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flyingf wrote:
頂多只是同好，我棍...(恕刪)
感謝您的鼓勵。
Anis Bouabsa的好處是方便簡單又有一定的美味。 因為自己覺得有很多盲點還無法掌握，所以一直固定使用，在減少變數的情況下，可望觀察並突破盲點。 有朝一日，酸種麵糰是一定要去嘗試的。
您說的沒錯，麵粉決定了大半的美味。 之前使用T-55即使功夫差，外觀不佳，吃起來卻很滿意。 這也是沒有放棄這種麵包的主要原因。 之後沒用T-55 真的差了不少(美味)，即便是T-55不好操作。
感謝您提供了一些參考。 這些都是入門者必要的朝聖地。 也感謝他們的無私分享。
目前，最大的困難是減少底部焦黑以及增加上面酥脆表面的厚度。 底部鐵板(有感測器在鐵板)控制在220度，可以得到滿意的膨脹以及耳朵，但是，底部還是介於焦與不焦之間。 底部與上皮的焦黑都在催促著我停止烘培，因此上皮也沒有足夠的時間產生足夠厚度。
看來，還得要降溫拉長烘培時間。 如此，又有膨脹不足的疑慮。 鐵板導熱快，還真的需要特別去適應。 有點像快炒店的強火配鐵鍋，所有的動作都得加快並且恰到好處。
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今天做了本人第29爐法國麵包棍子。 因為有一些關於耳朵的發現，所以想要分享。更期望有高手能夠指點。
因為之前，法棍底部一直有過焦的問題，尤其是在烤箱的左側內部，有著最高的溫度。 這結論是由比較燒焦程度而來。
因此，在熱源與鐵板之間， 我擋了一塊鋁箔，大約遮蔽了1/3鐵板面積(左側)。 結果，成功的平均了鐵板溫度，不會局部過焦。
整形與割線還算平均，但是烤出來的成品並不平均。
並不是每條割線都開花並長耳朵。 只有左側。 (右端內側的銅管是蒸氣入口)
成品
看過連續三張的法棍底部相片，我們可以發現: 左側底部最不焦，長出耳朵? 右側較焦，接受了更多的鐵板熱度，卻沒耳朵?
可以推測的是: 長不長耳朵與麵糰底部受熱沒有直接的關係。 左側的空氣較熱，因為靠近左側爐壁，所以耳朵長的好。
右側也靠近爐壁，卻只有一耳? 因為右側上方有通氣口，蒸氣(蒸氣會降溫)也是從通氣口導入。
整體來說，右側蒸氣最多(但有爐壁加溫)，再來是中間，左側最少。 這樣形成了中央的空氣溫度最低， 剛好長不出耳朵。
或許下次我應該試著把空氣溫度提高。方式之一是蒸氣減量。
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