67711 wrote:
煮高湯營業用有成本3...(恕刪)
我的配方的味精用量已經是XX臭臭鍋1/10了! 蔬菜和大骨部分至少是3倍
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著實可以用來當高湯的範本
說到成本
如果一味的說
用天然素材就成本高
這倒是有點言過其實啦
因為您的主題是火鍋
所以用火鍋來探討
連鎖店的高湯
一桶水
兩包粉
兩碗大骨濃縮液
這是不爭的事實
錢字輩
鍋字輩都師出同門
一桶水大概可以煮出110鍋
端看每家店打湯的份量
至於提到火鍋店的名店
就真的用了快30種的素材
沒有調味粉的存在
當年有緣學過
也分享給朋友開店在建國北路上
清清爽爽
當然它是高價店啦
它們的杏仁豆腐也有學到
挺好吃的
平價店有沒有
市民大道就是一例
還有些像自然風等等
都是沒有用調味料的店家
其實
大部份的個人式小店
都會用天然素材
一方面要作出市場區隔
跟連鎖店作分別
因為用調味品
其實就那幾個品牌
廠商會拉店家的
也就那一兩家
大家味道都一樣
另一方面
反倒是要省成本
天然素材
很多是很便宜的
蘋果
現在便宜到爆
玉米心不用錢
天天買菜都會送
甘蔗頭也是
白蘿蔔
沒有看它貴過
調味品的採用
淺嚐就好
如果份量上太多
倒也會提高不少成本
反而是不討好
舉這些營業上的實例
是因為這些店家都是業務上往來
算是實務上的現況
無意去抵觸您配方的分享
現在客人很厲害
有調味料一吃就知道
上面這兩句話
是好多老闆跟我說的
另外
我個人的兩個小方法
1.所有材料都煮沸之後
才加入米酒
此時
酒精揮發
會提升高湯甜度
2.如果要煮出清澈的高湯
在煮沸之後
倒入攪拌均勻的蛋白
反倒利用蛋白質凝固的特性
把材料的殘渣給凝聚再一起
濾網一撈就起來了
配方煮法人人不同
單純分享交流
再次謝謝您的無私提供
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凡人無忌 wrote:
謝謝您的分享著實可以...(恕刪)
大大說的中肯又實在
但很多人沒想過用全天然蔬菜熬煮之高湯的難度並不比家中4~8人之高湯,在家裡熬高湯0.5~1小時完成
煮15分鐘左右就沸騰了,但是商家用高湯桶就算用快速爐也很難2小時內煮滾,2尺湯桶還算基本的,我還煮過200多公升的大湯桶(暈倒阿!)
熬煮的時間愈常遇對蔬菜不利,尤其是添加綠色蔬菜之高湯,香菜/芹菜等等.....變質的速度/保存天數/保溫條件/亨調時數/添加材料的前後,所以這邊僅提供100%不失敗的高湯,至於你說的用到30幾種天然蔬菜的店家,小弟只能佩服,蔬菜熬煮會變色,水果也會,加入芹菜根香菜的湯色變化速度很快,加入昆布要注意亨調時間,柴魚片和豬大骨要注意雜質!有太多眉眉角角了,小弟是力不從心,也沒那個實力阿!
也希望哪個大大能提供個天然蔬菜的2尺高湯版本出來看看,切磋切磋!
畢竟玉米/蘋果不見得天天很便宜,高麗菜還有分台灣/大陸/梨山,若要細說下去,那就不是1~2百樓能解決的了
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我家煮湯都是用排骨比較少用大骨
胛排2斤(前腿的部分 很多肉販會把他當小排賣)
老薑片適量(喜歡薑味重可以放多一點)
洋蔥一顆
鹽適量
糖少許
味素一點點(試試看有加沒加會差多少 我一定會加)
水3公升
以上配方式大約啦
因為都是排骨放到湯鍋七分滿
再加滿水煮
排骨先冷水泡一下洗淨
再用中火煮沸把雜質撈掉後
轉小火再放入薑片與洋蔥
小火不加蓋煮一個半小時
水少了再添加到原先的位置
煮好在放調味料
使用胛排是因為愛吃肉且肉質軟
骨頭是肋骨的前段又不油
此份量我家是5人一餐吃完
老婆懷孕我都是這樣煮約50公升湯桶
排骨20斤 水30公升
涼了放冰箱等浮油凝固撈掉後再分裝冷凍
煮好時調味料可以先不加入
等要吃的時候煮沸再加
煮一個半小時重金屬比較不會煮出來
但是排骨肉真的要吃很久才吃的完
我兩個小孩都是出生的當天
頭就會轉動鈣質應該算補充的夠吧
要這樣煮建議到肉品冷凍廠直接買一箱
