百葉窗 wrote:
12兩的吐司模大概要放多重的白吐司麵糰？
先搶答一下。
小弟懶得換算成固定麵糰重，都是 一公斤麵粉做兩條24兩，等於
一條12兩250克粉，麵糰重因配方而異，通常約460-480間。
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百葉窗 wrote:
請問， 12兩的吐司模大概要放多重的白吐司麵糰？
謝謝～
如是丙級檢定有一定的標準做雙峰土司或五峰土司。需要算成品重量
12兩就是500公克的麵團，但是經過烘烤之後會折損約8%的重量。
成品通常是460g上下
這次的配方麵團打完之後的總重量是2100 公克做給四條12兩土司。
水分+蛋的比例是69%
所以我一條土司使用的麵團約525g
如果是加蓋版本 可能要少一點不然會烤出四個直邊角。
專業麵包店的作法每一家都不一樣。
土司是判斷一家麵包店好不好吃的重要關鍵。土司麵團算基礎麵團，
所以土司好吃其他的東西不會太差。
百葉窗 wrote:
研究許多份食譜都沒有個相同值。 剛開始做時參造食譜上說分幾團就幾團，
我喜歡做一些變化。多種原料交換測試。
反正每天都吃自己做，總是要換花樣.
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尋路者 wrote:
可以試試看把水換成鮮奶
我有試過覺得這樣口感會比較鬆軟 也很香
酵母的來源很重要，一般小包裝的最好別買。很多保存不當都死了。
最好買真空裝或新鮮酵母。
酵母是可以冷凍、冷藏的，只是退冰要密封不然會沾到水氣。
鮮奶跟水主要是取鮮奶的乳脂，油多自然就會柔軟。
奶香其實還是奶油為主，
台灣鮮奶本身的香味不夠，跟乳脂含量有關.
外面很香都是放牛奶香料也就是奶粉。
有些號稱使用天然奶香香料去做植物奶油。這種味道也是很明顯
我用過橄欖油與純鮮奶去做 奶味相當淡
用高級動物性奶油、發酵奶油與冰水去做 奶味味道就很明顯。
香料麵包我沒做過但是看過、吃過。
動物奶油的產地與製成會讓風味產生不同的變化。
發酵奶油與純動物奶油、鮮奶油、煉乳、奶油乳酪我都用過。
品牌不同、風味也有差
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