chmiao wrote:
看您的麵包圖成品真是...(恕刪)
我拋磚引玉來分享一下我的作法,
希望大家一起討論,有討論才有進步,
會來這裡的應該都是對麵包有興趣,
但是不一定有太多經驗,
以我來說,一周了不起玩個一到兩次,
真的要靠經驗去學習,會花很久的時間,
所以我個人是找了很多資料跟書,
逛國外的論壇(好像沒看過中文世界的相關論壇?),
用比較科學的方法去看待麵包這件事,
因為我認為在廚房發生的事,
都是由一連串的化學變化所造成的結果,
所以對我來說這種方式會比較熟悉.
回到正題上,麵包割痕有裂,氣孔很大,
我認為不一定就代表好吃,
但是可以肯定他的操作是正確,
所以我把這種表徵當作是自我檢查的一項,
檢查看你這爐麵包有沒有操作不正確,
可以供下一批改進做參考.
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我喜歡用的麵粉是T65,所有的麵包幾乎都用他,
我的配方如下:
Poolish
T65 100
water 100
instant yesat 0.03
攪拌均勻,室溫發酵隔夜約12hr(夏天狀況下),
發酵完通常我會再丟進去冰箱,
降低poolish的溫度
Final dough
T65 200
water 98
poolish 200
salt 6
instant yeast 0.9
全部的比例會是:
T65 100%
water 66%
salt 2%
instat yeast 0.3%
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流程如下 :
1.scaling,秤料
請用磅秤秤,用"杯"作單位會很不精準,
夏天我會把一半的水換成冰塊,
確保攪拌後是我要的溫度.
2.mixing,攪拌
家用攪拌機低速打4~5min,直至材料均勻,
再高速打約2~3min,不用打到麵筋完全發展,
大概中等程度,可以感覺到麵糰拉起來是有彈性,
會回彈即可,因為後續的發酵會讓麵糰的強度再增加,
麵糰完成的溫度約23~24度,
所以之前水才會換成冰塊,
同時不同的攪拌機生成的熱也會不同,
這可能需要自己嘗試.
3.bulk fermentation, fold & stretch.
第一次發酵,發酵是影響麵包風味原因之一,
所以發酵很重要,前面的麵團完成溫度如果太高,
發酵時間會變短,相對的風味會下降,
太低會把時間拉太長,影響後續的流程,
所以盡量把完成溫度控制在適當的範圍;
我沒有發酵箱,所以夏天發酵溫度就是30度,
以這個配方大約發酵1.5~2小時左右,
中間大約30分鐘fold & stretch一次,
共約3~4次,依麵糰的麵筋強度做調整,
我基本上都會做到4次左右,那何謂fold & stretch?
作法請上youtube查,有很多視頻教學可以參考,
作用是幫麵糰均勻他的溫度,同時把麵糰拉一拉,折一折,
提高麵筋的強度,這也就是為什麼攪拌時不用打到完全發展,
因為靠發酵和F&S就足以把麵筋達到我們想要的發展程度.
4.divide and preshape,分割預整形
把麵糰分割成想要的重量,
因為分割完形狀一定是不規則,所以預整成一定的形狀會比較好處理,
手法請上youtube.
5.bench rest
預整形完的麵糰請先讓他休息,
把剛剛擾動過的麵筋鬆弛,
才不會在最後整形時往外推,麵團往回彈的現象發生,
通常10~15分鐘左右,還是要視麵團的強度而定,
如果彈力太強,就拉長一點,
要注意,休息的同時麵團還是在持續發酵.
6.final shape,最後整形
就是把麵團整到你想要的形狀,手法請上youtube參考,
同時讓麵團表面有張力,
在最後割線及烤的時候才會裂得漂亮
7.Final proof,最後發酵
整形完的發酵,讓麵團達到想要的體積,
通常30~40min,用手指按下去,回彈後還會有淺淺的痕跡就是了,
如果發過頭,到手指一按就陷下去的程度,
會失去"oven spring"是稱作烤焙彈力嗎?
同時也不會裂得漂亮
8.scoring,割線
同樣請上youtube參考,
下刀請不要垂直麵團表面,
才會裂得漂亮,這就需要多練習,
因為一個麵團能割的面積有限......
9.Baking
通常我250~280g的bguette麵團,
會烤約18~20min,220度上下,
依麵團的大小決定時間,
前7~10分鐘是在有蒸氣的環境下,
之後開旋風並微開烤箱門,讓表皮酥脆,
至於家用烤箱怎麼製造蒸氣,
我試了很多方法,最後是把石頭放在鍋裡和烤箱一起預熱,
麵團進爐後,倒熱水到石頭上製造蒸氣,
小心不要被蒸氣燙到,
快速關上烤箱門,雖然跟專業烤箱的密閉性有不小差距,
但是家用設備細心操作下還是可以到一定水準,
最後記得放到涼再吃,風味才會比較完整,
也不會切得爛爛的.
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最後,我覺得裂得漂亮的關鍵是,
1.攪拌,不要過頭,用F&S代替攪拌
2.發酵正確,不要過頭
3.整型要確實,讓表面有張力
4.割線,這就要多練習,我還是常常會出槌,
我覺得用順麵團長度方向割一刀的方式,
在家用烤箱的狀況下,會比較容易裂,
傳統baguette割線比較裂得沒那麼漂亮
5.烤箱蒸氣,這就只能儘量了
以上,請參考指教
)，在引言之上的部分不是有分液種(?)麵糰和主麵糰嗎？可是在引言之下的部分卻像是直接法的流程，我是哪裡誤解了？
