買了磨刀石有附帶使用說明/步驟嗎?
沒錯, 同樣方法磨. 不過有些人會換手 (也就是刀刃都是保持朝自己, 45度角直直往上推), 這個真的是看人的, 因為KORIN強烈建議不要, 他們是說右撇子就持續用右手 (左撇子就用左手), 因為角度比較一致.
如果是用定角器, 就沒差了. 我是發現KORIN說的一點對我很有幫助 - 磨刀時, 需要3根手指頭按著刀刃, 按到哪裡就會磨到哪裡.
這樣磨的速度和平均度好很多, 所以我現在都這樣磨了 (也是可以搭配定角器使用).
磨刀最好看Youtube影片然後自己先拿不貴的刀來練, 練到可以很熟練就可以磨比較貴的刀了.
husky_ky wrote:
參考了這段用了角度器的影片, 大大們覺得如何?
是不是因為用了角度器所以沒辦法前前後後直接磨刀?
剛剛才看到這段 - 這個是西式的磨刀法, 也是OK, 重點是他是每個stroke都有磨到整支刀.
日式磨刀法就完全不同, 是一段一段的磨. 兩個都OK, 重點是角度保持一致.
這個是KORIN的線上教學, 很值得參考 -影片
共有22集可以看, 從磨刀石選擇, 到磨西式刀, 日式刀, 高級磨刀法, 磨第二刃角等等都有, 等你參悟透了就出師了! 重點還是要自行嘗試囉, 多磨多長經驗.
至於砧板, 可以考慮Michigan Maple的 - 亞馬遜
這個很多有End grain, 也就是直立纖維的, 是對刀具最友善的構造, 楓樹的木質也比核桃木要軟一點, 所以更有保護性.
刀具收藏 - 只要不會碰撞, 不會潮濕都OK. 就看你要不要找炫一點的可以展示你的愛刀, 還是都收得好好在抽屜裡睡覺也可以
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husky_ky wrote:
哈哈我可不是什麼大...(恕刪)
husky_ky 大 很厲害了,其實鑽研一下就會覺得廚刀的主流領域很小,鋼材會被採納的就那幾種,其他就沒有什麼好談的
至於什麼鋼材好不好用,我只能說
大家講講一大堆,還是有大部分的刀友認為日本小工作室做出來的比較屌
其實我們看 MS大師級刀匠協會製作出來的刀阿,一把菜刀也沒有雙人4星厚,木棒拔河繩的也是一樣可以砍.......
所以一些切一切就崩掉的日本刀我真的會覺得你們日本工作室那個神奇的鋼材喔...........
另外真平大真的很狂熱,我最近弄一枝大馬士革玫瑰紋路的給他,過不久應該可以看到他整理之後的英姿
另外阿,我們中式料理雞被剁/魚整條,拿SG2的刀子大部分就是菜肉菜肉,專業廚房也不會差太多!
所以西式料理,動不動就把雞分開來,把魚弄成菲力來煎,不然想像SG2為何評價會是如此!
serabande wrote:
推薦 f.dick...(恕刪)
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husky_ky wrote:
刀具收藏 - 只要不會碰撞, 不會潮濕都OK. 就看你要不要找炫一點的可以展示你的愛刀, 還是都收得好好在抽屜裡睡覺也可以
所以每次用完擦乾淨放回去盒子裡就好了? 大大有用刀套之類的嗎?
husky_ky wrote:
這個是KORIN的線上教學, 很值得參考
抄筆記!感謝大大分享
在另一篇文看到這篇心得也很不錯分享給大家
husky_ky wrote:
對了, 樓主的刀是否會有其他人使用? 一般人用刀習慣不佳, 如果拿你的雅來剁砍有骨頭的東西, 你會很心疼的. 在這狀況下, 我會建議加買一把藤次郎DP來給別人粗用, VG10鋼材較有韌性不易崩, 萬一切壞了, 磨刀時間短又不會心疼
如果雅是買主廚的話, 粗用的是建議買藤次郎DP三德較好?
不同鋼材磨刀方式是大致一樣, 主要是軟硬影響速度嗎?
husky_ky wrote:
然後自己先拿不貴的刀來練, 練到可以很熟練就可以磨比較貴的刀了.
定角器必須入手了, 用了即使磨比較貴的刀也不會差太多吧?
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統一木瓜牛奶 wrote:
husky_ky 大 很厲害了, 其實鑽研一下就會覺得廚刀的主流領域很小,鋼材會被採納的就那幾種,其他就沒有什麼好談的
對阿!!幸好有H大牛奶大跟版上各位大大不嫌棄新手不斷問問題, 不然我就頭痛了
(雖然自己還在消化沒有很清晰
)統一木瓜牛奶 wrote:
另外真平大真的很狂熱
你們全都是狂熱份子吧哈哈
